ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CERVECEROS ACECAI Nº4

EL REAJUSTE DEL SECTOR

DE LA CERVEZA ARTESANA EN ESPAÑA

Entrevista a Mateo Sanz Presidente de ACAI

Oso Brew Co.: de cervezas nómadas a la fábrica propia

SUMARIO

7 EDITORIAL

El reajuste del sector de la cerveza artesana en España: cómo hemos cambiado (para bien)

8

12

Oso Brew Co.: de cervezas nómadas a la fábrica propia, la esencia británica con alma madrileña

17 AECAI,

la Asociación Española de Cerveceros

Artesanos, renueva su Junta Directiva, con Mateo Sanz como nuevo presidente

19 ENTREVISTA

Mateo Sanz

22 Cerveceras

nómadas: fabricar sin fábrica

28 La cerveza

artesana se renueva sin perder cuerpo ni alma

31 Smoothie

Sours y Otras

Rupturas: Cuando la Innovación Redefine lo Establecido

33

Desde Segovia… ¡Música para beberla!

36

Cuando es el momento idóneo para renovar tu maquinaria de Embotellado, Etiquetado, Encajado o Depaletizado

BACOSOFT BREWING conecta tus procesos y promueve la gestión cómoda y profesional de cada cervecera

39

40 La importancia de un buen control analítico en cervecería

42 Cómo una tecnología innovadora está ayudando a revolucionar los procesos en la maltería… y más allá

LO QUE NO SE CUENTA, NO EXISTE

49

De los cambios también nace la oportunidad

Podría comenzar este editorial con optimismo, hablando de los “brotes verdes”, de determinadas tendencias en nuestro sector que tienen un buen crecimiento, de nuevos proyectos que surgen con fuerza e ilusión, de resiliencia (que está muy de moda la palabra…) Y sería cierto. Pero la verdad es que vivimos momentos de cambio y de cierto decrecimiento. No podemos pasar por alto el cierre de algunas fábricas, de algunas tiendas… y os aseguro que detrás de cada uno estos cierres hay mucho trabajo, ilusión, tiempo y dinero invertidos. Y es muy triste que ésto ocurra.

Es posible que nuestro sector creciese muy rápido durante algunos años, se polarizase en algunos casos con cervezas muy de nicho, etc. Y también puede ser que lo que está ocurriendo ahora sea un ajuste lógico y que denota la madurez de la cerveza artesana, pero no olvidemos, que detrás de las empresas, y más en empresas pequeñas como las nuestras, siempre hay gente.

La gente que se encarga de sacar adelante una cervecera artesana se enfrenta a una tarea titánica. Son muchos factores a tener en cuenta, sobre los que hay que trabajar y que no se pueden descuidar. Producción, calidad, almacenaje, compras, estrategia, imagen, comunicación, logística, distribución, administración, fiscalidad, finanzas… Y en ocasiones todas estas tareas tienen que repartirse entre una o dos personas.

Las tendencias en el consumo cambian. El consumo general de alcohol y con él el de cerveza, está disminuyendo. Como consumidores, todos hemos perdido cierto poder adquisitivo en los últimos años… Creo que son factores importantes a tener en cuenta.

El consumidor busca productos diferentes, mejores, más sanos, más exclusivos, cada vez se valora más la calidad y la variedad. Y creo que precisamente en este entorno de cambio, podemos encontrar muchas posibilidades si conseguimos jugar bien nuestras cartas.

Realmente somos un sector con mucha “resiliencia” y capacidad de adaptación. Estamos atentos como nadie a las tendencias, tenemos gran agilidad para producir, una enorme creatividad, no escatimamos en calidad, tenemos productos extraordinarios y conseguimos conectar con el público.

Tenemos que aprovechar nuestras fortalezas y nuestras capacidades para fortalecernos y crecer. Y algo fundamental, mantenernos fuertes y unidos, apoyándonos unos a otros y no viendo en el resto de pequeñas fábricas como competidoras, si no como compañeras de viaje.

No olvidemos que esta revista que tenemos entre manos se llama “Protagonistas del Cambio” y a mi parecer, de manera muy acertada. Pensemos en la cerveza en España hace 15 años, apenas unas pocas marcas que producían gran cantidad y vendían únicamente por el precio, los contratos y la gran inversión en publicidad. Desde la aparición de los pequeños cerveceros, la cerveza ha explotado en calidad, la variedad se ha multiplicado por mil, la comunicación se ha enriquecido y ahora la publicidad habla de ingredientes, estilos, sabores, etc. donde antes solo había fútbol, playa y música y la cerveza estaba en un segundo lugar. Pues bien, ciertamente de ese cambio somos protagonistas

y ese es el camino que creo que debemos de seguir trabajando. Cada uno en su nicho, cada uno a su manera, con sus herramientas, pero unidos. Porque muchos seguimos con las mismas ganas que con las que empezamos, o incluso más, porque no nos asustan los cambios y sabemos que estamos en el lado bueno y que, si nos mantenemos unidos y trabajamos duro, el futuro de la cerveza seguirá siendo nuestro.

¡Salud y cerveza!

PANORAMA: MENDUIÑA, SANFRUTOS Y ARRIACA

EL REAJUSTE DEL SECTOR DE LA CERVEZA ARTESANA EN ESPAÑA: CÓMO HEMOS CAMBIADO (PARA BIEN)

Apenas hace una década la cerveza artesana se vislumbraba como una nota exótica en el tapiz cervecero español. Hoy, pese a la frenética consolidación del sector y a los reajustes de mercado, pequeños productores reparten su apuesta entre tradición e innovación. Hablamos con algunos de ellos.

Analizamos el origen y la evolución

de estas tres cerveceras que han pasado por diferentes procesos de adaptación desde sus inicios, poniendo el foco a partir de la pandemia por la COVID-19. Menduiña, fundada en 2008, ha seguido prácticamente con la misma plantilla y volumen de litros anuales desde 2019, manteniendo, según sus responsables “poca variación en volumen productivo y seguimos siendo los mismos empleados”. SanFrutos, por su parte, partía entonces de 20.000 litros anuales con sus dos socios fundadores como únicos empleados. Hoy, han multiplicado por más de diez su producción y cuentan con seis personas en plantilla. Arriaca, sin embargo, mantuvo la plantilla durante la pandemia “porque la retención de talento es clave”, explica Jesús León, CEO de Arriaca, que, tras implantar la certificación IFS en 2022, retomó el crecimiento hasta superar medio millón de litros.

En cuanto a los ajustes productivos, calidad versus eficiencia, estas cerveceras coinciden en que la calidad es innegociable, aunque con estrategias distintas. Menduiña ha invertido mínimamente en maquinaria —tan solo en un sistema de barriles de acero inoxidable retornables y una lavadora— y rehúye de economías de escala al afirmar que “no podemos anteponer el precio a la calidad, práctica que solo los grandes pueden llevar a cabo”. SanFrutos, sin embargo, ha apostado por lotes flexibles de 3.000 L, doble cocción y automatización en el embotellado. Además, la adquisición de una centrífuga “mejoró nuestra capacidad y redujo considerablemente el consumo energético” subraya Adrián Sanz, su fundador. Arriaca, a la par, ha automatizado procesos, estandarizado procedimientos y creado su propio banco de levaduras. “La certificación IFS nos impulsa a mantener un control exhaustivo de cada lote; la calidad es innegociable”, afirma su gerente.

En la vertiente de las colaboraciones y gypsybrewing ni Menduíña ni SanFrutos se han lanzado masivamente a ello, reconocen. Menduiña apenas colabora por su ubicación periférica y SanFrutos, aunque disfruta de nuevas experiencias, señala que “el tamaño de lote que podemos ofrecer muchas veces es demasiado grande” para nómadas. Sin embargo, Arriaca sí aprovechó su infraestructura en 2021 para lanzar Arriaca CoPacker, un servicio de elaboración y envasado para terceros bajo estándares IFS y CIP automatizada. “Nos permite diversificar sin renunciar a nuestra propia marca”, apunta Jesús León.

Menduiña, en su camino hacia el cliente final, haciendo referencia a los canales de venta utilizados, —y a quien hemos preguntado incluso por el salto del barril local a la exportación—, focaliza su estrategia en la hostelería local, sobre todo en su propio bar, pues considera “difícil contrarrestar las prácticas de las grandes empresas en la hostelería”. SanFrutos, aunque mantiene estable la distribución nacional, ha incrementado las ventas vía canal online. “Las ventas online a través de nuestra web van creciendo cada año”, apunta Sanz, quien revela que “últimamente hemos apostado más por aumentar el volumen de exportación”. Arriaca, además de la alimentación (marca premium y cobranding) y Horeca especializada, mantiene un ecommerce que arroja el 4 % de sus ventas. “El contacto directo con el consumidor nos enseña a innovar cada día”, comenta León.

Preguntando a estos empresarios y amantes de la cerveza sobre el papel que tienen hoy las ferias y eventos, así como las suscripciones o clubes de cerveza, las respuestas se alejan en tanto que las perciben de manera diferente. El marketing y los eventos en su formato tradicional de ferias de proximidad, para Menduiña, “siguen teniendo un papel relativamente importante en la captación de clientes, el boca a boca funciona bien, pero es lento”, declara su responsable. Desde SanFrutos, sin embargo, reconocen que “cada vez tienen menor impacto en volumen de ventas”, aunque acuden a aquellas ferias en las que consideran que son más rentables para la marca más allá del rendimiento inmediato por volumen de ventas in situ . Arriaca, en su afán de innovación y propuesta de marketing ha redefinido su imagen con latas sleek, y combina participación selectiva en catas con ediciones limitadas para su newsletter: “buscamos experiencias que creen comunidad”, explica su gerente.

La innovación de producto es otro aspecto importante por el que nos hemos interesado. Es igual de importante que el marketing y los canales de ventas, se complementan, son casi parejos, se impulsan uno al otro y que, al igual que las más grandes cerveceras, es algo de lo que uno no puede olvidarse en su estrategia si quiere mantenerse en la cresta de la ola. SanFrutos estrenó en 2024 una línea sin alcohol “convertida en parte importante de nuestro volumen”, y lanza ediciones limitadas con gran aceptación. Arriaca también ha apostado por la sin alcohol, en este caso con un proceso de elaboración y de conservación totalmente natural, y por maltas y lúpulos aromáticos para sus nuevas recetas. Menduiña, por

contra, se mantiene fiel a sus rubias clásicas de estilos pilsen y pale lager, contrarrestadas únicamente a lo largo del tiempo por las ipas. Según su fundador, Alberte Fernández “son los estilos que tienen más mercado en nuestro territorio”.

