Sommaire
Mon histoire 4
La genèse de ce livre 8
Le Népal 12
La cuisine népalaise 16
Une journée dans la vie d’un Népalais 24
Le placard d’un Népalais : épices, riz et savoir-faire 27
Les épices 28
Les sauces et pickles 34
Les techniques de cuisson 39
Le riz 40
Paneer maison 42
Les pains - Roti/Chapati 46
Phapar ko roti - Roti de sarrasin 48
Le riz et les céréales ancestrales au Népal 50
Dhido - « Polenta » de sarrasin népalaise 52
Entrées
Soupe d’herbes - Recette rurale des collines 56
Kakro til ko achar - Concombre au sésame 60
Achar de chou au sésame 60
Aaloo ko achar - Salade de pommes de terre épicées 61
Sisnu ko jhol - Soupe d’ortie népalaise 64
Kwati - Soupe aux neuf légumineuses 66
Kakro ko raita - Raita de concombre aux épices douces 68
Chukauni - Salade tiède de pommes de terre au yaourt, citron et épices grillées 68
Samay bhaji - Un plat rituel newar 70
Badam sandheko - Salade de cacahuètes citronnée aux épices 74
Street food
Pakauda - Beignets croustillants de légumes 78
Chatpate - Encas préféré des Népalais 80
Chatamari - Crêpe de riz garnie 84
Wo/Bara - Galette de lentilles newar 88
Batuk - Beignets de lentilles 90
Chowmein - Nouilles sautées à la népalaise 92
Portrait de Shiva Ram Bhandari 95
Plats
Desserts et laitages
La cuisine népalaise
Histoire culinaire
Le Népal s’est forgé une identité gastronomique unique grâce à sa position de carrefour entre l’Inde et le Tibet. Dès le néolithique, il y a 9 000 ans, les premières communautés installées dans l’Himalaya ont adapté leur alimentation aux conditions géographiques exigeantes : orge, maïs, sarrasin, pomme de terre, ou encore viande et lait de yak sont devenus les piliers de la cuisine de montagne. La vallée fertile de Katmandou, située sur les anciennes routes commerciales, s’est révélée être un creuset culturel où se sont mêlées les traditions culinaires. Les Newars, communauté indigène, y ont élaboré une gastronomie sophistiquée, qui perdure aujourd’hui. Cette synthèse s’enrichit d’influences multiples : techniques chinoises et tibétaines côtoient les saveurs indiennes. Par exemple, les momo (raviolis tibétains) ont été rapportés dans la vallée par les commerçants newar, tandis que le dal bhat (lentilles et riz) serait inspiré du thali indien. Contrairement à ses voisins, le Népal a préservé son indépendance lors de la colonisation britannique. Sous la dynastie Rana (1846-1951), la politique d’isolement a certes freiné la modernisation, mais protégé les traditions culinaires ancestrales, notamment les cuisines newari et thakali. Toutefois, on peut indéniablement constater des influences britanniques, à l’image de la consommation quotidienne de thé au lait, désormais ancrée dans les habitudes.
La cuisine du Népal aujourd’hui
Je n’ai pas grandi au Népal, mais ma redécouverte de ce pays s’est faite en grande partie à travers sa cuisine. Mes madeleines personnelles sont récentes : l’odeur douce du riz basmati qui m’enveloppe lors des soirs difficiles, l’attraction inexplicable pour les poudres de curry, comme si mes cellules gardaient la mémoire des épices de mes ancêtres. Aujourd’hui, ce petit pays coincé entre deux géants commerciaux – l’Inde et la Chine – vit une transformation profonde. L’émigration massive transforme la société : 1 700 Népalais quittent quotidiennement le pays, et les fonds qu’ils envoient représenteraient 20 % du PIB national. Cette manne financière fait émerger une classe moyenne qui délaisse progressivement le dal bhat traditionnel au profit d’aliments ultra-transformés et de fast-foods tendance dans les zones urbaines. Paradoxalement, ce sont les femmes rurales qui portent désormais la préservation du patrimoine culinaire. Confrontées à l’absence des hommes partis travailler à l’étranger, elles assument seules l’exploitation agricole et la transmission des savoir-faire ancestraux. Dans un pays où 80 % des ménages vivent encore de l’agriculture, ces initiatives individuelles – de l’agriculture climato-résiliente aux actions communautaires – constituent autant de lueurs d’espoir face aux défis de la mondialisation et du dérèglement climatique. Car, contrairement aux métropoles mondiales, on ne trouve toujours pas de McDonald’s, Zara ou Carrefour au Népal : une résistance involontaire qui préserve encore (pour combien de temps ?) l’authenticité d’une cuisine à l’image du pays –montagnarde, diverse et résiliente.
