P&P Panificazione&Pasticceria 146 Settembre/Ottobre 2019

SETTEMBRE/OTTOBRE 2019

Euro 6.00/ Contiene IP

Nel nostro menu’...

Ecco, non possiamo che riconfermare il nostro antipasto: anche questo numero di P&P si apre parlando dell’Albania, un mercato ‘italiano’ visti i dati dell’export verso Tirana, dove DMP (l’editore di P&P) organizza nella primavera del prossimo anno Italy for Ho.Re.Ca., fiera che si propone di portare in Albania il meglio del settore ‘made in Italy’.

Parliamo poi anche di altre fiere, testimonianza di una vivacità delle diverse filiere che costituiscono il settore Ho.Re.Ca., anche se in realtà non è ancora dato a capire come andrà l’economia nei prossimi dodici mesi - ma l’export, ancora una volta, pare poter salvare la giornata per le aziende italiane del food (e collegati).

Parliamo anche di problemi legati all’obesità con i dati, preoccupanti, sul sovrappeso che affligge troppi bambini italiani, e parliamo di acqua, un bene prezioso spesso sottovalutato e visto come disponibile sempre e comunque: non è detto sia esattamente così.

Vi offriamo anche numerose ricette, divise tra quelle dedicate alla panificazione, gentilmente ‘offerte’ a P&P dal Maestro Nico Carlucci, e quelle di pasticceria che in questo numero sono (eccezionalmente) opera di due dei migliori Maestri pasticceri che l’Italia abbia.

Molto cioccolato in questo numero, con nuovi prodotti che dedicano grandissima attenzione alle diverse sfumature del gusto, ma anche alla filiera, agli ingredienti utilizzati, alla necessità di offrire al mercato cioccolati che soddisfino il gusto e contemporaneamente richieste che si possono tranquillamente definire ‘etiche’ da parte dei consumatori.

Un assaggio di quanto troverete nelle pagine di questo numero di P&P: scoprite anche tutto il resto che vi offrono le nostre pagine, e buona lettura.

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ATTUALITÀ

PASTICCERIA

PASTA

ENOGASTRONOMIA

E-commerce e dintorni

Che grandi polemiche su pos, pagamenti con carta (di credito) e altra plastica varia, più la rete e sostituzione del contante. Allora, sulla ‘sostituzione’ del contante non vorrei dire nulla. Bisognerebbe che i costi per gli esercenti fossero ragionevoli e i servizi offerti efficienti, come accade in molti Paesi del mondo, ma a parte questo, quanto come e perché utilizzarli dovrebbe essere lasciato al giudizio di ciascuno. Però nella polemica è entrato in parte anche l’e-commerce. Che viene a volte assimilato nelle critiche ai pos e compagnia bella. Penso che questo per un piccolo imprenditore sia un gravissimo errore. Bisogna capire però esattamente cosa intendere come e-commerce e come usarlo. Servono un sito web adeguato, con i servizi opportuni (inclusi quelli di cassa online, che si possono trovare al di fuori del circuito bancario locale, volendo), una mailing list adeguata e la

capacità logistica di gestire gli ordini. Complicato a dirsi, ma in realtà sono cose abbastanza semplici da organizzare.

Questo è l’e-commerce: un modo per raggiungere direttamente una platea più ampia (molto di più) di possibili clienti rispetto a quelli che potranno mai passare di fronte alla vostra vetrina. Mettere un sito web a caso non ottiene, nella maggior parte dei casi, nulla di rilevante, ma farlo nel modo giusto, invece, vi potrà dare notevoli soddisfazioni.

Insomma, va bene pensarla come si vuole sul pos, ma l’e-commerce è un’opportunità, non un problema.

Buona lavoro a tutti!

L’Italia in grande stile

L’esperienza di Levante Prof per portare nei Balcani un panorama signifcativo del meglio del made in Italy: organizzata da Dmp, Italy for Ho.Re.Ca. vuole essere una prestigiosa vetrina dei settori del food e dell'ospitalità, richiamando una folto pubblico di professionisti e della nuova imprenditoria albanese e dei Balcani.

Perché un’organizzazione dell’esperienza di DMP ha scelto proprio Tirana per lanciare il suo nuovo progetto, Italy for Ho.Re.Ca., in programma dal 26 al 29 marzo 2020 nei padiglioni di Expo City nella capitale albanese?

I Balcani sono al centro dell’attenzione perché l’Unione Europea sta dibattendo come gestire il processo di integrazione nella regione, ma complessivamente il gruppo di Paesi - tanto quali che fanno parte dell’Unione, come la Croazia, quanto quelli che sono a diverse fasi di trattative con l’Unione, come l’Albania - sta mostrando segni di ripresa e crescita economica, a partire dalle infrastrutture (completata di recente, ad esempio, l’autostrada Belgrado - Sarajevo), ma con grande attenzione al settore del turismo, e di conseguenza a hotellerie, ristorazione, ospitalità, catering e così via.

Basta dare un’occhiata alle cifre: i Paesi vicini all’Albania ‘traboccano’ di turisti, la Croazia risulta al secondo posto nel mondo, nel rapporto turisti/abitanti con 3,78 turisti per abitante, preceduta solo dall’Islanda. Al sesto posto, davanti alla Grecia e dietro ad Austria e Cipro, si

piazza il Montenegro, con 3,02 ospiti pro capite. Nella classifica per singole località, il podio planetario vede in cima le Cinque Terre (4.800 turisti/residenti), quindi Hallstatt in Austria (1.283 turisti/residenti) e al terzo posto la città vecchia di Dubrovnik, sulla costa croata al confine tra Bosnia e Montenegro, con 1.000 turisti per ciascun residente.

Di conseguenza anche il mercato albanese sta crescendo: l’Albania sta diventando una delle mete alternative delle vacanze degli italiani, e Tirana si trova in una posizione strategica rispetto agli altri Paesi dei Balcani, con il vivace mercato ho.re.ca. sostenuto dalla domanda turistica sulla costa dell’Adriatico.

Il settore turistico è uno dei più importanti per l’Albania, con un giro d’affari di 1,5 milioni di euro, il 7% del Pil nazionale. La strategia quinquennale per il turismo pubblicata dal Ministero del Turismo e dell’Ambiente evidenzia le politiche che verranno intraprese e gli obiettivi del governo per il 2018-2022.

L’obiettivo di Italy for Ho.Re.Ca. è offrire una panoramica esaustiva di prodotti e tecnologie dedicate alla

filiera alimentare, dalla pasticceria alla gelateria, dalla panificazione alla ristorazione. Dall’Italia arriveranno nei Balcani soluzioni dedicate alla preparazione di pizza e pasta fresca, le ultime novità nei settori del confezionamento, arredo-bar, ristorazione, tavola calda e hotellerie.

Italy for Ho.Re.Ca. rappresenta una concreta occasione per accostarsi alle proposte del made in Italy più autentico, e allo stesso tempo scoprire e apprendere nuove tecniche di lavorazione e trasformazione di materie prime e ingredienti, e imparare a utilizzare impianti e macchinari. Il programma, che è ancora in via di definizione, prevede una serie di laboratori, show cookings, approfondimenti che diventano anche un'opportunità per rafforzare il legame con il proprio target clienti in Albania.

Quello balcanico è un mercato in crescita, come abbiamo detto, e il ruolo delle aziende italiane è stato fondamentale nell’innescare questo piccolo boom economico. L’Italia è tra i maggiori partners economici

dell’Albania praticamente in ogni settore e le opportunità di ‘fare business’ per le aziende del Belpaese sono incoraggiate dalla vivace crescita economica e dal miglioramento generale dello stile di vita della popolazione, che ha un maggior reddito a disposizione. Costruendo sull’esperienza di Levante Prof, l’obiettivo di Italy for Ho.Re.Ca. è di offrire alle tantissime PMI dell’Italia centro-meridionale (e non solo) un trampolino di lancio efficace per aprire o ampliare il mercato balcanico oltre a quello albanese - non a caso a Bari è stata registrata la graditissima presenza del console di Tirana, venuto ad approfondire la conoscenza del mondo DMP e capire le potenzialità di Italy for Ho.Re. Ca. e, dato che siamo qui a parlare di un progetto destinato a diventare realtà tra pochi mesi, è chiaro che quanto ha potuto vedere nei corridoi di Levante Prof lo ha convinto delle opportunità che Italy for Ho.Re. Ca. offrirà agli operatori del suo Paese. Così come DMP convinta delle opportunità che Italy for Ho.Re.Ca. offrirà agli operatori italiani.