Abriendo un espacio para la sostenibilidad y las prácticas responsables elogiamos que las tres cerveceras entrevistadas integren el medio ambiente en su ADN. Menduiña aprovecha aguas de lluvia y manantial, energía solar, compostaje de bagazo y calderas de biomasa, así como cartón reciclado para servir el producto. Arriaca logra un ahorro de más del 20 % de agua con CIP automatizada, reutiliza el bagazo para compostaje o alimentación animal y prescinde de plástico en envases: “sostenibilidad no es una moda, es nuestra hoja de ruta”, subraya León. SanFrutos incluso va más allá. En los últimos años ha ganado mucho en eficiencia y ha reducido notablemente su consumo de CO₂, de agua y de energía por litro, considerándolo

una obligación moral y también económica

Respecto al perfil o perfiles de consumidores y estacionalidad de las variedades comercializadas por parte de los cerveceros artesanales, estas dos pequeñas fábricas marcan claramente sus percepciones. Menduiña detecta un público de mediana edad que, una vez que prueba la artesana no regresa a la industrial. Y no solo eso, percibe también —afortunadamente—, que “a lo largo de estos últimos años el consumo de la cerveza artesana natural y de calidad va creciendo y encontrando su lugar”, lo cual augura un futuro más alentador para la industria. SanFrutos reseña un consumidor más formado, con alta recurrencia en compras online y fidelidad a la gama fija, que facilita la previsión de picos de demanda. Arriaca constata que el consumidor demandante de calidad eleva el ticket medio: “invertir en calidad nos permite mantener precios estables pese a la presión promocional”, informa León. En los tres casos la estacionalidad se gestiona con planificación informática y análisis de datos históricos.

Finalmente, haciendo alusión a estas cerveceras sobre los retos y oportunidades a tres años, para todas ellas, el principal reto es sobrevivir al reajuste del sector y al aumento de costes e inflación. No por ello toda previsión es negativa. También existen las oportunidades: consolidar posiciones liberadas por competidores, como nos apunta Menduiña, y diversificar canales de venta para reforzar aquellos más rentables, como indican desde SanFrutos. Jesús León concluye: “La flexibilidad y el compromiso con la excelencia serán clave para navegar los próximos años”.

En un entorno que exige adaptabilidad, Menduiña, SanFrutos y Arriaca demuestran caminos diversos unidos por la misma pasión: preservar la esencia artesanal sin ceder ante las presiones del mercado.

OSO BREW CO.:

de cervezas nómadas a la fábrica propia, la esencia británica con alma madrileña

¿Qué experiencias personales y profesionales en Reino Unido y en Anspach & Hobday motivaron vuestra apuesta por crear Oso Brew Co. en Madrid?

Patrick y yo nos conocimos aquí en Madrid estudiando, allá por 2007. Siempre nos encantó la ciudad y sabíamos que, tarde o temprano, querríamos volver. Madrid tiene una energía muy especial. Se siente: la gente, las terrazas, los barrios… se vive distinto. Siempre tuvimos claro que, si montábamos algo, sería aquí.

Patrick empezó a trabajar en Anspach & Hobday, una cervecera londinense pequeña (¡en ese momento!) pero con mucha personalidad, mientras yo trabajaba en mundos muy distintos. Fue una gran puerta de entrada al mundo cervecero: hacían birras increíbles en un espacio mínimo, con mucha creatividad. Empezamos a experimentar un poco allí también, jugando con recetas, estilos, procesos… y la idea de montar algo propio empezó a tomar forma. Veíamos la cerveza como un vehículo para volver a Madrid y crear algo distinto, algo nuestro. Y ese “algo” fue Oso.

Madrid nos ofrecía mucho más que una ciudad bonita. Queríamos contribuir a una

cultura cervecera vibrante que todavía tenía mucho margen para crecer, y hacerlo desde una perspectiva distinta, con la mezcla de nuestras raíces británicas y nuestra conexión emocional con la ciudad.

Según he podido leer en vuestro sitio web, hasta 2024 no contasteis con vuestra propia fábrica, lo que me hace entender que hasta entonces fabricasteis a través de terceros. ¿Qué ventajas e inconvenientes encontrasteis en el “gypsy brewing” frente a la elaboración propia?

Ser nómadas nos permitió empezar sin una gran inversión inicial, y eso fue clave. Pudimos movernos con agilidad, aprender mucho, colaborar con otras fábricas y arrancar sin la presión de tener que llenar depósitos sí o sí cada mes. Esa etapa fue súper importante para nuestro desarrollo como proyecto.

Pero también tiene limitaciones importantes. No tener el control total del proceso es frustrante, y la logística se complica mucho. Además, los márgenes en venta al por mayor son muy ajustados. Si no tienes tus propios canales de venta, como un bar propio, como La Osita, es muy difícil hacer

rentable ese modelo a largo plazo. Aun así, fue la base sobre la que construimos todo lo que vino después.

¿Qué factores clave os llevaron en 2022 a lanzar un crowdfunding para vuestra fábrica, y cómo fue la respuesta de la comunidad cervecera y de vuestros clientes? ¿Contabais con una buena base sólida de clientes que respaldase el lanzamiento de la propuesta?

Tener nuestra propia fábrica siempre fue parte del plan. Lo que pasó es que ese plan se retrasó bastante por culpa del COVID. Pero en 2022 ya sentíamos que era el momento. Estábamos haciendo buena cerveza, en buenas cantidades, y la estábamos vendiendo bien. Pero nos topábamos con los mismos muros: no podíamos ser competitivos en precio, no podíamos experimentar tanto como queríamos, y no podíamos lanzar una gama fija que nos permitiera llegar a públicos más amplios.

Sabíamos que, cuando lo hiciéramos, queríamos hacerlo bien. No queríamos un “paso intermedio”: necesitábamos una fábrica con capacidad real desde el principio y espacio para crecer. Y eso es caro y complicado. Así que buscar

financiación era la única opción viable, y tuvimos la suerte de contar con una comunidad increíble. Todo lo que construimos en La Osita–clientes fieles, buenos distribuidores, visibilidad–nos ayudó a hacer realidad esa idea.

Y lo mejor de este camino es que llegas a la fábrica ya con tracción: tienes un bar, tienes canales de distribución, tienes gente que confía en tu producto. Sin eso, montar una fábrica de este tamaño desde cero habría sido casi imposible.

¿Cómo definiríais el concepto arquitectónico y de experiencia en vuestro brewhouse de Alcobendas? ¿Resultó fácil la elaboración del diseño de fábrica? ¿Cómo describiríais ese proceso? ¿Qué aprendizajes os llevasteis de esta experiencia?

¡Montar una fábrica es muy complicado! Es un proceso lento, caro, técnico… y, sobre todo, lleno de burocracia. A nivel cervecero, tuvimos la suerte de que Patrick ya había participado en expansiones cerveceras en Anspach , y Joe–nuestro Head Brewer–venía con la experiencia de haber sido Head Brewer en la apertura de la fábrica de Garage en San Andreu. Así que sabíamos muchas de las cosas

David Ross, gerente de Oso Brew Co., nos cuenta cómo unas prácticas en la pequeña Anspach & Hobday de Londres y años de “gypsy brewing” en España impulsaron su sueño: traer a Madrid una cervecera que combine el ingenio británico con la energía de la capital. Desde el exitoso crowdfunding de 2022 hasta el diseño de su brewhouse en Alcobendas y la creación de espacios como La Osita y su taproom, descubre cómo Oso está reinventando el craft beer madrileño y conquistando más de 14 países.

que queríamos hacer bien desde el minuto uno, ¡y también muchos errores comunes que queríamos evitar!

Pasamos muchísimo tiempo afinando el diseño, porque sabíamos que corregir después sería más caro y complejo. Pero la realidad siempre sorprende. Las licencias nos tardaron más de un año, y el equipo diseñado

a medida llegó con varios meses de retraso.

Ahora, después de un año de operaciones, estamos muy felices con el resultado. No cambiaríamos mucho, ¡y eso es buena señal! Nos sorprendió especialmente la cantidad de burocracia y la exigencia técnica de cada paso. Pero también nos obligó a tenerlo todo

bien pensado, lo cual es positivo a largo plazo. Fue una etapa muy estresante, pero ahora que la fábrica funciona como queríamos… ¡vale totalmente la pena!

Contáis con La Osita (2019) y el taproom-restaurante de la fábrica (2024). ¿Qué papel juegan ambos locales en vuestra estrategia de branding, venta directa y fidelización?

Son claves. La Osita fue nuestro primer hogar, y sigue siendo un showroom donde recibimos un montón de nuevos clientes y feedback directo. Es un bar pequeño, acogedor, donde puedes probar nuestras cervezas en el entorno que queremos. Y donde puedes hablar con el equipo, ver lo que hay de nuevo y ser parte del proceso.

El taproomde la fábrica va un paso más allá: es donde se vive toda la experiencia Oso. Y también es una oportunidad para hacer todo a una escala más grande: fiestas vibrantes, experiencias con cerveceras de altísimo nivel, y ojalá muchas, muchas más cosas divertidas en los próximos meses.

La hostelería es una parte clave de nuestra estrategia. Nos permite vender directamente -lo cual ayuda mucho–pero también nos ayuda a conectar con la gente. Son lugares de comunidad.

Es algo en lo que vamos a enfocarnos mucho en los próximos años: optimizando la experiencia del cliente al máximo y creando espacios DPM para disfrutar de la buena birra.

Desde vuestra Table Beer y Citrus Cream Ale iniciales hasta las últimas colaboraciones, ¿cómo equilibráis innovación (estilos “freakies”) y cervezas “super-bebibles”?

Creemos en el equilibrio. Nos encanta hacer cosas ‘freakies’, las birras que son nuestra especialidad —NEIPAs supercargadas, sours, stouts— pero también amamos hacer birras tradicionales: lagers alemanas, bitters, porters… y claro, también, cosas sencillas y accesibles–bien hechas, equilibradas. Birras que te puedes beber una, dos o tres veces sin cansarte, como Mesa o Citrus.

Todo puede convivir. Las cervezas más experimentales alimentan la creatividad y emocionan a quienes ya están metidos en el mundo craft; las clásicas llegan a los puristas; y las más bebibles nos permiten enganchar a más gente al mundo más allá de la caña tradicional. Y eso es lo que necesitamos para crecer. Ampliar el número de personas que beben craft en Madrid y en España, y que valoran una birra bien hecha.

¿Cómo habéis gestionado la exportación a más de 14 países y qué aprendizajes tenéis de la adaptación de producto y marketing en mercados foráneos?