Kwati Soupe aux neuf légumineuses
Le kwati, ou la soupe aux neuf haricots, est une recette riche en protéines et en saveurs, souvent préparée pendant le festival de Janai Purnima. Traditionnellement, elle réunit neuf légumineuses germées, symbolisant l’abondance et la prospérité. Cette version en propose une variante simplifiée, mais tout aussi nourrissante.
INGRÉDIENTS
• 100 g de haricots rouges
• 100 g de pois chiches
• 100 g de lentilles noires ou vertes
• 100 g de graines de soja
• 100 g de haricots mungo (soja vert)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 c. à soupe de gingembre râpé
• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à café de curcuma moulu
• 1 piment rouge séché (facultatif)
• 2 litres d’eau
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• Sel et poivre au goût
La veille : faites tremper les légumineuses dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures (ou toute une nuit).
Le jour J : égouttez-les, rincez-les soigneusement, puis placez-les dans une grande casserole avec 2 litres d’eau.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 à 45 minutes suivant le type de lentilles et la fraîcheur. Plus elles sont sèches, plus c’est long !).
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez l’ail, le gingembre et l’oignon, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le curcuma, le cumin et, si vous le souhaitez, le piment rouge. Faites revenir encore quelques minutes. Incorporez ce mélange aux légumineuses cuites, salez et poivrez, puis laissez mijoter encore 15 à 20 minutes.
Servez chaud, accompagné de pain plat ou de riz.
POUR 4 PERSONNES
(UNE TRENTAINE DE RAVIOLIS)
Les momo
La pâte à momo
PRÉPARATION : 15 MIN
REPOS : 30 MIN À 12 H
Cette pâte est la base de tous les momo népalais. Sa texture particulière – ni trop élastique ni trop fragile – permet de façonner des raviolis qui ne se déchirent pas à la cuisson vapeur. Dans les cuisines de Katmandou, cette pâte se prépare uniquement avec de la farine, de l’eau et une pincée de sel. Certains y ajoutent un peu l’huile, mais moi, j’ai appris à faire sans.
INGRÉDIENTS
• 250 g de farine de blé T65
• 10 à 15 cl d’eau tiède
• 2 g de sel
Tamisez la farine dans un grand saladier à l’aide d’une passoire, puis ajoutez le sel. Mélangez à la fourchette pour bien le répartir.
Creusez un puits au centre de la farine et versez un peu d’eau tiède au milieu.
Incorporez l’eau progressivement à la main ou avec une cuillère en bois, en mélangeant du centre vers les bords, jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée.
Lorsque la pâte commence à devenir élastique et à se décoller des parois, continuez à la main et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, légèrement collante sous les doigts. Si besoin, ajustez la quantité d’eau ou de farine.
Recouvrez la pâte d’un linge humide ou filmez-la. Laissez-la reposer au moins 30 minutes, idéalement toute une nuit.
Après le repos, pétrissez à nouveau quelques minutes. La pâte est prête à être divisée et étalée pour confectionner vos momo.
À SAVOIR
La technique de pliage des momo demande un peu de pratique, mais ne vous découragez pas ! Les premières fois, concentrez-vous sur l’étanchéité des raviolis plutôt que sur leur esthétique. Une fois la technique maîtrisée, vous pourrez expérimenter différentes formes : en croissants, en triangles, en forme de bourse… Et pourquoi ne pas colorer votre pâte avec un peu de poudre de légumes (carotte, épinard, betterave, etc.) ?
Poulet sandheko
En népali, sadheko ou sandheko désigne l’action d’assaisonner et de faire mariner de la viande, des légumes ou des fruits dans un mélange d’huile et d’épices, généralement juste avant de servir.
POUR LA PRÉPARATION DU POULET
• 400 g de filet de poulet ou de poulet désossé (le poulet rôti fonctionne aussi ; dans ce cas, faites-le mariner avec les ingrédients, sans la cuisson à l’eau)
• 5 g de gingembre hâché
• 5 g d’ail hâché
• 2,5 g de curcuma moulu (1/2 c. à café)
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 400 ml d’eau
• 1 pincée de sel selon le goût
POUR L’ASSAISONNEMENT
• 1 petit oignon
• 1 petite tomate
• 100 g de poivron ou de piment rouge ou vert
• 30 g de feuilles de coriandre
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à café cumin moulu
• ½ c. à café de curcuma moulu
• 1 c. à café de piment moulu (facultatif)
• 45 ml de jus de citron fraîchement pressé
• 1 c. à soupe d’huile végétale (colza ou tournesol) + Huile de cuisson
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
Préparation du poulet :
Coupez le poulet en fines lanières (1 cm de largeur sur 4 cm de longueur). Ajoutez le gingembre, l’ail, le curcuma, et une pincée de sel. Mélangez pour bien enrober le poulet.
Ajoutez l’eau et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes (l’eau doit frémir, sans bouillir).