Argento a Nantes

Un altro piazzamento di prestigio per una rappresentativa italiana: guidato da Nicholas Tecchiolli da Cavedine (TN), Team Italia ha conquistato la medaglia d’argento nella Coppa Europa della panifcazione e pasticceria di Nantes, giunta quest’anno alla ventesima edizione.

Dopo la medaglia d’oro come miglior ‘commis boulanger’ ottenuta nel 2015 ai Mondiali del pane di St.Etienne (Francia) e la medaglia d’argento nel 2017 agli Europei di Nantes (Francia), ennesimo risultato entusiasmante per il ventisettenne Nicholas Tecchiolli ed il team Italia alla 20ª edizione della Coppa d’Europa della panificazione e pasticceria, che si è svolta a Nantes domenica 20 ottobre.

In gara, l’eccellenza delle produzioni panarie e di pasticceria rappresentata da nove squadre europee che hanno realizzato davanti ad una giuria internazionale (nella quale Roberto Perotti ha rappresentato l’Italia) sei varietà di pane, sei tipi di pasticcini e un’opera artistica.

Il team Italia, coordinato dal coach Fabrizio Zucchi e composto da Nicholas Tecchiolli (per il pane), Matteo Manuini (per la vienneseria) e Bruno Andreoletti (per il pezzo artistico) si è aggiudicato il secondo gradino del podio nella classifica finale, confermando ancora una volta l’altissima qualità delle produzioni italiane. Classe 1992 e figlio di uno dei titolari del panificio Tecchiolli di Cavedine, Nicholas è responsabile del reparto produttivo dell’azienda di famiglia ed è socio di Richemont Club Italia, organizzazione internazionale con sede a Brescia che sostiene e valorizza l'attività dei suoi aderenti ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria.

I corsi Food Art

Proseguono i corsi gratuiti di Federazione Italiana Cuochi e Unilever Food Solutions dedicati alla Food Art. Sono ripartiti a ottobre dall’Emilia-Romagna gli incontri formativi rivolti agli chef nell’ambito del progetto di formazione gratuita, rivolto ai professionisti della ristorazione da Federazione Italiana Cuochi e Unilever Food Solutions.

Da ottobre fino a fine anno sono in programma ancora 13 incontri formativi, degli oltre 30 nel corso del 2019, dedicati alla Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale. Un format totalmente nuovo, moderno e originale, che esplora l’arte di esaltare il gusto di un piatto attraverso l’estetica della sua presentazione e le tecniche di impiattamento creativo.

Gli incontri sono tenuti da Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions, da oltre 20 anni membro della Federazione Italiana

Cuochi, ideatore del format insieme a Pier Luca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi, medaglia d’oro alla Culinary World Cup 2018 di Lussemburgo.

Lo straordinario connubio tra gusto e bellezza del cibo, attraverso l’arte dell’impiattamento, viene celebrato anche nell’originale ricettario Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale, con moltissime proposte à la carte e per il banqueting, distribuito ai partecipanti.

Gli incontri sono partiti da San Mauro Pascoli (FC) (8 ottobre) e proseguono a Oristano (15 ottobre), Cagliari (16 ottobre), Cava de’ Tirreni (SA) (23 ottobre), Siena (5 novembre), Massa Carrara (6 novembre), Terni (7 novembre), Rieti (26 novembre) Roma (27 novembre) Ancona (28 novembre), Cesena (in data da definire). Altre due tappe sono previste tra Lombardia e Friuli Venezia Giulia a dicembre. Tutti gli appuntamenti sono rivolti ai 19.000 associati FIC e ai professionisti della ristorazione, clienti Unilever Food Solutions. Federazione Italiana Cuochi e di Unilever Food Solutions sono stati insieme in questa seconda parte dell’anno anche in occasione di Host Milano, la fiera dedicata al mondo del fuori casa, in programma a Milano da 18 al 22 ottobre 2019. Tutti i giorni alle 12 Giuseppe Buscicchio ha tenuto presso lo stand della FIC uno speciale showcooking dedicato alla Food Art e ai suoi tanti segreti. Unilever Food Solutions è stata presente anche con un proprio stand e i suoi prodotti dedicati al mondo della pasticceria e del gelato. Per aggiornamenti sugli appuntamenti in programma da ottobre a dicembre consultare le pagine Facebook di Federazione Italiana Cuochi e di Unilever Food Solutions.

Gift Fair di successo

La 20ª Gift Fair si è chiusa il 23 settembre scorso registrando un incremento di visitatori del 12%. Festeggiato insieme agli operatori specializzati la 20ª edizione della rassegna, che ha consolidato il suo ruolo anche con un aumento del volume d’afari. Soddisfatti gli organizzatori e le aziende espositrici

La ventesima edizione della Gift Fair, che si è tenuta, dal 21 al 23 settembre scorso, nell’Ente Fiera presso il Centro Commerciale all’Ingrosso di Catania, si è chiusa con importante incremento di visitatori, ben il 12%. Ma il dato più significativo è l’ottimo volume d’affari registrato dalle aziende espositrici, che si sono dichiarate molto soddisfatte della loro partecipazione. Soddisfatti anche gli organizzatori della rassegna, che quest’anno ha centrato pure l’ambizioso obiettivo di crescita a quota cento marchi. “Questi risultati positivi”, afferma Giovanni Mirulla, direttore della Gift Fair, “premiano la nuova filosofia operativa della rassegna, che negli anni ha saputo aggiustare il tiro, adattandosi con flessibilità alle esigenze del mercato e degli operatori specializzati dell’area centrale del Mediterraneo, per cui è diventata un importante punto di riferimento. Secondo le tendenze più attuali delle fiere specializzate B2B, la Gift Fair oggi si fonda su tre fattori vincenti: è facile da allestire e da gestire, è vicina per permettere ai visitatori di non avere spese di viaggio e pernottamento, di conseguenza è anche economica, sia per gli espositori che per i visitatori. Il dato di crescita dei visitatori lascia inoltre ben sperare in una generale ripresa del settore”.

Anche quest’anno hanno suscitato molto interesse le speciali sezioni Bijoux Fashion, incentrata su bigiotteria e accessori moda, e Le Botteghe dell’Arte, per l’artigianato d’arte. Particolarmente significativo il seminario “Il negozio digitale”, tenuto da Giovanni Mirulla, direttore di Bomboniera Italiana, e da Francesco Perticone, della Software Company iNuvola, per aiutare i negozianti a orientarsi in un mercato rivoluzionato da e-commerce e social media, sfruttando a loro vantaggio i nuovi strumenti. La manifestazione, riconosciuta e autorizzata dalla Regione Sicilia, che si è svolta con il patrocinio della Camera di Commercio Sud Est Sicilia e della ConfimpreseCatania, per il secondo anno consecutivo

ha avuto luogo nel costituendo Ente Fiera di Catania, inserito nel Centro Commerciale all’Ingrosso, il polo logistico commerciale più grande della Sicilia. Tantissime le novità e i trend nelle collezioni esposte alla Gift Fair. La maggior parte delle aziende del settore punta per il 2020 a un rinnovamento delle proprie linee di oggettistica, nel segno di un massiccio ritorno al made in Italy di qualità, con una particolare attenzione anche all’ambiente e alla sostenibilità nei processi produttivi.

Negli ultimi anni sempre più imprese hanno investito

in innovazione tecnologica per migliorare sia la produzione che l’impatto ambientale dei propri stabilimenti. In particolare, i maggiori produttori di confetti e di packaging per il confezionamento degli stessi rispettano ormai tutte le norme di tutela nazionali e internazionali per offrire prodotti di elevata qualità e sicurezza.

Oltre alla rivalutazione della lavorazione artigianale, le tendenze per il prossimo anno vedranno affermarsi in modo ormai diffuso la bomboniera utile: elegante, bella e di design, ma sempre con una seconda vita. Il piccolo cadeaux di ringraziamento deve categoricamente essere un oggetto utile, che si declina in mille forme e destinazioni d’uso: dal profumatore d’ambiente all’utensile da cucina, dal piccolo portavaso alla cornice, dagli orologi alle lampade, con spazio illimitato alla creatività dei designer. Fantasia che si esprime al massimo anche nei nuovi trend di colori e decori, che vedranno molti oggetti che si ispirano alle classiche decorazioni della ceramica siciliana (trend

che arriva dalle passerelle di famosi stilisti) o che riproducono tele di pittori celebri.