Nuestro enfoque es Madrid y España, sin duda, pero llegar a más gente fuera siempre ha sido–y sigue siendo–muy importante. La exportación nos permite diversificar ventas y mantenernos conectados con otras escenas cerveceras. Ahora estamos presentes en buena parte de Europa y también en Asia en países como China y Japón.

No adaptamos demasiado según el país. Apostamos siempre por la calidad y por un diseño muy reconocible, con nuestro estilo. La idea es que nuestras latas y birras hablen por sí solas, que cuenten lo que somos sin necesidad de traducciones. Y, por ahora, ¡está funcionando muy bien!

¿De qué manera vuestro “origen británico con alma madrileña” se refleja en la comunicación digital, redes sociales y eventos presenciales que organizáis?

Lo llevamos en el ADN. Nuestra forma de comunicar mezcla ese humor británico un poco irónico con la cercanía madrileña. Nos gusta hablar claro, sin filtros, mostrar el día a día del equipo y no solo lo que sale bonito. En redes no pretendemos ser otra cosa que lo que somos.

Y cuando organizamos eventos, intentamos hacer lo mismo: unir cultura cervecera con gastronomía local, música, arte… y sobre todo, diversión. Queremos que la gente entienda que Oso no es solo cerveza, es una forma de disfrutar.

¿Qué nuevos estilos, formatos o canales de distribución (horeca, e-commerce, suscripciones) tenéis previstos a corto plazo?

Estamos muy centrados en llegar a más gente, especialmente a quienes quizás nunca han probado una cerveza artesana. La gama base es clave, pero también queremos ofrecer algo distinto–en imagen, en producto y en servicio.

Estamos trabajando mucho en nuestro e-commerce, con opciones de suscripción mensual y packs exclusivos. Queremos que sea fácil tener Oso en casa, en tu bar de confianza o en el próximo festival o evento.

Mirando a los próximos 3–5 años, ¿qué objetivos de crecimiento, sostenibilidad y posicionamiento os marcáis para Oso Brew Co.?

Estamos muy contentos con lo que hemos conseguido en el primer año de la fábrica, pero tenemos ambición. Este año esperamos envasar y vender casi 200.000 litros, y en tres años nos gustaría al menos triplicar esa cifra. Y lo más importante, hacerlo principalmente desde aquí, desde Madrid, haciendo crecer la comunidad cervecera local.

El craften España todavía representa menos del 1 % del mercado. Nuestro objetivo es ayudar a que ese número crezca. ¿Por qué no aspirar al 3 o al 5 %? Con buena cerveza, comunidad y visión, es totalmente posible. Llegar a más gente y seguir construyendo espacios donde se pueda vivir y compartir la experiencia de la cerveza de verdad es la clave.

AECAI, LA

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CERVECEROS

ARTESANOS, RENUEVA SU JUNTA DIRECTIVA, CON MATEO SANZ COMO NUEVO PRESIDENTE

El maestro cervecero de SanFrutos toma el relevo de Javier Donate al frente de este colectivo que aglutina a más de un centenar de cerveceras y otros agentes del sector.

Así se aprobó, por unanimidad, en la Asamblea General Ordinaria que AECAI celebró en septiembre de 2024.

Mateo Sanz agradeció el “trabajo y esfuerzo” realizado por los miembros de la anterior Junta Directiva y vaticina un “punto de inflexión” para el colectivo de los cerveceros artesanos e independientes.

ASAMBLEA PRESENCIAL Y TELEMÁTICA

Mateo Sanz informó durante la Asamblea de AECAI, celebrada de forma mixta de manera presencial y telemática, que se ha acordado modificar algunos puntos concretos de los estatutos que regulan la asociación “para adaptarnos a la realidad actual del sector y propiciar así la entrada en nuestra junta directiva de nuevos agentes con los que deseamos colaborar, y que queremos que tengan también un papel en nuestro colectivo. Esta Asamblea marcará un punto de inflexión en nuestro funcionamiento y próximamente iremos informando de las medidas que ya tenemos planteadas en un plan de acción concreto”.

AECAI, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes, ha renovado su Junta Directiva durante la celebración de su Asamblea General Ordinaria celebrada el pasado mes de septiembre de 2024, en la que ha asumido la presidencia Mateo Sanz de Santos, de Cervezas SanFrutos, que toma el relevo en el cargo a Javier Donate.

La Asamblea del colectivo de los cerveceros artesanos ha aprobado, por unanimidad, la composición de la nueva Junta Directiva, que queda

de la siguiente forma:

■ Mateo Sanz (Cerveza SanFrutos), presidente de AECAI

■ Irene de Arriba (Octavo Arte), vicepresidenta primera

■ Cristina Sáez (Sáez & Son), vicepresidenta segunda

■ David Ross (Oso Brew Co), vicepresidente tercero

■ Francisco Yago (Senda Craft Beer), secretario

■ Félix Ruiz (Yesta Agro Beer), tesorero

■ Angeline Drouant (ACCE), vocal

■ Umeed Melwani (Attik Brewing), vocal

Según señaló el nuevo presidente, “vamos a establecer un nuevo reparto de competencias, así como a la conformación de distintas mesas de trabajo para dar visibilidad a nuestro sector y a nuestros asociados y retornar a la senda con la que, hace ya unos cuantos años, nació AECAI. El objetivo es fortalecer el sector y ponerlo en el lugar que, creemos, se merece la cerveza y las enormes posibilidades que se abren para la hostelería, la gastronomía, la distribución o sencillamente para nuestra experiencia sensorial”.

Sanz “agradeció el trabajo y el esfuerzo” realizados tanto por el anterior presidente, Javier Donate, como por el resto de las personas que han conformado la Junta Directiva de AECAI en los años precedentes. “Sin su aportación, el camino que se ha abierto en la cerveza de nuestro país, con la irrupción de la cerveza artesana y la diversificación de estilos y opciones cerveceras, no hubiera sido el mismo”.

Por otro lado, el nuevo presidente de los cerveceros artesanos aseguraron que este nuevo equipo al frente de AECAI se ha venido conformando durante sendas reuniones y contactos en los meses previos, “en los que hemos querido dar entrada a distintos agentes y representantes del sector cuya profesionalidad y experiencia es innegable”.

Durante la Asamblea de AECAI, celebrada en las instalaciones de la cervecera SanFrutos en Segovia, se comunicaron y aprobaron los capítulos de gastos e ingresos del colectivo y se ha informado de las altas y bajas del mismo habidas desde la última convocatoria.

En la actualidad, AECAI cuenta con más de un centenar de asociados entre cerveceras y otros agentes del sector.

AECAI se une a Independent Brewers of Europe para fortalecer la cerveza independiente en Europa y en España

La Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) anuncia su incorporación a Independent Brewers of Europe (IBE), la alianza que une a las asociaciones de cerveceros independientes de distintos puntos de Europa.

Con esta adhesión, AECAI refuerza su compromiso con la defensa de la cultura cervecera independiente y la diversidad en el sector, sumándose a una red de colaboración internacional en el continente europeo.

La decisión de unirse a IBE fue aprobada por la Junta Directiva de AECAI tras una serie de encuentros previos con asociaciones europeas que compartían la misma preocupación: la creciente concentración del mercado

cervecero en manos de grandes corporaciones y la necesidad de fortalecer el sector artesanal e independiente.

“Llevábamos tiempo explorando la posibilidad de una asociación europea, y tras reuniones con nuestros compañeros de Alemania, Italia y Austria, entre otros, hemos dado este paso fundamental. Creemos que esta unión nos permitirá alzar una voz más fuerte en defensa de nuestra cultura cervecera”, destaca el presidente de AECAI, Mateo Sanz.

INDEPENDENT BREWERS OS EUROPE (IBE): UN FRENTE COMÚN PARA LA CERVEZA INDEPENDIENTE

Fundada en 2024, Independent Brewers of Europe nace con el propósito de luchar contra la falsa percepción de diversidad en el mercado cervecero generada por las grandes multinacionales. Su objetivo es proteger la autenticidad de la cerveza independiente, informar a los consumidores sobre la realidad del sector y promover la independencia de las pequeñas cerveceras.

La alianza ya cuenta con la participación de asociaciones de países como Alemania, Francia, Reino Unido, Austria, Italia, Países Bajos, Finlandia, Polonia, Suiza y la República Checa y sigue abierta a la incorporación de nuevos miembros.

Con su adhesión a IBE, AECAI refuerza su compromiso

con los cerveceros independientes españoles y se suma a iniciativas europeas clave, como la defensa de un mercado más equitativo y la lucha contra prácticas comerciales desleales que afectan a las pequeñas cerveceras.

Para el presidente de AECAI, “la independencia es esencial para garantizar la diversidad y la calidad de la cerveza. Formar parte de esta alianza nos permitirá trabajar de manera más efectiva en la defensa de los intereses de nuestros asociados y contribuir a un futuro más justo para la cerveza independiente en toda Europa”.

Para más información sobre IBE y su misión puedes visitar su página web: www.independentbrewers.com

SANZ:

“Jugamos un papel importante de representación de los socios ante las administraciones”

Desde que Mateo Sanz asumió en septiembre de 2024 la presidencia de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) el pulso de la cerveza artesana española no ha dejado de acelerarse. En esta entrevista, el fundador de Cervezas SanFrutos nos habla de las prioridades que ha marcado para reactivar la asociación en un sector en contracción, de las alianzas nacionales y europeas que han reforzado su voz ante las administraciones, y de los servicios de asesoría, formación y representación que hoy ofrecen a sus socios. También aborda los desafíos impuestos por los grandes grupos cerveceros, los cambios regulatorios y el impacto del cambio climático en las materias primas, así como las estrategias para integrar a productores nómadas, distribuidores y hosteleros. Finalmente, Sanz comparte sus objetivos para los próximos años y lanza un claro mensaje de unión y colaboración a quienes aún no forman parte de AECAI.

Desde que asumiste la presidencia en septiembre de 2024, ¿cuáles han sido las prioridades inmediatas para reactivar la asociación y qué cambios organizativos se han implementado?

Somos una junta directiva variada y muy dinámica. Ahora mismo, seguimos tratando de crecer y aumentar el número de asociados, pero es una tarea difícil dado el momento de decrecimiento que atraviesa el sector. Apoyamos a nuestros socios en cuestiones de consultoría legal y técnica, representación, formación, información... Es un momento importante para intensificar nuestro esfuerzo. Creo que hasta ahora el hito más importante ha sido nuestra asociación con INDEPENDENT BREWERS OF EUROPE la asociación que une y representa a las diferentes asociaciones nacionales de cerveceros independientes de todo el continente.