Retirez ensuite le poulet à l’aide d’une écumoire et laissez-le refroidir.
Préparation de l’assaisonnement et montage
Hachez le poivron (ou le piment). Mettez-le dans un grand bol. Détaillez la tomate en petits dés de 5 mm, et ajoutez-la. Hachez l’oignon et la coriandre, puis incorporez-les.
Dans un petit bol, mélangez l’huile, la moutarde, le jus de citron, le cumin moulu, le curcuma (et le piment moulu si vous l’utilisez).
Versez cette sauce sur les légumes, et mélangez. Ajoutez le poulet cuit, et mélangez de nouveau. Laissez mariner au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Dégustez le tout servi sur un lit de salade verte.
Tarkari de courge Courge mijotée aux épices
Le tarkari est un terme un peu générique. Il désigne une préparation, souvent mijotée ou sautée, à base d’épices, de légumes et parfois aussi de viandes, un peu comme le serait un curry. D’ailleurs, Binod Baral, un chef anglo-népalais, m’a glissé qu’il serait étymologiquement lié à ce terme et qu’il serait un cousin du « curry », du « cari » et des « karil ».
INGRÉDIENTS
• 600 g de courge (butternut, potimarron…)
• 2 tomates mûres
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail
• 1 cm de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• ½ c. à café de graines de fenugrec
• ½ c. à café de curcuma
• ½ c. à café de coriandre moulue
• ¼ de c. à café de cumin moulu
• Piment sec (facultatif, à faire revenir avec les épices)
• 2 petits piments verts, émincés (ou ¼ de poivron vert doux pour une version non piquante)
• 200 ml d’eau
• 2 c. à soupe d’huile végétale (de moutarde si possible)
• Sel
À SAVOIR
Il existe de nombreuses variétés de courges au Népal, assez différentes de celles cultivées en France.
Épluchez et coupez la courge en petits cubes réguliers. Réservez. Pelez les tomates (avec un économe dentelé ou en les blanchissant). Émincez l’oignon. Hachez l’ail et le gingembre. Ciselez la coriandre.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les graines de fenugrec et laissez-les brunir légèrement (attention, elles ne doivent pas noircir). Ajoutez l’oignon émincé, l’ail, le gingembre et le piment vert (ou le poivron). Faites revenir à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Incorporez le curcuma, le cumin et la coriandre moulue. Mélangez bien pour enrober les oignons. Ajoutez les dés de tomates et laissez cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre. Ajoutez ensuite les cubes de courge, mélangez et salez à votre goût. Versez l’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes (jusqu’à ce que la courge soit tendre). Remuez de temps en temps. Si besoin, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
Parsemez de coriandre fraîche juste avant de servir. Servez avec du riz basmati, des roti ou comme légume dans un dal bhat.
Kheer
Riz au lait
Le kheer est un dessert traditionnel népalais à base de riz cuit dans du lait parfumé aux épices. Il est souvent servi lors des festivals, fêtes et autres célébrations. Sa texture peut varier : plus ou moins onctueuse ou épaisse, selon le type de riz choisi.
INGRÉDIENTS
• 80 g de riz (basmati ou rond, selon la texture souhaitée)
• 1 litre de lait frais ou cru
• 2 c. à soupe de noix de coco râpée
• 2 gousses de cardamome verte, écrasées
• 2 clous de girofle
• 1 petit bâton de cannelle
• 40 g de sucre non raffiné (rapadura ou muscovado) ou autre sucrant de votre choix (xylitol, stévia, sirop d’érable…)
• Poivre noir du moulin
• Sel noir (ou sel)
POUR LE DRESSAGE :
• 50 g de pistaches ou d’amandes mondées, ou de noix de cajou (suivant vos goûts)
• Quelques brins de safran
• Quelques fruits frais
Rincez le riz, puis égouttez-le soigneusement. Réservez. Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition. Lorsque le lait bout, baissez le feu et ajoutez le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les clous de girofle. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes, en mélangeant régulièrement.
Incorporez le riz progressivement tout en remuant. Faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps (30 à 35 minutes).
Lorsque le riz est tendre, incorporez le sucre et mélangez. Prolongez la cuisson 5 minutes. Ajoutez ensuite la noix de coco râpée, une pincée de sel noir et quelques tours de poivre du moulin. Mélangez bien.
Servez chaud ou laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur. (Si le riz devient compact au frais, détendez-le avec un peu de lait frais ou de crème avant de servir.)
Dressage : au moment de servir, décorez avec les fruits secs choisis, quelques brins de safran et quelques fruits frais de saison.
À SAVOIR
Le riz rond donnera une texture plus compacte, tandis que le riz basmati offrira un résultat plus fluide. À choisir selon vos goûts. Adaptez la quantité de lait selon le type et la qualité de votre riz, car chacun réagit différemment à la cuisson.