Fra gli stand della Gift Fair balzava agli occhi con evidenza lo spazio principale che quasi tutte le aziende dedicano ormai alle cerimonie dei più piccoli, sia nascite e battesimi, che comunioni e compleanni. Il cambiamento di tendenza è noto agli operatori del settore: al calo dei matrimoni e del numero di invitati per cerimonia, registrato negli ultimi anni, si è affiancata, per fortuna, una maggiore diffusione dell’usanza di festeggiare con bomboniere tutti gli eventi dei bambini. Quindi tantissime collezioni studiate per le stanze dei piccoli che traggono ispirazione dalle fiabe, dai personaggi dei fumetti e dei cartoon con un arcobaleno di luci e colori che incanta pure gli adulti. Tante novità anche nei materiali, come il cemento utilizzato per oggetti di piccole dimensioni, e il forex, una plastica facilmente sagomabile, leggera e resistente, e poi tanti abbinamenti.

FEBBRAIO 2020

di

Bar e ristoranti motore dell’occupazione turistica

925.000 gli occupati in bar, ristoranti, discoteche e stabilimenti balneari nel mese di agosto. Se si aggiungono gli indipendenti si supera quota 1,3 milioni con il 51,5% di uomini e il 48,5% di donne. Nei 4 mesi estivi il numero degli occupati cresce del 13% rispetto alla media annua. Le fgure più richieste sono camerieri e barman.

I pubblici esercizi legati al settore turistico vedono una crescita della mole di lavoro molto importante nei mesi estivi, in particolare ad agosto, col picco di spostamenti nelle principali località meta dei vacanzieri italiani e non. Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha fotografato la situazione delle attività maggiormente coinvolte: ristoranti, bar, stabilimenti balneari e discoteche, per dare un quadro dello scenario occupazionale. Nel solo agosto di quest’anno i lavoratori dipendenti occupati sono oltre 925.000 (12.000 in meno rispetto al precedente mese di luglio). Se si considerano anche i lavoratori indipendenti, 416.000, il numero arriva a circa 1.341.000. Dei lavoratori dipendenti la stragrande maggioranza lavora nei ristoranti: 575.544 persone, poco più del 62% del totale. A seguire, 302.847 lavorano nei bar, 41.710 negli stabilimenti balneari e 5.361 nelle discoteche. Focalizzandosi sul profilo dei lavoratori emerge che, per quanto riguarda il genere, c’è una sostanziale parità. Il 51,5% degli occupati sono uomini, il 48,5% sono donne. A questo proposito si segnala come ad agosto il numero di lavoratrici donne sia leggermente inferiore alla media annuale, che si attesta al 49,4%. Per quanto riguarda la nazionalità si segnala un 25,2% di stranieri, con contestuale 74,8% di italiani. Tra le professioni più richieste troviamo il cameriere di sala e il banconiere di bar. A seguire cameriere di bar,

aiuto cuoco, barista, banconiere di gelateria, cuoco di ristorante, cuoco pizzaiolo, banconiere di tavola calda e cuoco di albergo.

“Tra il livello medio dell’occupazione nei quattro mesi estivi, da giugno a settembre, e il livello medio dell’occupazione durante tutto l’anno c’è uno scarto di oltre 105.000 unità, pari al 13%”, dichiara Lino Stoppani, Presidente Fipe. “Si tratta di numeri importanti che confermano come i nostri settori di riferimento rappresentino un vero e proprio traino per l’occupazione in Italia, anche nei mesi estivi. Tuttavia, ci sono ancora margini di miglioramento, se consideriamo che per un imprenditore su 4 resta difficile reperire le figure professionali richieste”.

Fonte: Ufcio Stampa FIPE

Un bimbo su tre obeso e in sovrappeso

Il triste primato dell’Italia. Al via la campagna di helpcode contro la malnutrizione infantile. In occasione della Giornata mondiale contro l’obesità (10 ottobre) e quella dell’alimentazione (16 ottobre) torna la campagna #ceraunavoltalacena per accendere i rifettori sulle pericolose conseguenze della malnutrizione sulla salute dei più piccoli.

La culla della dieta mediterranea vanta un triste primato. È in Italia che si concentra il numero maggiore di bambini obesi e sovrappeso del Vecchio Continente. Parliamo di uno su tre nella fascia d’età 6-9 anni. Un dato che – seppur in diminuzione negli ultimi anni – resta allarmante. A contendersi il record con gli italiani, ci sono i vicini ciprioti, greci e spagnoli, a certificare il declino della dieta a lungo considerata l’elisir di lunga vita e ora costrettacomplici crisi economica e povertà educativa - a cedere il posto a tavola al cosiddetto junk food, il cibo spazzatura.

Per questo in occasione della Giornata mondiale contro l’obesità (10 ottobre) e quella dell’alimentazione (16 ottobre), torna “C’era una volta la cena”, la campagna di sensibilizzazione e raccolta fondi promossa da Helpcode – organizzazione no profit attiva in Italia dal 1988 – per contrastare le pericolose conseguenze della malnutrizione infantile. In contemporanea l’Organizzazione ha diffuso la seconda edizione del report sulla malnutrizione infantile, una fotografia preoccupante sullo stato di salute dei bambini in Italia e nel mondo. Basti pensare che sono 1 milione e 260mila i minori che vivono in condizioni di povertà assoluta e che non possono nutrirsi in modo adeguato. Realizzata con la collaborazione scientifica della Clinica Pediatrica, Università degli studi di Genova, Istituto Giannina Gaslini, la campagna ha l’obiettivo di promuovere attività di monitoraggio, educazione alimentare e prevenzione della malnutrizione, offrendo al contempo aiuto concreto attraverso un programma di Cash and Voucher concepito per garantire cibo sano alle famiglie in povertà.

Povertà Economica + Povertà Educativa = Povertà Alimentare

Quando scarseggiano le risorse economiche per accedere a un’alimentazione sana, aumenta il consumo di cibi poco salutari. E la malnutrizione inevitabilmente fa da apripista a sovrappeso e obesità, che non sono mai indice di opulenza, piuttosto rappresentano il sintomo di una dieta contrassegnata da errori nutrizionali e consumo eccessivo di cibo spazzatura, privo di nutrienti ma

altamente calorico.

D’altra parte, la malnutrizione infantile registra un impatto maggiore nelle famiglie con un più basso livello di scolarizzazione. Significativo notare come in Italia l’incidenza dell’obesità si dimezzi quando la madre è in possesso di un titolo di studio elevato. L’educazione alimentare è una delle armi principali a disposizione nel contrasto alla malnutrizione. Per questo il report di quest’anno si arricchisce di un contributo importante, il decalogo messo a punto dalla Federazione Italiana Medici Pediatri (Fimp) con le 10+1 regole per una corretta alimentazione nei primi due anni di vita, un prontuario che tutti potranno scaricare dal sito dell’organizzazione e contribuire così a debellare la piaga della malnutrizione infantile.

“I numeri della malnutrizione infantile in Italia restano allarmanti. Per questo Helpcode rinnova il proprio impegno e unisce le forze con Fimp e Gaslini”, spiega Alessandro Grassini, segretario generale di Helpcode. La collaborazione porterà alla nascita il prossimo anno dell’Osservatorio nazionale sull’incidenza

dell’obesità infantile, una raccolta di dati a livello nazionale che mira a fotografare l’incidenza del fenomeno su tutto il territorio.

“Le ricerche più recenti ci dicono che è necessario intervenire nei primi tre anni di vita. E per farlo dobbiamo conoscere abitudini alimentari e stili di vita dei pazienti a cominciare dalla gravidanza. Ma non basta. Dobbiamo investire nell’educazione alimentare delle famiglie e nella formazione mirata dei medici”, spiega Mohamad Maghnie, responsabile della Clinica Pediatrica del Gaslini.

Sulla stessa linea Mattia Doria, segretario nazionale alle attività scientifiche della Fimp: “Come pediatri di famiglia abbiamo lavorato molto in questi anni per diffondere i princìpi di uno stile di vita sano: alimentazione corretta fin dalla nascita e attività motoria. E i numeri ci danno ragione. Il fenomeno negli ultimi anni registra un’inversione di tendenza. Tuttavia l’eccesso ponderale infantile rimane un problema importante lungo tutta la Penisola, con gravi conseguenze sul futuro del Paese”.