¿Qué beneficios concretos ofrece AECAI actualmente a sus miembros y cómo se está trabajando para aumentar su representatividad y visibilidad en el sector?

Como te comentaba, en un entorno de continuos cambios en el marco legal que nos afecta, ofrecemos un servicio importante de información y asesoría a nuestros miembros. En cuanto a la representatividad, creo que jugamos un papel importante de representación de los cerveceros artesanos ante las administraciones, también con el apoyo de Cerveceros de España y ahora también dentro de Independent Brewers of Europe.

En un contexto de desafíos como la competencia de grandes grupos cerveceros y cambios regulatorios, ¿cómo puede la unión de los cerveceros artesanos a través de AECAI fortalecer su posición en el mercado?

Pues es importante llamar la atención sobre nuestras diferencias con los grandes grupos cerveceros. Somos un sector dónde prima la creatividad, la variedad, la calidad. Generamos mucho empleo, creamos un entramado económico amplio y complejo, tenemos mucha presencia en el medio rural. A pesar de que somos pocos y representamos un volumen pequeño con respecto al total de venta de cerveza, hemos conseguido cambiar el sector. Ahora los grandes hablan de variedad, de sabor, de ingredientes, de maestros cerveceros, de estilos. Algo que era impensable hasta que llegamos nosotros. Creo que somos muy diferentes, pero en cierto modo podemos aprovecharnos de su alcance mediático igual que ellos se han beneficiado de la consideración de bebida de calidad que hemos conseguido que tenga la cerveza en los últimos años.

¿Qué estrategias se están siguiendo para integrar a otras asociaciones regionales, cerveceros nómadas y agentes como distribuidores y hosteleros en la estructura de AECAI?

AECAI nació como una asociación de productores, pero con el tiempo el planteamiento ha ido cambiando y la asociación se ha abierto a los cerveceros nómadas, distribuidores, hostelería y también cerveceros

caseros, creo que a pesar de que no tengamos exactamente las mismas necesidades, todos trabajamos por mejorar, por hacer crecer un mismo sector del que somos partes interdependientes. También se cambiaron los estatutos para que diferentes asociaciones regionales puedan ser miembros de AECAI. Creo que es muy importante que existan las asociaciones regionales, porque desde el punto de vista de legal, muchas de las competencias que a nosotros nos afectan, como industria, sanidad, turismo, etc., dependen de las comunidades. Pero AECAI tiene el papel importantísimo de representar al sector a nivel nacional.

¿Qué papel desempeña AECAI en el ámbito agroalimentario nacional, y qué acciones se han llevado a cabo para posicionar la cerveza artesana como un producto de valor en este sector?

Los pequeños cerveceros componemos un tejido de pequeñas empresas que aportamos mucho valor a la cadena agroalimentaria. Además, muchas de las cerveceras asociadas se encuentran en el medio rural, con lo que también somos un referente en el emprendimiento en el mundo rural, visitas turísticas, etc., pero creo que el mayor valor que podemos aportar es la enorme creatividad de nuestro sector. Si lo pensamos, hace 15 años, la variedad de la oferta de cervezas nacionales era muy escasa y desde entonces hasta ahora se ha multiplicado exponencialmente. Y

también la calidad. Con Cerveceros de España lanzamos el año pasado una campaña que tuvo gran alcance, animando a los consumidores a salir de su zona de confort y probar diferentes cervezas, y también el “Pasaporte Cervecero”, enfocado a promocionar el turismo cervecero.

¿Cuáles han sido los principales retos enfrentados por AECAI en el último año, y qué logros destacarías en términos de influencia política, fiscalidad o promoción del sector?

Se trabaja mucho, pero hay cosas que no se ven de manera inmediata. Por ejemplo, el reconocimiento de la denominación de Cerveza Artesana fue un gran logro en su momento, aunque no saliese del todo a nuestro gusto y sea una denominación demasiado amplia, pero también el hecho de que no se hayan subido los tipos impositivos en años, las relaciones con la Intervención de Impuestos Especiales, el reconocimiento de las mermas, la simplificación de la fiscalidad. Son cosas en las que se ha trabajado mucho y en las que se sigue trabajando.

¿Cómo está afectando el cambio climático a las materias primas esenciales para la elaboración de cerveza y qué medidas están tomando las cerveceras artesanas para adaptarse a estos cambios?

El cambio climático afecta directamente y de manera interrelacionada a todos nuestros ingredientes. Hace más calor y hay menos precipitaciones, con lo

que el cereal y el lúpulo han aumentado mucho su precio en los últimos años, en algún momento ha habido cierta escasez y en algunos lugares han tenido fuertes restricciones y problemas de calidad en el abastecimiento de agua. Creo que es algo muy importante que debemos de tener en cuenta y a lo que hay que sumar en los últimos meses las diferentes circunstancias políticas y socioeconómicas que también lo están poniendo más difícil, como la guerra de Ucrania, los aranceles de EE. UU. Etc. Algunas cerveceras están apostando cada vez más por proveedores locales y por desarrollar productos Km. 0, lo que me parece muy lógico e interesante.

Desde tu experiencia como fundador de Cervezas SanFrutos, ¿cómo ha sido la transición a liderar una asociación nacional y qué satisfacciones personales te ha brindado este rol?

Siempre he estado disponible para echar una mano a quién lo ha necesitado y es lo que trato de hacer desde aquí. Dedico el tiempo que puedo a la asociación y lo hago convencido del papel tan necesario que tiene. Para mí, el estar al frente de AECAI fue una cuestión de responsabilidad a la hora de dar relevo a la anterior junta directiva, que venía desgastada por haber pasado por algunos de los momentos más complicados que ha pasado nuestro sector. Creo que nuestro mayor logro en los últimos meses ha sido el ayudar a la creación y nuestra posterior adhesión a Independent Brewers of Europe.

¿Cuáles son los objetivos estratégicos de AECAI para los próximos años en términos de crecimiento del sector, sostenibilidad y consolidación de la cultura cervecera artesana en España?

Pues básicamente lo que planteas en tu pregunta: Hacer crecer el sector, hacerlo cada vez más sostenible, estable y de calidad.

¿Qué mensaje te gustaría transmitir a los cerveceros artesanos que aún no forman parte de AECAI sobre la importancia de la unión y la colaboración en el fortalecimiento del sector?

Creo que es importantísimo que haya una asociación nacional que nos una y represente y que ese ya es motivo más que suficiente para ser miembros. Pero además aportamos mucho valor al sector y a cada uno de nuestros asociados, así que creo que no es solamente un beneficio directo, sino también una cuestión de responsabilidad y solidaridad con el sector.

El reconocimiento de la denominación de Cerveza Artesana fue un gran logro en su momento

REPORTAJE: JACOBO PÉREZ (LA QUINCE) Y JAIME BRU (ATTIK)

CERVEC ERAS NÓMADAS: FABRICAR SIN FÁBRICA

Desde sus inicios como cerveceros caseros hasta convertirse en referentes de la escena artesanal, La Quince y Attik comparten una misma filosofía: producir sin ataduras, aprovechando la flexibilidad del modelo nómada. A través de recorridos que suman más de un centenar de fábricas en distintos países, ambos proyectos han encontrado en la coproducción la manera de crecer, innovar y conectar con la comunidad sin necesidad de una planta propia.

Tanto Jacobo Pérez (La Quince)

como Jaime Bru (Attik) comenzaron su andadura en 2007 y 2013 respectivamente, “con ollas de cocina y mucha curiosidad”, recuerdan. En ambos casos, la pasión alumbró el proyecto: las primeras cervezas se elaboraban los fines de semana, entre amigos, probando variedades de todo el mundo. A partir de ahí, llegaron las recetas reproducidas en lotes profesionales: La Quince encontró su primera salida en distribuidores de Madrid, mientras que Attik lanzó su primer lote de 300 L en Málaga. Para los dos, la vocación nacida de la afición casera se convirtió pronto en una oportunidad de emprendimiento real.

Decidir fabricar sin fábrica propia fue una necesidad, pero también una elección estratégica. “No podíamos asumir el riesgo económico de una planta propia”, explica Jacobo, y Jaime coincide: “Era la forma de empezar con bajo riesgo y centrarte en lo esencial: hacer buena cerveza”.

Según estos expertos en cuanto a las ventajas comunes a la elaboración nómada nos encontramos con la diversidad técnica. Ambos destacan la oportunidad de acceder a tecnologías variadas (pasteurizadores flash en Polonia, grandes fermentadores, barricas de vino o licor) y a la oportunidad de aprender de cada equipo y maestro cervecero. También apuntan a una libertad creativa, el carácter gipsy permite experimentar con frutas naturales al 40 %, proyectos de fermentación espontánea de varios años, así como llevar a cabo colaboraciones imposibles en una única fábrica. Por otro lado, lo gipsy aporta una flexibilidad financiera, según sus experiencias, una flexibilidad sin cargas fijas ni deuda por maquinaria, lo que les permite destinar más recursos a marketing y a la investigación de nuevos estilos y ediciones limitadas.

En 12 años hemos elaborado en 92 fábricas de 12 países distintos, aprendiendo técnicas y procesos que nunca hubiéramos podido en una sola planta

No por todo esto se diría que lo nómada es todo “gloria”, según Pérez y Bru también el modelo cuenta con desafíos permanentes, como el control de calidad. Confiar en terceros para fermentar y envasar implica supervisión constante, ajuste de recetas y comunicación fluida con cada planta. También el aspecto de la logística supone

un hándicap a resolver en cada lote. “Calendarizar lotes en diferentes localidades, coordinar transporte, frío y almacenaje exige un esfuerzo extra que ninguna cervecera con fábrica propia afronta de igual modo”, describe Jaime Bru, un aspecto que desde Attik han podido resolver a base de ensayo y error, con experiencia, desarrollando un sistema propio “que funciona muy bien”. También encontramos como una desventaja unos márgenes ajustados. Pagar por cada servicio de cocción reduce el margen y obliga a optimizar el volumen de venta para rentabilizar cada estilo, apuntan los cerveceros.

Ambos proyectos subrayan que el factor humano está por encima de la maquinaria. Con las fábricas colaboradoras han forjado “relaciones diarias que van más allá de lo técnico” (Jacobo Pérez, La Quince), y “vínculos de amistad y respeto mutuo” (Jaime Bru, Attik). Lejos de verlos como competencia, la mayoría de las cerveceras del circuito craft los acogen con entusiasmo: intercambian recetas, participan en festivales y celebran catas conjuntas. Solo han encontrado alguna excepción aislada —“una fábrica que no quería elaborar para la competencia, y que finalmente cerró”—, pero para ellos son la excepción que confirma la regla de la camaradería.

MERCADO, CONSUMIDOR Y CRECIMIENTO

El consumidor craft aprecia la calidad por encima de la procedencia. “Busca frescura y sabor, no importa si la fábrica está al lado o a miles de kilómetros”, coinciden. El modelo nómada les ha permitido crecer de forma orgánica, reforzar la marca y acceder a múltiples mercados sin inversiones millonarias. Sin embargo, con el paso del tiempo han percibido límites: depender de terceros puede ralentizar lanzamientos y condiciona la percepción de algunos minoristas, por lo que el reto de la distribución sigue siendo el más complejo.

CREATIVIDAD SIN LÍMITES

La ausencia de una planta propia no ha frenado la creatividad, sino que la ha potenciado. Las especialidades favoritas de La Quince —Hop Fiction o LLIPA— han nacido tras repetidos lotes, afinando el proceso con cada cocción. Attik, por su parte, destaca sus sour de fruta natural madurada en distintas barricas durante dos años y sus experimentos con dragón fruit o papaya importada desde Brasil, retos logísticos que “acaban convertidos en anécdotas épicas”.

Ambos se aventuran en estilos de riesgo: imperial stouts con doble paso por barrica, quadruple IPA hiper bebible o proyectos de fermentación espontánea que llevan décadas gestándose. A ojos de Jacobo y Jaime, la innovación es tanto técnica como narrativa: cada lanzamiento cuenta una historia única.

Empezamos en el ático de una casa, repitiendo recetas hasta

la

saciedad: la cervecería nació de nuestra pasión y de convertir una afición de amigos en un proyecto real

Attik (Jaime Bru)

MIRANDO AL FUTURO

Para celebrar su octavo aniversario, La Quince prepara una NEIPA, una Smoothie Sour con 40 % de fruta en colaboración con Nepo Brewing (Polonia) y el estreno de su primera versión sin alcohol y glutenfree . Attik, por su parte, tiene en cola varios sour e imperial stout para fin de año, y sueña con inaugurar un pequeño taproom donde ofrecer eventos y catas directas con su comunidad.

A cinco años vista, ambos se ven “creciendo paso a paso, sin perder la esencia”, con un catálogo cada vez más creativo y una experiencia de marca que trascienda el simple acto de beber una cerveza. Aunque no descartarán una planta propia, su visión es clara: “Si montamos algo que sea un espacio vivo donde la gente venga a compartir, aprender y disfrutar de la cerveza artesanal”.

Hemos desarrollado sour de fruta madurada en varias barricas durante dos años; cada botella refleja la paciencia y la experimentación detrás del proyecto

Attik (Jaime Bru)

Acabamos de hacer una cerveza con 40 % de fruta natural gracias a un pasteurizador flash en Polonia, sin renunciar al sabor ni a la frescura

La Quince (Jacobo Pérez)

CONSEJOS PARA NÓMADAS EN CIERNES

En su reflexión final, Jacobo y Jaime ofrecen el mismo consejo: empezar. Probar muchas cervezas, hablar con hosteleros, recopilar feedback y aprender de cada error. “No esperes el momento perfecto”, subrayan, “porque nunca llega”. Para ellos, fabricar sin fábrica es sinónimo de libertad, y la aventura definitiva para quienes desean vivir de su pasión cervecera.

LA CERVEZA ARTESANA SE RENUEVA SIN PERDER

CUERPO NI ALMA

En un mercado en el que cada vez más consumidores optan por opciones saludables, pero sin renunciar al placer, la cerveza sin alcohol se abre paso y se empieza a consolidar como una alternativa en plena expansión. Si bien las grandes empresas son las que lideran este cambio, desde la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes, son varias las cerveceras que se han sumado a esta revolución, siempre manteniendo el carácter y la personalidad de sus cervezas. Así, demuestran que, aunque renuncien al alcohol, no renuncian a la esencia.

UN NUEVO RETO PARA LA CERVEZA ARTESANA

Durante mucho tiempo, la cerveza sin alcohol se ha visto como un remplazo sin alma y sin sabor, una versión poco fiel de las originales con alcohol. Sin embargo, en pleno auge de la cerveza 0.0, esos aspectos están cambiando de forma muy notable. Todo ello se debe a que las cerveceras artesanas independientes que forman parte de la AECAI están impulsando nuevas versiones.

Tal y como indica Angeline Drouant, presidenta de la ACCE ―Asociación de Cerveceros Caseros de España― e integrante de la AECAI, “la gente pide cerveza sin alcohol o de baja graduación, y aunque es más complicado hacer este tipo de cervezas a nivel casero, siempre hay alguien dispuesto a experimentar”.

Es por ello, que estas cerveceras están apostando por unas recetas cuyos ingredientes principales son la calidad, la creatividad, la autenticidad y el sabor. Sin duda, valores que caracterizan a las cerveceras que forman parte de la AECAI.

Ahora, hacer cerveza sin alcohol no se basa solo en “quitarle el alcohol”. El proceso de creación se ha convertido en todo un reto, sobre todo, para seguir manteniendo la identidad. Se trata de revolución e innovación, pues se requieren técnicas específicas para conseguir el resultado perfecto. En definitiva, todo un desafío para estas pequeñas cerveceras cuyo objetivo es mantener la honestidad y no perder el cuerpo, el aroma ni la complejidad de una buena cerveza.

ARTESANAS Y SIN ALCOHOL: UNA SINERGIA QUE FUNCIONA

Dentro de AECAI cada vez son más las cerveceras que apuestan por estas nuevas creaciones, siempre sin renunciar a los ingredientes de calidad y procesos naturales. El resultado de este trabajo tan meticuloso y cuidado es una cerveza no solo auténtica, también honesta, fiel a su esencia y que mantiene la riqueza sensorial que tan presente está en las cervezas artesanas.

“Por fin una Sin Alcohol sabrosa y apetecible”, “¡querrás repetir!”. Así describe Domus su cerveza sin alcohol. Esta cervecera con sede en Toledo ha logrado desarrollar la fórmula perfecta para no perder su esencia y seguir conservando la calidad.

Desde Yunquera de Henares, Arriaca es una de las pioneras en este sector. “Arriaca IPA Sin Alcohol y Sin Gluten es una cerveza estilo India Pale Ale que, pese a su ausencia de alcohol, mantiene el carácter distintivo del lúpulo y ofrece una experiencia sensorial completa. […] una alternativa saludable sin renunciar al sabor”, así definen su cerveza sin alcohol.

Roberto León, responsable de calidad de Cervezas Arriaca, deja claro el «creciente interés por las cervezas sin alcohol» y él mismo afirma: «En Arriaca ya hace tiempo que apostamos por esta tendencia con nuestra IPA SIN Alcohol, que mantiene el característico perfil lupulado de una India Pale Ale, pero con apenas 0,8 %. Gracias a técnicas de elaboración especiales logramos preservar aromas cítricos y frescos con un amargor equilibrado. No se quiere olvidar de reflejar la elaboración natural de esta cerveza. Roberto León, dice también: “Queremos cubrir un abanico de estilos: desde quienes buscan una opción para conducir o hacer deporte, hasta aficionados que disfrutan de sabores intensos con moderación. Así respondemos al cambio de hábitos, combinando calidad artesanal y versatilidad”.

El título de «la primera y mejor cerveza Sin Alcohol de Autor y de nacionalidad 100 % española» se lo lleva Mica. Esta cervecera artesanal de Aranda de Duero ha destacado por su apuesta innovadora e incluso ha sido reconocida de forma internacional y ha sido premiada por su destacada calidad. “Con un estilo propio y diferente, elaborada con Pasión, hecha para disfrutar”, así es como define Mica a su gran cerveza sin alcohol, esa que es “Súper Premium”.

Haciendo referencia, de nuevo, a ese interés en auge por las cervezas sin alcohol, Juan Cereijo, CEO de Cerveza Mica cuenta que “La cerveza SIN alcohol y bajas en alcohol es una categoría que está pasando de beber por obligación a que el consumidor le guste poder tener alternativas con sabores auténticos y diferentes”. Así es como quieren potenciar la importancia de las elaboraciones artesanales y la calidad de estas cervezas tan únicas. Cereijo afirma también lo siguiente: «Nuestra apuesta es clara por la categoría y apostamos hace 10 años por una SIN tostada

que sigue en el mercado independientemente de otros lanzamientos, el último una baja en alcohol de frutos rojos ideal para el verano.

“La mejor cerveza sin alcohol que he probado”, así denomina el mismo Mikel López Iturriaga, de El Comidista , la cerveza de Ordum. Y es que esta «cerveza tostada sin alcohol, de color dorado profundo casi cobre» destaca por su sabor auténtico, con cuerpo, y ofrece una experiencia cervecera completa sin alcohol.

La Raíz Cuadrada destacada por su compromiso con la sostenibilidad y por su innovación. Esta “cerveza tostada fermentada con levadura de baja atenuación” no es solo una cerveza sin alcohol, también es una cerveza sin gluten y que “gracias a la acción de enzimas naturales» consiguen que «pueda ser también disfrutada por celíacos con todas las garantías”.

¿SE TRATA DE UNA MODA PASAJERA?

“Cerveza tipo lager elaborada solamente con ingredientes naturales, sin aditivos, ni antioxidantes, ni conservantes, ni estabilizadores químicos. Con sabor, carácter, fuerza”. Así es la cerveza sin alcohol de Býra. Esta cervecera de Vitoria-Gasteiz apuesta por mantener su esencia de la elaboración con productos tradicionales y su fórmula 100 % artesanal.

La respuesta es un no rotundo. Se trata de un nuevo capítulo en la evolución del sector. Lo que al principio era una opción casi inexistente para muchos, ahora es una preferencia. La expansión de este territorio es la respuesta a una evolución del mercado y a la propuesta de las cerveceras artesanas, que han logrado crear un producto con alma y autenticidad. Ahora, estas cervezas se han convertido en una categoría con voz propia, y demuestran así que el sabor y la calidad no entienden de grados.

SMOOTHIE SOURS Y OTRAS RUPTURAS: CUANDO LA INNOVACIÓN

REDEFINE LO

ESTABLECIDO

La historia de la cerveza está marcada por giros inesperados, rupturas que han redefinido estilos, técnicas y expectativas. Cambios que, arraigados en un contexto técnico o económico y vistos en retrospectiva, no sólo modificaron recetas, sino que transformaron la cultura cervecera en su conjunto. Las grandes revoluciones estilísticas no han sido tan frecuentes, pero cuando suceden, dejan huella.