Lombardia a domicilio

Lombardia regione leader in Italia nella vendita a domicilio: 249 milioni di euro di fatturato nel 2018. La Lombardia vale il 15% del fatturato nazionale delle aziende associate Univendita ed è seguita, nell’ordine, da Campania, Veneto e Lazio. Al Sud e Isole si registra il numero più elevato di venditori a domicilio: oltre 80mila, pari al 51% degli addetti

La Lombardia guida la classifica delle regioni italiane nella vendita a domicilio: nel 2018 le aziende associate Univendita hanno realizzato nella regione un fatturato di 249 milioni 318mila euro, in crescita del 5,1% rispetto al 2017. La rilevazione del Centro Studi Univendita certifica che la Lombardia vale a livello nazionale il 15% delle vendite, che nel 2018 hanno raggiunto la cifra di 1 miliardo 662 milioni di euro.

Il Nord Ovest vale complessivamente il 25,2% del fatturato nazionale. In quest’area, dopo la Lombardia, seguono il Piemonte/Valle d’Aosta, con il 7,9% del fatturato, e la Liguria (2,3%). Nella classifica

nazionale, sul secondo gradino del podio, dopo la Lombardia, c’è la Campania (176 milioni di euro di fatturato); al terzo posto il Veneto (161 milioni di euro) e al quarto il Lazio (131 milioni di euro). Nel complesso, Sud e Isole realizzano il 35,1% del fatturato (583 milioni di euro); seguono Nord Ovest (419 milioni di euro), Nord Est (370 milioni di euro) e Centro (289 milioni).

La classifica cambia se guardiamo al numero degli addetti alla vendita: nel 2018 in Lombardia hanno operato quasi 18mila venditori a domicilio, pari all’11,2% degli oltre 159mila addetti complessivi. La Lombardia si piazza dunque al terzo posto per numero di venditori, dopo la Campania (24.800 addetti) e la Sicilia (con 22.700 addetti). L’area del Sud e Isole è infatti quella dove nel 2018 si è concentrato il 50,7% dei venditori, pari a 80.700 addetti. Seguono il Nord Ovest con 30.100 addetti (il 18,9% del totale), il Nord Est e il Centro, entrambe aree che contano circa 24.200 addetti (il 15,2% del totale).

“Anche quest’anno si conferma il primato della Lombardia per quanto riguarda il fatturato realizzato dalle aziende della vendita a domicilio”, dichiara Ciro Sinatra, presidente Univendita. “Le regioni meridionali sono invece quelle che guidano la classifica per quanto riguarda il numero di venditori: oltre la metà degli addetti delle aziende di Univendita opera nel Sud e Isole. In quest’area la vendita a domicilio rappresenta un’opportunità soprattutto per le donne, che rappresentano il 92,5% degli incaricati delle aziende Univendita a livello nazionale”.

Fonte: Ufcio Stampa Eo Ipso

Il panettone e l’arte del vino

Con quali vini si abbina il panettone? Solo calici dolci o ci possono essere curiosi accostamenti con altri vini? Ha provato a rispondere a queste domande l’Antica

Pasticceria Muzzi con “Il Panettone e l’Arte del Vino”, un vademecum alla scoperta degli abbinamenti tra i vini regionali italiani e i lievitati da ricorrenza.

La guida è stata realizzata in collaborazione con l’Associazione Nazionale Le Donne del Vino che ha messo a disposizione la grande conoscenza delle sue sommelier. L’iniziativa sancisce un’alleanza tra Antica

Pasticceria Muzzi, leader nella pasticceria lievitata da ricorrenza nel segmento Premium, e l’Associazione Nazionale Le Donne del Vino presieduta da Donatella Cinelli Colombini. L’Associazione nata nel 1988, riunisce più 870 professioniste del comparto enologico ed è oggi la più grande associazione di vino al femminile del mondo. Da sempre si distingue per i progetti di sviluppo sostenibile dei territori agricoli e la salvaguardia del patrimonio di vitigni autoctoni rari e storici, col valore aggiunto della sensibilità femminile verso la formazione e la diffusione della cultura del vino legato ai territori dove si produce. “Il Panettone e l’Arte del Vino”, è una guida scritta in italiano e inglese che verrà omaggiata in una linea dedicata, sia in Italia che all’estero, assieme al panettone: nasce dal desiderio di Antica Pasticceria Muzzi di affermare l’analisi sensoriale e trasformare l’assaggio dei dolci da ricorrenza in un’esperienza anche culturale, di esplorazione del patrimonio enologico italiano.

La guida è stata curata dalle Donne del Vino Cinzia Mattioli, ristoratrice e sommelier, Camilla

Guiggi, giornalista e sommelier e Antonietta Mazzeo giornalista e sommelier, che definiscono il modo corretto per servire i dolci da ricorrenza in abbinamento ai vini, al fine di esaltarne gli aromi. Non solo bollicine ma un ampio sguardo sui vini da dessert di ogni regione d’Italia, spumantizzati, ma anche fermi e passiti ottenuti in prevalenza dalla grande varietà di vitigni autoctoni presenti su tutto il territorio nazionale. In tutto 72 abbinamenti che vanno dal Fiori d’Arancio Colli Euganei Spumante, ottimo con il pandoro classico, al Gewurztraminer Passito Doc perfetto con il Panettone albicocche e cioccolato, dal Moscato d’Asti abbinato al Panettone curcuma e zenzero all’Erbaluce di Caluso Passito per il Panettone glassato alle nocciole IGP fino ai Campi Flegrei

Falanghina Passito Doc ma anche l’Aglianico Passito e il Lambrusco di Modena Spumante Rosato Extra Dry solo per citarne alcuni.

“Ogni confezione del ‘Panettone e l’arte del vino’ è dunque un duplice regalo”, spiega Andrea Muzzi, Ceo di Antica Pasticceria Muzzi, “che aggiunge alla degustazione di un prodotto di qualità, la chiave per dischiudere un universo di emozioni e sensazioni che si trova soltanto attraverso la conoscenza e la ricca tradizione enogastronomica dei territori italiani”.

Antica Pasticceria Muzzi, erede diretta della famiglia Muzzi, pasticceri umbri di Foligno dal 1795, recupera una ricetta semplice e antica, per un panettone

artigianale “a metodo classico”, unico e premiato anche da iTQi con il massimo riconoscimento delle Tre stelle Superior Taste.

Equilibrato nei profumi del burro e della madre di lievito, risulta delicatamente aromatico grazie alle scorze d’arancia di Sicilia candite. Un dolce che emana passione ed emozione, che trovano il loro corrispondente perfetto nell’altissima qualità delle varie tipologie di vini dolci delle regioni italiane: un connubio brillante, parte di quella bellezza e fantasia creativa che è parte del “made in Italy”.

Artista del gusto e delle combinazioni tra ingredienti, Antica Pasticceria Muzzi, ha maturato una profonda expertise nell’utilizzo di vini e spirits, definendo accostamenti sorprendenti ed inaspettati tra vini e lievitati da ricorrenza, dedicandovi una linea di prodotti con specialità di panettone “Imbibito®”, premiate a livello internazionale e uniche nel panorama nazionale.

Mossa dalla passione per l’eccellenza, dopo lunghi anni di ricerca l’azienda ha inoltre messo a punto un’inedita tecnica per mantenere inalterati i profumi del dolce anche dopo la cottura: un ulteriore step di un percorso di sperimentazione volto a definire un viaggio nei profumi, nei sapori e nelle fragranze della più autentica tradizione artigianale.

Fonte: Serena Comunicazione

Imparare è un processo permanente

Nel convegno Inaz “La formazione efcace come diritto soggettivo della persona” Pietro Ichino ha sottolineato lo scandalo dell’alto tasso di disoccupazione giovanile a fronte di centinaia di migliaia di situazioni di skill shortage. Dal mondo imprenditoriale arrivano soluzioni innovative, come nel caso Inaz: sinergie con la scuola e percorsi mirati di afancamento e formazione continua

In Italia oltre un milione di posti di lavoro (una posizione su quattro) restano scoperti per difficoltà a reperire la persona adatta. Basta questo dato (dall’Indagine Excelsior – Unioncamere e Anpal, 2019) per definire la situazione uno scandalo, come ha fatto

ieri Pietro Ichino al convegno organizzato da Inaz “La formazione efficace come diritto della persona”. Ciò che non funziona nel nostro Paese sono proprio orientamento e formazione.

“Eppure, in un mondo in cui tutto cambia a una

velocità impressionante”, sottolinea Linda Gilli, presidente e amministratore delegato di Inaz, “la formazione, che deve essere permanente, funziona come fondamentale fattore di protezione per il mondo del lavoro. Le imprese devono considerarla un investimento fondamentale, mentre i lavoratori stessi non devono sentirsi mai ‘arrivati’, ma devono essere sempre pronti ad accrescere le proprie competenze”. In Italia solo un diplomato su tre delle scuole tecniche, a due anni dal diploma, fa un lavoro coerente con quanto studiato (Eduscopio, 2018).

Secondo Pietro Ichino, che ha fotografato ritardi e mancanze del nostro sistema assieme a Osservatorio Imprese Lavoro Inaz, “In Italia mancano i servizi indispensabili per un passaggio facile dalla scuola al lavoro, dall’orientamento al monitoraggio del tasso di coerenza tra formazione impartita e sbocchi occupazionali effettivi, con un gravissimo pregiudizio che pesa sulle attività manuali”.

Come affrontare il problema? Sempre Ichino ha indicato un’azione da realizzare subito, cioè monitoraggio e misurazione dell’efficacia della formazione, incrociando e confrontando dati oggi frammentati e sparsi. “Un sistema che si è tentato di realizzare con un progetto del 2015 poi bloccato con la bocciatura della riforma costituzionale del 2016”, spiega Ichino, “e che tuttavia potrebbe essere riattivato oggi a partire dalle Regioni”.

Mentre lo Stato dimostra una grave lentezza nell’adottare soluzioni efficaci, il mondo imprenditoriale sperimenta da sé nuove soluzioni. Alla tavola rotonda con le testimonianze di Ali Reza Arabnia

(Geico), Emidio Zorzella (Antares Vision) e Luca Altieri (IBM Italia), Linda Gilli ha portato gli esempi concreti di Inaz, società IT specializzata in soluzioni per il mondo HR, che è alla ricerca di figure difficili da reperire nel mercato del lavoro: consulenti applicativi software, sviluppatori, esperti di elaborazione paghe.

“Tutte professionalità che scuola e università non formano specificamente per il nostro settore, quello dell’amministrazione e gestione del personale”, spiega Gilli, “e che quindi abbiamo deciso di formare noi direttamente. Avviando sinergie con le scuole per contattare i ragazzi già in quarta e quinta superiore, offrendo percorsi mirati con la nostra Academy e stage finalizzati all’assunzione, e prevedendo affiancamento e formazione interna permanente in modo da coltivare e accrescere le competenze”.

Proseguendo, Gilli ha incluso nel suo intervento una nota positiva: “È vero che le aziende vorrebbero trovarsi persone già preparate da inserire velocemente; ma è anche vero che formarle ‘in casa’ può essere un vantaggio, perché il processo di affiancamento arricchisce sia i nuovi entrati, sia i senior, che si scambiano vicendevolmente competenze e idee. Perché abbiamo parlato di formazione come diritto soggettivo della persona, ma è indispensabile anche un’altra cosa: il desiderio di migliorarsi e crescere”.

Ha concluso il convegno Marco Vitale, collegando i temi trattati al contesto socioeconomico e ricordando che “In tante scelte importanti sono coinvolte anche la politica, le istituzioni e, non ultimi, i cittadini e le famiglie”.

Acqua nelle nostre mani

Il progetto di Finish, in collaborazione con FAI, Bosch e il content partner National Geographic, per difondere un uso responsabile dell’acqua, un bene prezioso per noi e per il nostro Pianeta. Un progetto volto a sensibilizzare gli italiani riguardo al problema della scarsità d'acqua per arrivare a cambiare il comportamento di tutti.

Al fine di innescare una conversazione sulla situazione idrica in Italia, Finish ha coinvolto il Fai, che ha analizzato lo scenario a livello mondiale e locale. L’Italia è notoriamente un paese ricco di acqua, grazie al sistema montuoso e alla permeabilità dei suoi suoli. Con i cambiamenti climatici, però, sta mutando la struttura ecologica stessa del nostro Pianeta e, di conseguenza, anche nel nostro Paese si registrano con una maggiore frequenza fenomeni estremi: periodi prolungati di siccità si alternano a violente precipitazioni.

Dando uno sguardo agli avvenimenti accaduti nel recente passato, ci si può rendere conto di come la siccità sia già una realtà nel nostro paese. Nel 2017

11 regioni italiane hanno chiesto lo stato di calamità naturale per i danni all’agricoltura e in diverse città italiane gli effetti sono stati molto più estesi e capillari anche per la vita di tutti i giorni. Nel 2019 l’allarme è continuato per l’assenza di pioggia nei primi tre mesi invernali, arrivando a registrare per il nord Italia una situazione addirittura peggiore di quella del 2017. Un inverno particolarmente asciutto, segnato da precipitazioni dimezzate (-50% al nord rispetto alla media stagionale) che hanno lasciato a secco fiumi, laghi, invasi, terreni e senza neve le montagne, proprio nel momento in cui l’acqua era essenziale per l’irrigazione delle coltivazioni. Nonostante ciò, il consumo per uso civile di acqua in Italia è di 220 litri pro capite al giorno, ben al di sopra della media Europea di 165 litri.

RB è attenta ad un uso consapevole delle risorse e, attraverso il brand Finish, si impegna attivamente per ridurre i consumi di acqua nella quotidianità, promuovendo la cultura del risparmio di acqua tra i consumatori italiani. “Abbiamo avviato un progetto in grado di coinvolgere tutti, partendo dalla nostra popolazione aziendale, passando dai nostri partner e stakeholder esterni, fino ad arrivare ai nostri consumatori” ha commentato Enrico Marchelli, Regional Director Italia, Grecia e Israele RB Hygiene Home.

Il progetto Acqua nelle nostre mani prevede diverse attività di sensibilizzazione riguardo l’uso consapevole della risorsa idrica. In quest’ottica nasce la collaborazione con il FAI, attore principale nella salvaguardia e valorizzazione del patrimonio artistico e naturale italiano. “L’impegno di questa azienda per promuovere il valore dell’acqua come risorsa preziosa ci è sembrato da subito ammirevole dal momento che la salvaguardia del patrimonio idrico italiano è tra i nostri primari obiettivi. Il FAI si è infatti prefissato un traguardo ambizioso: ridurre del 20% in 10 anni i consumi di acqua all’interno dei suoi beni. Non posso ancora svelarvi di più, ma vi anticipo che questo è solo l’inizio di una collaborazione duratura e di valore che abbiamo intrapreso assieme a Finish”, interviene Daniele Meregalli, Responsabile Ambiente FAI.

Diffondere la conoscenza del problema è il primo passo per iniziare a cambiare le cose e la collaborazione con National Geographic nasce con questo intento. “National Geographic racconta storie che contano attraverso immagini suggestive, un giornalismo basato sui fatti ed un intrattenimento senza rivali. I contenuti sviluppati per la campagna Finish diffonderanno la conoscenza del problema della scarsità d’acqua e mostreranno come apportare piccoli cambiamenti alle nostre abitudini quotidiane può fare la differenza” spiega Deborah Armstrong, Senior Vice President, Advertising Sales, Brand Partnerships and General Manager National Geographic. Fra le misure che si possono adottare per contribuire alla salvaguardia della risorsa idrica e, che rientrano nel progetto Acqua nelle nostre mani, c’è l’uso più frequente e consapevole della lavastoviglie. L’utilizzo di questo elettrodomestico consente, infatti, di ridurre ogni volta il consumo di acqua da 122 a soli 12 litri grazie all’effetto combinato di lavastoviglie e detergente. Non solo l’impiego della lavastoviglie, ma anche i comportamenti che accompagnano il suo utilizzo possono fare la differenza. Oggi ancora il 56% degli italiani pre-lava i piatti prima di metterli in lavastoviglie, sprecando fino a 38 litri di acqua ogni volta.

La sicurezza dei materiali

I cambiamenti nello stile e nei consumi alimentari, la globalizzazione delle fliere, la richiesta di sicurezza in ambito alimentare, relativa oltre che al prodotto stesso anche al packaging e a tutti quei materiali con i quali i cibi vengono in contatto, hanno reso la sicurezza alimentare un aspetto complesso ed articolato per tutti i protagonisti della fliera “dal campo alla tavola”.

In occasione della giornata mondiale della sicurezza alimentare, lo scorso 7 giugno l’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha presentato il rapporto 2018 dedicato all’Europa, che mette in evidenza come nel nostro continente, nell’arco di un anno, oltre 23 milioni di persone, 44 ogni minuto, si sono ammalate a causa di cibo contaminato da batteri, virus, parassiti e sostanze chimiche. Una situazione che impatta, non solo sulle persone colpite, ma anche sull’economia e sull’ambiente.

Le abitudini alimentari che coinvolgono anche i consumatori italiani, e che il Rapporto Coop 2018 ha fotografato fornendo informazioni interessanti, stanno cambiando velocemente, con un incremento nell’ultimo decennio del 7,8% del settore della ristorazione e l’affermarsi negli ultimi anni dei piatti confezionati acquistati nella GDO che crescono del 5,6%.