CRISTINA SÁEZ

Co-fundadora de Saez&Son | Formación enCienciayTecnología Cervecera – VLB Berlín | Máster en Ciencia yTecnologíadelos Alimentos – UPV

UNA MIRADA TÉCNICA Y CULTURAL A LAS GRANDES

DISRUPCIONES QUE HAN MARCADO LA CERVEZA

Uno de los grandes hitos en la historia cervecera fue la aparición de la Helles en el sur de Alemania, como respuesta directa al éxito de la Pilsner bohemia surgida en la ciudad de Pilsen. A mediados del siglo XIX, el contexto de la Revolución Industrial — con avances en refrigeración, pasteurización, control microbiológico y distribución— sentó las bases para este cambio. Las tradicionales cervezas bávaras, oscuras y turbias, fueron sustituidas por lagers limpias, doradas y suaves. La claridad visual pasó a ser sinónimo de calidad. La Helles no solo introdujo un nuevo estilo, sino también una nueva manera de entender la cerveza: fue una transformación estética, sensorial y logística que redefinió el panorama cervecero centroeuropeo [1][2].

A finales del siglo XX, una nueva revolución cervecera se gestaba en Estados Unidos. Las IPAs americanas irrumpieron con un perfil radicalmente distinto al de sus antecesoras británicas: más amargas, más secas y cargadas de aromas intensos a fruta tropical y resina. Nacía lo que hoy conocemos como West Coast IPA. La cultura craft estadounidense reinterpretó la tradición inglesa con una actitud irreverente y audaz.

Tuve la oportunidad de presenciar de cerca uno de los momentos clave en la expansión de este movimiento hacia Europa: la llegada de Stone Brewing a Berlín en 2016. Esta emblemática cervecera californiana se instaló en el corazón de una cultura profundamente ligada a sus raíces lager. Su entrada fue disruptiva, casi un choque cultural. Para algunos, una bocanada de aire fresco que abría nuevas posibilidades; para otros, quizás un gesto prematuro en un país donde el cambio se asimila con cautela. Fue una lección viviente sobre cómo la innovación, para florecer, necesita tanto de visión como de sensibilidad cultural [3].

Y más recientemente, cuando pensábamos que la turbidez era un defecto, llegaron las Hazy IPAs, lo que supuso una auténtica revolución sensorial y técnica. No sólo rompieron con la tradición visual —que asociaba claridad con calidad—, sino que redefinieron la estabilidad en términos completamente nuevos. En lugar de luchar contra los coloides, los abrazaron. Establecieron un nuevo paradigma técnico en el que la turbidez ya no era señal de inestabilidad, sino un símbolo de frescura.

En ese momento, yo estudiaba cervecería en una escuela berlinesa de tradición clásica, y viví de primera mano el desconcierto —y en algunos casos, la resistencia— de quienes habían dedicado años a investigar cómo evitar la turbidez. La idea de que una cerveza turbia pudiera considerarse estable era una ruptura absoluta.

Hoy sabemos que esa turbidez se debe, entre otros factores, a un gen específico en algunas cepas de levadura que permite la formación estable de compuestos coloidales [4]. Pero antes de conocer estos mecanismos, la tendencia inicial fue simplemente cargar las recetas con proteína, buscando esa opacidad como nueva norma estética y sensorial.

Y así, llegamos a otro fenómeno aún más actual: las Smoothie Sours. Técnicamente, no son nuevas. La acidificación con bacterias o levaduras —como Lachancea thermotolerans—, así como la adición de frutas, son prácticas con siglos de historia [5][6]. Pero lo que las define hoy es una actitud: el deseo de más. Más fruta. Más color. Más densidad. Más textura. Una experiencia sensorial completa que no se contenta con ser bebida: quiere ser percibida como un postre, un batido, un momento wow!

Estas cervezas desafían las líneas tradicionales de la cervecería y se adentran en los dominios de la tecnología de alimentos. La búsqueda de una textura estable, de una suspensión que no sedimente ni fermente inesperadamente, de una viscosidad que recuerde a un smoothie sin perder la esencia cervecera, plantea retos que van más allá del dryhopping o del control del pH. Lograr que esa sensación se mantenga sin fermentaciones indeseadas ni separaciones de fase requiere un dominio del proceso muy preciso [7].

Como cervecera formada en una escuela clásica, siempre he creído que para poder innovar de forma sostenible y coherente, es necesario tener una base sólida en la tradición. La innovación, para no ser puro artificio, necesita de fundamentos. Y las Smoothie Sours, cuando están bien hechas, son un perfecto ejemplo de ese equilibrio entre conocimiento técnico, creatividad y adaptación al consumidor actual.

Estas cervezas no serán las últimas en redefinir lo que entendemos por cerveza. Pero son, sin duda, un reflejo de hacia dónde podemos ir cuando no nos limitamos a repetir lo aprendido, sino que usamos ese conocimiento como plataforma de lanzamiento.

¿Y qué vendrá después? No lo sé. Pero como en cada uno de los hitos que ha vivido esta bebida milenaria, estoy deseando descubrirlo.

Referencias

Hornsey, I.S. (2003). AHistoryofBeerandBrewing Royal Society of Chemistry.

• Bamforth, C.W. (2005). Beer:TapintotheArtand ScienceofBrewing. Oxford University Press. Stone Brewing (2019). “Stone Berlin: Lasting Impressions & Positive Feedback.”

• https://www.stonebrewing.com/blog/venues/2019/ stone-berlin-lasting-impressions-positive-feedback Langdon, Q.K., Peris, D., Kyle, B. et al. (2023). “A frameshift mutation in yeast SED1 promotes colloidal haze in New England IPAs.” bioRxiv. https://www. biorxiv.org/content/10.1101/2023.07.10.548400v1.full Hieronymus, S. (2016). BrewingLocal:AmericanGrown Beer. Brewers Publications.

• Garrett, O. (2012). TheOxfordCompaniontoBeer, entradas sobre “sour beers” y “fruit beers”. Brew Your Own (s.f.). “Smoothie Sours.” https://byo. com/article/smoothie-sours/

DESDE ¡MúsicaSEGOVIA… para beberla!

@toemakesense

Creemos en el consumo local y en la cultura de cercanía, también con la música

Octavo Arte es una pequeña fábrica segoviana. Desde su nacimiento en 2016 hasta la actualidad hemos seguido la senda del brew-pub como modelo, aunque en la actualidad lo hemos flexibilizado. Nuestros mayores esfuerzos y gran orgullo es el brew-pub.

Las razones por las que indiscutiblemente tenía que ser este modelo son varias, pero probablemente las más importantes se pueden resumir en dos. Por un lado, somos firmes defensores del consumo local y producto de cercanía, no solamente por el mantenimiento de la calidad en el producto, sino que también por fomentar una economía circular en los pequeños núcleos rurales y urbanos de nuestra provincia. En nuestro sector en particular nos damos cuenta de que estos hábitos de consumo, en contacto con productores de otros sectores como embutidos o quesos potencian la experiencia del consumidor cuando toma una de nuestras cervezas, lo cual nos permite guiarle a la hora de elegir la cerveza correcta según sus gustos o preferencias. Más si cabe en el momento o cuando este no tiene suficiente cultura cervecera para elegir él mismo.

Por otro lado, la razón por la que escribimos estas líneas es porque para nosotras el maridaje perfecto para la cerveza son la buena compañía y la música, y si esta puede ser en directo, mejor que mejor.

Hasta aquí ha sido un camino complicado, ya que la música en directo está perdiendo adeptos y vemos que actualmente el ocio más popular va encaminado a otras actividades, pero aún quedan románticos, entre ellos, nosotros, que queremos seguir peleando para fomentarla, y, visto lo visto, a nuestro favor juega. El que viene, repite.

En este sentido tiene bastante similitudes con el craft, donde todos sabemos que cuesta mucho llegar al público general, pero aquí seguimos esos románticos que siguen insistiendo en elaborar cerveza de calidad, y como no podía de ser de otra manera… el que prueba, repite.

Nuestra sala es un refugio para proyectos musicales independientes y autofinanciados

Nuestra andadura con la música en directo comenzó con la apertura de nuestra actual fábrica en 2017, época en la que con permisos esporádicos buscábamos cualquier excusa para poder celebrar lo que fuese con algún concierto, abriendo el bar los fines de semana.

No fue hasta 2021, con el COVID ya superado, que cambiamos el rumbo y licencias del brew-pub para llegar a lo que es hoy en día, una sala para eventos de todo tipo, pero muy centrados en la música en directo. En esta sala, Octavo Arte, nuestra sala, se hacen conciertos de todo tipo, siempre teniendo preferencia por la música local. Además, apostamos por proyectos musicales locales que están autofinanciados y que creemos que son muy importantes para una ciudad tan pequeña como lo es Segovia. Estos proyectos crean vínculos. Con esto nos referimos especialmente al Winter Indie City (WIC), que este año 2025 ha cumplido 15 años y desde que empezamos como sala de conciertos nos apoyó. Gracias a él han venido muchas bandas nacionales e internacionales emergentes, como Fuzillis, Biznaga, Alcalá Norte, La Perra Blanco, Guadalupe Plata y un largo etc.

En Octavo Arte seguiremos apostando por la cerveza local, la música en vivo y los proyectos que nacen desde abajo, sin más pretensión que compartir buenos ratos en torno a una pinta bien servida. Porque igual que una buena canción, una buena cerveza puede cambiarte el día. Y porque, como decimos siempre… el que viene, repite.

CUANDO ES EL MOMENTO IDÓNEO PARA RENOVAR TU MAQUINARIA DE EMBOTELLADO, ETIQUETADO, ENCAJADO O DEPALETIZADO

CONSEJOS PRÁCTICOS DE DIREMA S.A.

Imagina esto: un pedido urgente, plazos ajustados y una etiquetadora que se detiene justo cuando más la necesitas. Las reparaciones retrasan los pedidos y te preguntas si tu maquinaria está frenando el crecimiento de tu negocio. ¿Te resulta familiar? Si es así, puede que haya llegado el momento de plantearte una renovación

Contar con maquinaria eficiente y fiable es una necesidad no un lujo, sin embargo, identificar el momento exacto para actualizar tus instalaciones no siempre es sencillo. Por ello, en este artículo te mostraremos las señales clave que indican que tu maquinaria podría estar frenando tu productividad y te guiaremos para que tomes la decisión adecuada, en el momento oportuno.