I dati dell’OMS indicano come le sostanze chimiche rappresentino un rischio per la nostra salute. Queste

sostanze possono trovarsi nel cibo anche a causa della migrazione dai materiali con i quali è venuto in contatto nel processo produttivo, in quello di trasporto e distributivo o in quello di consumo. Questi materiali, definiti sinteticamente Moca (Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti), sono parte integrante della filiera e per essi valgono gli stessi criteri e principi di sicurezza che si applicano agli alimenti. Tra loro ricadono prodotti utilizzati nell’imballaggio come carte, cartoni, pellicole e plastiche; contenitori come pentole e scatole; utensili e stoviglie; componenti utilizzati nelle attrezzature per le lavorazioni alimentari come macchine per il caffè o presenti negli impianti di produzione.

Ai Moca si applicano questi principi di sicurezza perché possono trasferire dei loro componenti ai prodotti alimentari, e in alcuni casi causare la contaminazione dei cibi con i quali vengono a contatto. Questo trasferimento è legato ad una serie di fattori che dipendono principalmente dalla natura e dalla composizione dei materiali e delle sostanze con i quali i Moca sono prodotti, dalla natura e composizione dei cibi, dalla superficie di contatto, dal tempo e dalla temperatura di contatto tra essi ed il cibo.

“La disciplina sui Moca si basa sul principio che non esiste la migrazione zero, vi è sempre un’interazione fra l’alimento ed i materiali con cui esso viene a contatto”, dichiara Michela Gallo, Food Contact Service Line Manager presso i laboratori pH. “L’articolo

3 del Regolamento 1935, ad esempio, indica infatti che i materiali e gli oggetti non devono trasferire ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o causare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche. Questo, tuttavia, implicitamente ammette il trasferimento di sostanze che non vadano a compromettere le caratteristiche di sicurezza e salubrità dell’alimento.”

”A volte siamo talmente abituati a utilizzare dei materiali che non ci concentriamo su quello che può essere indicato sul materiale stesso“ aggiunge Michela Gallo. ”Ad esempio talvolta si trovano delle indicazioni sulla temperatura massima d’utilizzo o su alimenti che sarebbe preferibile non venissero a contatto con il materiale. Siamo tutti soliti utilizzare alluminio e pellicola per alimenti. Il rotolo di alluminio che ognuno di noi ha a casa riporta mediamente sei diverse avvertenze. Sulla confezione della pellicola, tra le altre, è indicato di non utilizzarla a contatto con salse, alimenti conservati in liquidi oleosi o con alimenti totalmente costituiti da grassi e oli.“

In Italia è il Ministero della Salute che lavora a fianco delle autorità comunitarie nella gestione a livello nazionale anche per l’allerta rapida comunitaria RASFF (Rapid Alert System For Food & Feed) che, istituita ufficialmente dal Reg. UE 178/2002, prevede che, dopo un controllo ufficiale a seguito di una richiesta da

parte di soggetti diversi, venga identificato un rischio per la salute correlato ad un prodotto, a seguito del quale si attiva il sistema rapido di allerta, che prevede la procedura di ritiro dal mercato o di richiamo nel caso di rischio grave. Su questo specifico argomento il Ministero della Salute pubblica annualmente una relazione: quella relativa al 2018 evidenzia come le segnalazioni pervenute riguardanti i Moca sono state 138, in crescita rispetto all’anno precedente, delle quali 50 hanno riguardato ammine aromatiche e formaldeide, 34 metalli pesanti, come nichel, cromo, piombo cadmio, 22 per contaminazione industriale e 3 dovute ad alterazioni causate da frodi, etc.. I prodotti Moca risultati irregolari provenivano per la maggior parte dalla Cina (96).

Da alcuni dati presentati all’Economic Packaging Conference 2019 promossa dall’Istituto Italiano dell’Imballagio e Conai nel 2018 il fatturato del settore è cresciuto del 2,6% raggiungendo i 33,5 miliardi di euro, mentre la produzione è cresciuta del 2,4%, toccando i 16,7 milioni di tonnellate. Carta e cartone rappresentano il 32% della produzione del settore, ma solo il 23% del fatturato, mentre la plastica pesa per il 18% della produzione ma a valore rappresenta il 46% del settore.

La plastica ha sì cambiato prepotentemente le nostre abitudini, non solo alimentari, ma è anche la causa di gravi problemi per la sostenibilità del nostro pianeta. Il percorso virtuoso verso la diminuzione della presenza della plastica è già iniziato con interventi a tutti i

livelli per limitarne l’uso. Recentissimo è quello del Parlamento Europeo 2019/904 che dal 2021 vieta la commercializzazione delle stoviglie monouso in plastica nei Paesi dell’UE, spostando i consumatori verso l’utilizzo di materiali compostabili di cui è più semplice il riciclo o, ancora meglio, i materiali riciclati

Non semplice però è l’utilizzo di questi materiali per quanto riguarda i Moca, le cui norme sono molto restrittive, e la plastica riciclata può essere utilizzata nel contatto con gli alimenti solo se risponde a specifici requisiti, poiché nel processo di riciclo potrebbero innescarsi alcune contaminazioni.

Conclude Michela Gallo: “Quando si parla di test sui Moca, le prime due voci alle quali si pensa sono la migrazione globale, come indice di inerzia chimica, e le migrazioni specifiche con le quali si valuta il tenore di cessione di determinati composti. Questa è tuttavia solo una parte dei requisiti. Deve essere garantita l’inerzia sensoriale mediante test organolettici, come pure l’idoneità tecnologica dei prodotti. Non da ultimo, per numerosi materiali è richiesto il rispetto della conformità della composizione in termini di sostanze autorizzate”.

Il futuro dei Moca è già iniziato: non ci resta che attendere i prossimi passi!

Fonte: Ufcio Stampa Tuev Italia

Un espresso per l’Unesco

Un appello al neo Ministro delle Politiche Agricole, Teresa Bellanova, è partito dal Consorzio di tutela del Cafè Espresso Italiano Tradizionale, fondato nel 2014 con l’obiettivo di tutelare il vero cafè espresso italiano tradizionale ottenendo la designazione a Patrimonio immateriale dell'umanità Unesco.

Tutelare e ufficializzare il vero caffè espresso italiano e proteggere la cultura e la tradizione dell’Italia, terzo Paese al mondo (dopo la Germania e Belgio) per i volumi di esportazione di caffè in tutte le sue forme. Per il Consorzio del Caffè Espresso Italiano Tradizionale (Ctceit) è questo il valore della candidatura a patrimonio immateriale dell’umanità. Qualità e tradizione che vengono avvalorate nella domanda di candidatura grazie anche alla nascita del Primo Disciplinare del Caffè Espresso Italiano

Tradizionale, sviluppato insieme al Comitato Italiano del Caffè e all’Inei per sancire le buone regole per ottenere il vero espresso italiano nei bar o nelle caffetterie.

Oltre ad essere già a buon punto del percorso istituzionale, a sostegno della candidatura il Ctceit ha previsto un tour nei locali storici delle principali città, in particolare nelle Città Creative Unesco in Italia, Bologna (musica), Fabriano (artigianato e arte popolare), Roma (cinema), Parma (gastronomia),

Torino (design), Milano (letteratura), Pesaro (musica), Carrara (artigianato e arte popolare), Alba (gastronomia) con l’obiettivo di insegnare come si prepara il vero caffè espresso italiano; trasformare ogni barista in un ambasciatore del gusto; favorire il dialogo con i portatori di interesse sul valore culturale e sociale del caffè: tradizione, gestualità, memoria e condivisione.

Sono queste le prime azioni pronte ad essere messe in campo dal Consorzio di tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale per raggiungere l’obiettivo principale: fare in modo che l’Unesco riconosca il caffè italiano quale patrimonio immateriale dell’umanità.

“Questa”, sottolinea il Presidente del Consorzio, Giorgio Caballini di Sassoferrato, “è un’operazione identitaria e di promozione di un’eccellenza famosa in tutto il mondo. Gli italiani hanno inventato sia il caffè espresso che la macchina che si trova in tutti i bar. Attorno al chicco di caffè è nata un’occasione di lavoro per tante persone e tante generazioni. Valorizzare sia la bevanda che l’intero settore dovrebbe essere una priorità per il Governo del nuovo umanesimo, per citare il Presidente del Consiglio, Giuseppe Conte”.

Per questo, il Consorzio ha scritto al neo Ministro

delle Politiche Agricole, Teresa Bellanova, invitandola a valorizzare e promuovere la richiesta di candidatura nelle sedi opportune, accelerandone l’iter così come fatto dal governo di Ankara nel 2013 con il caffè turco.

In Italia, operano più di 800 torrefazioni con circa 7.000 addetti e quindi tante famiglie che ne ricavano benefici, oltre ai 150.000 pubblici esercizi che somministrano il caffè espresso italiano tradizionale. I consumi annuali pro capite di caffè nel 2018 sono di 5,9 kg, in aumento (5,3%) rispetto al 2017. Il 95% lo beve abitualmente, da gustare principalmente tra le mura domestiche (92%) o al bar (72%). Il 58% dice di berlo per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata e il 77% di chi beve caffè lo fa tutti i giorni appena sveglio. Il caffè però è anche un momento di relax (53%) e al contempo un piacere (47%) e un rito (37%) da consumare insieme agli altri (fonte: Coffee Monitor 2018, Nomisma).

Macchiato, corretto, schiumato, lungo, corto, nocciolato, caldo, freddo, con la panna, col gelato. Le variazioni sul tema sono infinite, ma il caffè espresso italiano, quello vero, è uno solo e per prepararlo in maniera corretta occorre seguire alcune semplici regole.

Caffè in grani macinati al momento: dopo 15 minuti

dalla macinazione infatti, il caffè perde il 65% dei suoi aromi. Va quindi usato unicamente il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g, avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile. L’estrazione della bevanda: il tempo di contatto fra acqua e caffè è ciò che influenza l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco. Il tempo di erogazione ideale è tra i 20 e i 27 secondi.

L’aroma: se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia, oppure che non è stato usato un prodotto di qualità. Come deve essere servito: il contenuto in tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 g. ad una temperatura tra i 90°C e i 96°C (ma per questo dobbiamo affidarci al nostro barista di fiducia). Il caffè dovrà essere servito preferibilmente in tazzine di porcellana.

La crema: il Caffè Espresso Italiano Tradizionale per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata.

Il Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale è nato il 15 settembre del 2014 e ha per oggetto principale la promozione, la valorizzazione e la tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale presso gli operatori del settore e presso i consumatori, mediante la richiesta all’Unesco per ottenere il riconoscimento di Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Possono entrare a far parte del Consorzio le imprese e gli enti del settore del caffè, quali torrefattori, produttori di caffè e di macchine per il caffè e di altre attrezzature inerenti alla produzione o erogazione del caffè che condividano lo scopo consortile ed abbiano la sede e la produzione in Italia. Questo progetto e la convinzione della necessità di tutelare il caffè espresso italiano tradizionale hanno spinto il Consorzio a dotarsi, per la prima volta in Italia, di un Disciplinare che detta le buone regole per il caffè italiano tradizionale sia per i torrefattori che per gli esercenti.

Fonte: Ufcio Stampa Ctceit

Pietro Giordano vince Elementi

La quarta edizione del contest ideato da Molino Vigevano chiude ‘Elementi – I volti della pizza’, la due giorni milanese che ha riunito talenti da tutta Italia e conquistato migliaia di visitatori giunti a Mare Culturale Urbano. Viene da Napoli il miglior pizzaiolo professionista d’Italia per il concorso ideato da Molino di Vigevano.

Pietro Giordano, 42 anni, originario di Napoli, si aggiudica il titolo di miglior pizzaiolo professionista d’Italia. Il volto della pizzeria Papilla Milano, inaugurata lo scorso agosto, ha conquistato il primo posto nella quarta edizione del contest di Elementi – I volti della pizza, tenutosi domenica 15 settembre a Milano, negli spazi di Mare Culturale Urbano.

Insieme a Giordano, nella competizione ideata da Molino Vigevano 1936, altri 11 pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia. Anche quest’anno i concorrenti sono stati chiamati a dare il meglio di sé in una prima sessione composta da due prove uguali per tutti: riconoscere l’impasto (forza della farina, percentuale di idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto) e blind tasting (assaggio dell’impasto cotto alla cieca, per individuare la farina utilizzata, seguito da degustazione di tre differenti tipologie di pomodori e latticini).

Da queste due prove sono stati selezionati gli 8 finalisti, che si sono affrontati in una ultima sessione decisiva: la prova creativa di farcitura e cottura, eseguita utilizzando gli ingredienti appositamente scelti dallo chef stellato Eugenio Boer (Ristorante Bu:r), tra i giurati della competizione. Insieme a Boer, in giuria tecnica, anche Paolo De Simone della Pizzeria Da Zero; Margo Shatcher, giornalista di Food Genius Academy, Vanity Fair e Italia a tavola e Chiara Patrizia De Francisci, giornalista di Agrodolce. Il vincitore ha risposto alla sfida di Boer mettendo insieme la scuola della tradizione napoletana, da cui proviene, con la sperimentazione: “Ho trovato concorrenti molto preparati sia tecnicamente sia professionalmente”, ha commentato Giordano, dopo la premiazione. “Con una scelta così complessa di

ingredienti messi a disposizione per la prova finale ho voluto giocare sulla sorpresa, puntando a sbalordire la giuria e presentando una rivisitazione della Margherita, con bordo ripieno di tonno e gorgonzola, equilibrati in acidità con un pizzico di maionese. Alla fine sono rimasto sorpreso io, che non mi sarei aspettato questo traguardo.”

A Giordano andrà in premio una fornitura di farine Molino Vigevano, di prodotti Finagricola e una consulenza gratuita del valore complessivo di 1.250 Euro. Sul podio, rispettivamente al secondo e terzo posto, anche Stefano Rossi (Pizzeria Le Aie di Ovada –Alessandria), finalista con il suo impasto multicereali più aneto, burro, ananas, mortadella e noci, e Leonard Lala (Ristorante Pizzeria da Leo, Verona), che ha gareggiato presentando anche lui ai giurati un impasto multicereali più aneto, gorgonzola, noci e ananas.

Il contest chiude una due giorni – 14 e 15 settembre – che ha visto protagonisti i migliori maestri pizzaioli

d’Italia e, per la prima volta, anche il pubblico: oltre 3.000 tra appassionati e pizza lovers, infatti, hanno preso parte alla manifestazione che fino a quest’anno era stata organizzata in forma di tour itinerante aperto solo agli addetti ai lavori. Una formula inedita, che mantiene la missione di diffondere una cultura dell’eccellenza della pizza, ma si arricchisce di ulteriori ingredienti come socialità, condivisione, formazione e intrattenimento, per un esordio promosso a pieni voti sia dai visitatori sia dagli stessi organizzatori dell’evento, l’agenzia We Look Around, che fornisce i numeri di questa prima edizione aperta al pubblico: 2.800 pizze sfornate e oltre 1.000 tra fritti e pane & condimenti, più 1.000 litri di birra spillata in due giorni. Dai kids lab per i più piccoli ai numerosi workshop e talk per scoprire i trucchi del mestiere, chiudendo con dj set e live performance, cinema all’aperto e un contest fotografico a tema, Elementi – I volti della pizza si candida ufficialmente a diventare l’appuntamento fisso del pubblico milanese con i guru dell’impasto perfetto.

Sflatino da record

Accolta con entusiasmo da centinaia di persone la nuova “impresa” gastronomica del Parco del cibo di Bologna in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di San Daniele: utilizzati 40 chili di farina, 25 litri di acqua e 4.200 fette di Prosciutto di San Daniele

Cento metri di sfilatino farcito con il Prosciutto di San Daniele Dop! È lo “sfilatino da guinness”, risultato della nuova “impresa” gourmet che si è tenuta oggi a Fico Eataly World di Bologna con la collaborazione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, per unire in un’unica specialità la biodiversità gastronomica italiana. Questo sfilatino da record è stato realizzato impiegando 40 chili di farina, 25 litri di acqua, 500 grammi di sale, 2 chili di lievito madre e farcito con 4.200 fette di Prosciutto di San Daniele (oltre 50 kg). Centinaia di spettatori hanno dapprima ammirato la realizzazione del lunghissimo sfilatino croccante, preparato da maestri panificatori del Forno di Calzolari al lavoro dalle sette del mattino su un impasto con una lievitazione di 8 ore. Lo sfilatino è stato quindi imbottito con invitanti fette di Prosciutto di San Daniele affettato al momento; dopodiché i presenti hanno degustato questa stuzzicante preparazione, metro dopo metro. Lo sfilatino da record è stato lavorato e steso su 25 tavoli disposti sulla pista ciclabile interna al parco, cotto con uno speciale forno Zanolli e farcito con Prosciutto di San Daniele tagliato da tre affettatrici.