1. FALLOS FRECUENTES Y DESGASTE ACUMULADO

Con el tiempo, todas las máquinas sufren un desgaste natural debido a su uso. Esto puede traducirse en reparaciones más frecuentes, tiempos de inactividad y, en algunos casos, dificultades para encontrar repuestos. Estos problemas no solo afectan a la productividad, sino que también pueden aumentar considerablemente los costes de mantenimiento y provocar retrasos en la producción.

Si notas que las averías son cada vez más habituales, es más rentable invertir en maquinaria nueva que seguir reparando equipos antiguos. Renovar tu maquinaria no solo eliminará estos problemas, sino que también garantizará un funcionamiento más fiable y eficiente

2. LIMITACIONES TECNOLÓGICAS FRENTE

A LAS DEMANDAS DEL MERCADO

En un entorno industrial que evoluciona rápidamente, las máquinas que hace unos años eran punteras pueden quedarse atrás en términos de tecnología y funcionalidad. Esto puede convertirse en un obstáculo, especialmente si el mercado exige nuevas soluciones, como la capacidad de trabajar con envases, latas o etiquetas especiales, o si necesitas cumplir con normativas más estrictas.

Si tu maquinaria no es capaz de adaptarse a estas demandas, podría ser el momento de actualizarla. Incorporar equipos con tecnología moderna te permitirá mantenerte competitivo, mejorar la calidad de tus productos y responder a las exigencias de tus clientes con mayor flexibilidad.

3. INCREMENTO EN LOS COSTES OPERATIVOS

Las máquinas antiguas suelen ser menos eficientes en términos de consumo energético y generación de residuos. Esto puede traducirse en mayores costes operativos y, en algunos casos, en una menor sostenibilidad de tus procesos.

Si has notado un aumento significativo en tus facturas de energía o en el volumen de material defectuoso o desperdiciado, actualizar tu maquinaria a modelos más modernos puede ser una inversión que se amortice rápidamente

4. CRECIMIENTO DEL NEGOCIO O NECESIDAD DE MAYOR FLEXIBILIDAD

A medida que tu negocio crece o diversificas tus productos, tus necesidades de producción pueden superar las capacidades de tu maquinaria actual. La falta de flexibilidad en tus equipos puede ser un freno importante, especialmente si necesitas adaptarte a nuevos formatos, aumentar la velocidad de producción o cumplir con pedidos más grandes.

Actualizar tu maquinaria te permitirá manejar esta mayor carga de trabajo y adaptarte con facilidad a los cambios en la demanda.

5. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVAS Y ESTÁNDARES DE CALIDAD

Las normativas en la industria de bebidas, tanto en términos de calidad como de sostenibilidad, están en constante evolución. Si tus instalaciones no cumplen con los estándares actuales, podrías enfrentarte a problemas de distinta índole.

Invertir en maquinaria moderna no solo te garantiza cumplir con las normativas, sino también mejorar la trazabilidad, seguridad y calidad de tus productos; y ganar la confianza de tus clientes. Además, contar con equipos actualizados reforzará la imagen de tu marca como un negocio comprometido con la excelencia y la innovación

Conclusión, renovar tu maquinaria de embotellado, etiquetado, encajado o depaletizado, no es simplemente una inversión en tecnología, sino una apuesta estratégica por la eficiencia, la calidad y el crecimiento sostenible de tu negocio. Si reconoces alguno de los problemas mencionados en este artículo, es hora de dar el paso hacia equipos adaptados a las demandas actuales del mercado.

No lo dejes para mas adelante ¡Trabajemos Juntos! Te mostraremos cómo nuestras soluciones pueden transformar tu línea de producción y conseguir que sea mas eficiente y mas rentable

Contacta con nosotros: Teléfono 945 290 402 Formulario de Contacto en https://direma.es

BACOSOFT CONECTABREWING TUS PROCESOS Y PROMUEVE LA GESTIÓN CÓMODA Y PROFESIONAL DE CADA CERVECERA

Bacosoft Brewing, de ISAGRI, es la solución sencilla y en continua evolución para centralizar los datos de la fabricación de cerveza y su venta y responder a cada obligación administrativa.

El programa Bacosoft, es ahora un ERP con el que llevar el control de la información de trazabilidad desde el comienzo de la fabricación hasta cliente final

Escanea este código QR para obtener más información.

Esta aplicación ofrece a las cerveceras sea cual sea su estructura, el seguimiento facilitado de la fabricación, el envío de declaraciones (SILICIE, Modelo 561, EMCS…) y, además, provee de la información a tiempo real de los stocks y las ventas

TU FACTURACIÓN FÁCIL, MÓVIL Y AL DÍA CON VERIFACTU

Bacosoft Brewing lleva integrado su nuevo módulo de ventas EFACT, que ofrece:

■ Cumplir con la normativa VeriFactu*, sistema de facturación electrónica impulsado por la Agencia Tributaria, también con el TicketBai, para País Vasco.

■ Coger los pedidos desde la aplicación móvil, agilizando la introducción de datos desde cualquier lugar, consultando información para tus negociaciones y registrando las ventas o reservas.

Esta nueva plataforma web, mezcla la facilidad de uso, con la fiabilidad de la información y la flexibilidad de trabajar desde donde quieras.

Robusta, básica e intuitiva, Bacosoft Brewing está diseñada para que sus usuarios puedan registrar cada fase de fabricación y cuenten con la información de comercialización y, sin más esfuerzo, cumplan en un clic con la legislación aplicable

Bienvenido a la cervecera conectada con ISAGRI y Bacosoft Brewing.

Para cualquier consulta puedes llamar o escribir a: laboratorio@aetcm.es 636 17 68 87

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Para un buen control analítico de tu producto, lo principal es seleccionar un buen Laboratorio, especializado en cerveza y con un equipo competente que, además de analizar tu cerveza, entienda del proceso cervecero y por tanto te pueda ayudar.

Te presentamos el AETCM-LAB, único laboratorio en España especializado exclusivamente en cerveza y sus materias primas, que además dispone en su plantilla de un personal altamente cualificado en cervecería.

Un buen control analítico es crucial para asegurar la calidad de nuestra cerveza y solo nos puede traer beneficios. Algunos de ellos son:

Prevenir futuros problemas microbiológicos. Esto se traduce en mermas de proceso por retiradas de lotes contaminados, puede ser por bacterias que nos pueden dar sabores desagradables o bajadas de pH que se traducen en una excesiva acidez y, en el caso de las levaduras salvajes, nos arriesgamos a posibles refermentaciones de nuestra cerveza en bares o lineales de supermercados que pudiera ocasionar la explosión del envase.

Optimizar nuestro proceso. Cuanta más información tengamos, mejor conoceremos nuestro proceso y a la larga se puede traducir en abaratar costes. Un ejemplo de ello es el cálculo de amargos: si medimos amargos tanto en mosto frío como en cerveza final, en referencias de cervezas habituales de nuestra fábrica, podremos calcular nuestros rendimientos de sala de cocción y mermas de enfriamiento y fermentación. Otro ejemplo de optimización sería el ajuste de nuestros sistemas de limpieza (CIP), reduciendo tiempos y/o temperaturas de nuestros procesos. Esto se puede hacer sin riesgo analizando las aguas de lavado y a larga supondrá un ahorro energético importante.

Cumplir con la legislación vigente. Hay ciertos parámetros que según normativa se deben cumplir. Algunos ejemplos son el análisis de alcohol, el pH < 5,5, los alérgenos como el SO2 - que si está en un valor mayor a 10ppm se debe etiquetar - o la ausencia de gluten en el caso de las cervezas sin gluten, cuyo análisis debe ser realizado por un laboratorio acreditado.

Fidelización del consumidor. Un producto estable y de buena calidad hará que tus clientes deseen repetir tus cervezas. El ser humano es curioso (y más el actual amante de la cerveza), pero cuando prueba algo que le gusta de verdad, desea un producto fresco, estable y reproducible. Por poner un ejemplo de análisis que te ayudará a conseguir esto, en el caso de una cerveza IPA (donde la ausencia de oxígeno es crucial para preservar todos sus aromas) conocer los niveles de O2 en tu producto marcará la diferencia.

El ATCM-LAB trabaja con analíticas oficiales basadas en EBC, ASBC y MEBAK. Se coteja con otros laboratorios cerveceros a nivel mundial. Trabaja amparado por el sistema de calidad ISO 9001:2015 y su valor añadido es el trato que tenemos “de tú a tú” con nuestros usuarios.

Además de ayudarte analizando en el proceso y con tu producto final, verificamos tus equipos y tus métodos de trabajo. Te asesoramos ante cualquier consulta o dificultad, convirtiendo nuestro servicio en un aliado imprescindible para el éxito de tu fabricación.

Además, los socios/as de AECAI cuentan con un 20% de descuento en los análisis efectuados en nuestro laboratorio. Y como el AETCM-LAB cree que el control periódico de tu proceso es lo que realmente te traerá beneficios, tenemos una oferta de hasta un 50 % de descuento en contratos anuales, con envío de muestras incluido.

CÓMO UNA TECNOLOGÍA INNOVADORA ESTÁ AYUDANDO A REVOLUCIONAR LOS PROCESOS EN LA MALTERÍA… Y MÁS ALLÁ

Los crecientes costes de energía y materias primas han afectado duramente a muchos sectores en los últimos años, especialmente a la industria de la maltería. Pero ahora, una tecnología revolucionaria está preparada para aumentar las tasas de producción y reducir los costes para las plantas de maltería, utilizando toda su infraestructura existente.

Desde hace más de 164 años, Buhler es sinónimo de innovación. Pero, ¿cómo se materializan los avances revolucionarios? La colaboración es la clave. Un buen ejemplo es la revolucionaria tecnología Stellar, desarrollada en estrecha colaboración con destacados institutos académicos para transformar la investigación en aplicaciones industriales escalables

Stellar, de los expertos suizos en maltería Bühler, mejora la eficiencia de la germinación durante el proceso de malteado mediante el uso de campos eléctricos pulsados de nanosegundos (nsPEF): una aplicación no invasiva, altamente específica y de menor energía que los campos eléctricos pulsados tradicionales (PEF).

“Es como tomar café por la mañana. Al estimular las células de manera específica, Stellar hace que todo el proceso sea más eficiente, lo que conduce a resultados más rápidos. Esto no sólo acorta el tiempo de producción, sino que también reduce el riesgo de contaminación, garantizando resultados más seguros y fiables”, explica el Dr. Leandro Buchmann, responsable de Bioprocesamiento en Bühler desde 2022.

BY BÜHLER

SOLUCIONES ESCALABLES

La tecnología fue desarrollada por Bühler en estrecha colaboración con el Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH) en Zúrich —una combinación de investigación líder y experiencia en ingeniería industrial—.

“Consideramos que Stellar es una tecnología habilitadora con un potencial disruptivo en el bioprocesamiento. Su concepto de retrofit flexible ofrece opciones de aplicación versátiles, desde la agricultura celular hasta las plantas biofarmacéuticas de alto valor”, afirma el Prof. Dr. Lukas Neutsch, director de Tecnología de Bioprocesos de ZHAW.

Stellar es flexible y escalable, ofreciendo soluciones para todos los requisitos. Mientras que el sistema Stellar Gemini permite la prueba a pequeña escala y el desarrollo de los mejores parámetros de tratamiento para nuevos tipos de granos y cosechas, Stellar Taurus es la aplicación industrial a mayor escala. Ambos, sin embargo, pueden integrarse fácilmente en la infraestructura de la maltería existente, con una mínima perturbación y beneficios inmediatos para la planta.

El malteado es un paso crucial en la producción de malta, y la base para una amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas. Los procesos tradicionales de malteado, sin embargo, tienden a ser tanto consumidores de tiempo como intensivos en recursos, disminuyendo las ganancias y bajando la productividad. Stellar, sin embargo, permite que las plantas de maltería aceleren y optimicen sus procesos –independientemente de los tipos de granos.

APLICACIÓN MODULAR

Como plataforma modular, Stellar es aplicable a procesos que van desde tan sólo 500g hasta 300 toneladas de grano por hora. Los beneficios incluyen no sólo una mejor calidad de la malta, sino también un mayor rendimiento, menor riesgo de contaminación y un proceso de secado más eficiente —esto último logrado mediante la reducción de la humedad de la malta verde antes del secado—.

Entonces, ¿cómo funciona? Stellar acelera la eficiencia del bioproceso proporcionando un impulso adicional para asegurar que las células prosperen, lo que luego conduce a una mayor biomasa.

Las semillas del desarrollo de la tecnología Stellar se sembraron hace siete años, cuando Buchmann estudiaba ciencias de la alimentación en el Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH) de Zúrich. Trabajaba en un proyecto para hacer más viable económicamente la producción de microalgas. El impulso para el proyecto fue un estudio del Instituto de Tecnología de Karlsruhe (KIT) que demostraba que el crecimiento de una hoja puede acelerarse mediante impulsos eléctricos. El equipo del proyecto, dirigido por Alexander Mathys, catedrático de Procesamiento Alimentario Sostenible del Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud de la ETH de Zúrich, quiso aprovechar estos conocimientos. Esto brindó oportunidades a Buchmann. En su tesis de máster, creó un laboratorio para el procesamiento de campos eléctricos pulsados en nanosegundos, el principio subyacente de Stellar. Luego le ofrecieron un doctorado en la ETH en Procesamiento Alimentario Sostenible para explorar y ampliar el campo de aplicación.

Como parte de su tesis doctoral, Buchmann construyó un prototipo que permitía tratar un litro de células por hora; antes sólo se conseguían unos pocos mililitros por hora. “Esto permitió integrar la tecnología por primera vez en operaciones relevantes para la industria, en bioreactores gemelos totalmente controlados”, explica.

Los expertos de Bühler, que colaboraban estrechamente con la ETH, intercambiaban ideas regularmente con Buchmann. Esta conexión hizo que Bühler le ofreciera un puesto para elevar la tecnología a escala industrial.

El proceso se había utilizado anteriormente para modificar células individuales o plantas, pero al acortar la duración del pulso, los investigadores pudieron apuntar a un equilibrio constante en iones de las células (homeostasis iónica). Esto mejora significativamente el control sobre las funciones celulares y minimiza cualquier efecto no deseado. El Dr. Leandro Buchmann, quien construyó un prototipo que permite integrar la tecnología en operaciones industriales mientras trabajaba en el proyecto en ETH, posteriormente asumió el rol de jefe de Bioprocesamiento en Bühler.

POTENCIAL DE AMPLIO ALCANCE

Sin embargo, el potencial de Stellar no se limita únicamente a la maltería y la cervecería. Su capacidad para aumentar la densidad celular, el rendimiento de biomasa y el rendimiento del producto ha demostrado ser exitosa en aplicaciones de fermentación para levaduras, bacterias y microalgas, así como células vegetales e incluso mamíferas. Esto le da el potencial de transformar una gran variedad de procesos de producción de alimentos, mejorando drásticamente su viabilidad económica. La tecnología es completamente aplicable a la producción de proteínas recombinantes y carne cultivada, con una plataforma ahora disponible que permite a las empresas del sector de bioprocesamiento realizar pruebas de concepto y optimización tecnológica en etapas tempranas.

“Células vegetales cultivadas, carne cultivada, microalgas y todo tipo de levaduras son sólo algunos ejemplos de posibles desarrollos de aplicaciones en el laboratorio”

Todas estas aplicaciones contribuyen a una agricultura y un sistema alimentario más resistentes y sostenibles, y tienen el potencial de liberar toda la potencia de un sector en crecimiento.

NUEVA ERA PARA LA MALTERÍA

Stellar Taurus vio su lanzamiento oficial en la feria comercial líder de la industria BrauBeviale en Núremberg en noviembre de 2024, donde el entusiasmo de los delegados proporcionó la prueba de su vasto potencial.

En el futuro, Stellar podría ser utilizado fácilmente para cualquier tipo de grano, incluyendo legumbres. En el mercado de la maltería, sin embargo, el impacto de Stellar se sentirá mucho antes, con los clientes mejorando la eficiencia de germinación y reduciendo sus costes, además de aumentar la sostenibilidad – brindándoles una ventaja en un mercado cada vez más competitivo.

Pero es el hecho de que no requiere nueva infraestructura y permite a los clientes optimizar completamente sus procesos existentes lo que lo convierte en un verdadero cambio de juego para los negocios de maltería.

ACERCA

DE BÜHLER

Bühler se guía por su propósito de crear innovaciones para un mundo mejor, equilibrando las necesidades de la economía, la humanidad y la naturaleza en todos sus procesos de toma de decisiones. Miles de millones de personas entran en contacto con las tecnologías de Bühler al cubrir cada día sus necesidades básicas de alimentación y movilidad. Dos mil millones de personas disfrutan cada día de alimentos producidos con equipos de Bühler y mil millones de personas viajan en vehículos fabricados con piezas producidas con soluciones de Bühler. Innumerables personas llevan gafas, utilizan teléfonos inteligentes y leen periódicos y revistas, todo lo cual depende de las tecnologías y soluciones de proceso de Bühler. Al tener esta relevancia mundial, Bühler se encuentra en una posición única para convertir los retos globales actuales en negocios sostenibles.

Como socio tecnológico de los sectores de la alimentación, los piensos y la movilidad, Bühler se ha comprometido a tener listas para 2025 soluciones que reduzcan la energía, los residuos y el agua en un 50% en las cadenas de valor de sus clientes.

También colabora proactivamente con los proveedores para reducir el impacto climático en toda la cadena de valor. En sus propias operaciones, Bühler ha desarrollado una vía para lograr una reducción del 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero para 2030 (Ámbitos 1 y 2 del Protocolo de Gases de Efecto Invernadero, respecto a una base de referencia de 2019).

Bühler invierte anualmente hasta el 5% de su facturación en investigación y desarrollo para mejorar el rendimiento comercial y de sostenibilidad de sus soluciones, productos y servicios. En 2024, unos 12.350 empleados generaron un volumen de negocio de 3.000 millones de francos suizos. Como empresa familiar suiza con 165 años de historia, Bühler está presente en más de 140 países de todo el mundo y gestiona una red global de 105 estaciones de servicio, 31 plantas de fabricación y centros de investigación y formación en 26 lugares.

Más información en: www.buhlergroup.com

LO QUE NO SE CUENTA, NO EXISTE

ISRAEL G. MONTEJO

Directordefactoriadecerveza.comydelaagenciadecomunicaciónTrivinci

‘Lo que no se cuenta, no existe’. Es una de las máximas del mundo de la comunicación. En un mundo hiperdinámico y donde todo transcurre y sucede a la velocidad de la luz, es uno de los conceptos que no han cambiado y permanecen innegociables con el paso del tiempo.

Llevo 31 años dedicado al mundo de la comunicación, primero como periodista de medios locales y regionales; luego como director de revistas nacionales e internacionales y en los últimos diez años como director de una agencia de comunicación con medios online, entre los que se encuentran www.factoriadecerveza.com y www.industriadeltenis.com, y esa máxima fue, es y sigue siendo inamovible.

Ha cambiado la forma de contar las cosas, los formatos en los que se cuentan e incluso la cronología, ahora basada

en la inmediatez absoluta, con la que contamos lo que hacemos, pero lo que sigue siendo granítico es el concepto de que las cosas hay que contarlas.

Esa es la esencia de la comunicación y vale para cualquier sector. Podemos hablar de fútbol, de política, de gastronomía, senderismo o de cerveza, el sector que nos ocupa a todos nosotros en este instante, pero el mensaje no cambia: Hay que contar lo que hacemos.

El sector de la cerveza no es ajeno a esa realidad, pero sí que la sigue mirando con cierta distancia. La tendencia sigue siendo contemplar el presupuesto de comunicación como un gasto y no como, lo que es, una inversión. Y me atrevería a decir más, no cómo una inversión a corto plazo que busca la venta inmediata y vaciar de golpe las estanterías de una tienda especializada o supermercado sino como una estrategia para consolidar la marca y

posicionarla de manera sólida, lo que, a la larga, significará obtener más ventas y acceder a más puntos de venta.

Comunicar es también y ante todo contar historias y la cerveza artesana es rica en historias personales, singulares y diferenciales. Tener ese bagaje significa tener un potencial que hay que desarrollar.

Si observamos los medios de comunicación actuales, tan llenos de información de todo tipo e incluyo en el concepto de medios de comunicación, a las redes sociales, lo que más ‘vende’ son las historias que tienen una base sólida, auténtica y que permite construir desde ellas un relato que consolida nuestra imagen de marca.

Conozco muchas cerveceras de todas las provincias y todas las regiones y muchas de ellas tienen una historia detrás muy interesante. Contarlas es el primer paso para hacer marca y diferenciar nuestro proyecto. A partir de ahí, es necesario contar el día a día, explicar lo que se hace, por qué se hace, cómo se hace y cuando se hace. Es decir, simple y llanamente contar lo que hacemos. De lo contrario, otros contarán su historia y seguramente dominarán el mercado. Y eso, sí que son ventas.