L’impresa è stata vissuta con grande entusiasmo e curiosità dai numerosi visitatori del Parco che hanno avuto l’occasione di poter assistere a un’impresa unica e gustare il super-panino da record farcito con il Prosciutto di San Daniele Dop.

Costituito nel 1961, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge, tutela e promuove il marchio ‘Prosciutto di San Daniele’. Il prosciutto di San Daniele è un prodotto a denominazione di origine

protetta – Dop, un alimento naturale, fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi o conservanti, che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (Udine).

Il particolare ambiente geografico che include fattori climatici e umani, determina le caratteristiche naturali, uniche e irripetibili del Prosciutto di San Daniele.

Augusto ‘disegna’ Pie

Il general contractor marchigiano realizza a Milano il terzo locale dell’innovativo format dedicato alla pizza: PIE Pizzeria Italiana Espressa è il marchio ideato dalla famiglia Ferrieri, già proprietaria del brand Cioccolatitaliani, dove il cliente è protagonista nella realizzazione della sua pizza, scegliendo ogni ingrediente secondo i propri gusti.

Augusto Contract, azienda di arredamento e primo general contractor specializzato nella realizzazione “chiavi in mano” di locali di ristorazione commerciale, ha supportato PIE nell’apertura dei suoi primi tre locali, l’ultimo dei quali ha inaugurato il 22 luglio nel cuore di Milano, in via Agnello.

“Per l’ultima apertura di PIE ci siamo occupati delle tecnologie e degli arredi ”, racconta Giacomo Racugno, Ceo Augusto Contract. “Abbiamo realizzato anche gli altri due locali del brand, il primo al Centro Commerciale di Arese e il secondo a Milano City Life. E’ un grande piacere per noi collaborare con realtà innovative e dinamiche come PIE e Cioccolatitaliani (per quest’ultimo abbiamo aperto 22 store in Italia e in Medio Oriente) che sanno interpretare le tendenze e le necessità di un mercato in continua evoluzione dando vita a format davvero nuovi e originali”.

PIE di via Agnello è uno store di 400 mq all’insegna del design, un percorso originale fra isole di ingredienti e banchi gastronomici che offrono tutto il meglio dei sapori italiani. A decretare il successo del brand è una ricetta semplice quanto curata: coniugare materie prime di origine italiana con una formula di consumo express e completamente personalizzabile.

Catene come PIE Pizzeria Italiana Espressa e Cioccolatitaliani sono la carta d’identità di Augusto

Contract, un’azienda che ha saputo ottimizzare le proprie competenze ponendole al servizio dei professionisti della ristorazione.

Realtà giovane e dinamica ma con alle spalle quell’esperienza che solo i grandi del mercato possono vantare, Augusto Contract è oggi un partner insostituibile per tutti gli imprenditori che decidono di avviare un’attività nella ristorazione commerciale.

L’efficace coordinamento di tutte le forniture, le lavorazioni, le attività di cantiere e la logistica a supporto di tutto il processo costituiscono il valore di quel servizio “chiavi in mano” per il quale l’azienda viene scelta ogni giorno dai più rinomati brand del food&beverage.

Cereal Gran Mix e Zucca Pan di Lesafre

Lesafre Italia (www.lesafre.it), azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panifcazione artigianale, industriale e domestica, presenta Cereal Gran Mix e Zucca Pan, i mix Inventis, nati nel Baking Center di Lesafre Italia a Parma, e studiati per ofrire ai panifcatori miscele di qualità.

Cereal Gran Mix è la miscela completa per realizzare gustosi pani ricchi di semi e cereali. Offre un impasto ricco, ma leggero e soffice. Il prodotto finito è estremamente gustoso e sfogliabile. Cereal Gran Mix è ideale anche per focacce e croissant. Sul canale YouTube di Lesaffre Italia il tutorial per preparare il pane ai cereali, la focaccia e il croissant.

Tra i suoi ingredienti la farina di frumento, la farina di segale, la farina di frumento integrale, i semi di girasole, i semi di lino, la crusca di frumento, la granella di soia, la semola di mais estruso, la farina di orzo maltato, il lievito madre di segale essiccato. La decorazione è con granella di segale. La confezione di Cereal Gran Mix è composta da un sacco da 25 kg di cui 23 kg di ingredienti e 2 kg di decorazione.

Zucca Pan è il mix completo per pani ai cereali con semi di zucca, girasole e lino. È il prodotti ideale per pani gustosi, morbidi e croccanti. Estremamente versatile è perfetto anche per realizzare pan carré e grissini ai semi di zucca. Sul canale YouTube di Lesaffre Italia il tutorial per preparare il pane ai semi di zucca, il pancarré ai semi di zucca e i grissini ai semi di zucca.

Tra i suoi ingredienti farina di frumento, semi di girasole, semi di lino, semi di zucca, farina di segale, granella di segale, farina di orzo maltato.

Zucca Pan è disponibile in sacco da 15 kg. Cereal Gran Mix e Zucca Pan fanno parte della linea Inventis per panificazione e pasticceria, nata nel 2013 dal Baking Center di Lesaffre Italia, e che oggi conta 23 referenze tra mix e premix, di cui 14 dedicati alla panificazione. Oltre a Cereal Gran Mix e Zucca Pan, Lesaffre Italia propone Gustosano, Fibrapan, Semidisole, L’arabo all’avena, La Soia, Morbilatte, Il Rustico, Gransegale, Il Nordico, Il Tradizionale, Farro Antico, Durum Antico.

I Mix Inventis per panificazione e pasticceria sono realizzati con materie prime di alta qualità, sono di facile utilizzo e molto versatili: permettono così al panificatore di diversificare la propria offerta, cogliendo anche il crescente bisogno di alimenti funzionali dal punto di vista nutrizionale. È così che i Mix Inventis si collocano nel cuore dell’innovazione della panificazione. Per prodotti non solo buoni e gustosi, ma anche sani. Ecco due brevi ricette.

Pane ai cereali con Cereal Gran Mix

I grissini ai semi di zucca con Zucca Pan

Inventis Cereal Gran Mix 100%

Acqua 60%

Lievito 3%

Ingredienti

Non è necessario aggiungere sale: è già incluso nel mix.

Procedimento

Tempi di impasto: 4 min. in 1a velocità + 6 min. in 2a velocità (impastatrici a spirale)

Puntatura: 15 min.

Spezzatura: pezzi da 300 g

Riposo: 20 minuti

Formatura e decorazione

Lievitazione: a 30°C per 60 min.

Cottura: a 240°C per 25 minuti con vapore

Ingredienti

Inventis Zucca Pan 100%

Acqua 45%

Lievito 2,5%

Olio di oliva 10%

Non è necessario aggiungere sale: è già incluso nel mix.

Procedimento

Tempi di impasto: 3 min. in 1a velocità + 10 min. in 2a velocità + olio di oliva (impastatrici a spirale)

Puntatura: 30 min. a temperatura ambiente

Spezzatura: a piacere

Lievitazione: a 30°C per 25 minuti

Cottura: a 240°C per 8 min., poi a 155°C per circa 14 minuti

Grissini Vegani

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina Molidoro kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 20

Bevanda di riso e soia a temperatura ambiente lt 1

Olio extra vergine di oliva g 300

Sale marino fino g 50

Semi di sesamo

Procedimento

Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale o in planetaria, inserendo farina e lievito e lasciare ossigenare e miscelare per 2 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire 0.900 lt. di bevanda di riso e soia a piccole dosi fino al completo assorbimento. Di seguito, sempre a piccole dosi, inserire l’olio fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di bevanda di riso e soia rimanenti fino al completo assorbimento e fino a che il sale non si sia ben sciolto nell’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 3 minuti.

Deporre il composto ottenuto in un recipiente precedentemente oliato e mettere in frigo per circa 2 ore e 30 minuti coprendo con pellicola alimentare non a contatto. Tagliare delle strisce della grandezza di circa 2 cm, arrotolare (dello spessore di una penna bic), allungare e riporre sulle teglie precedentemente foderate con carta da forno; lasciare lievitare in cella di fermalievitazione o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica alimentare per circa 50 minuti.

Per la variante con semi di sesamo, dopo lievitazione, vaporizzare con acqua i grissini e spargere sulla superficie i semi di sesamo a proprio piacimento.

Cuocere in forno statico a 240°C per circa 15 minuti con abbondante vapore a valvola chiusa.

Pane Vino&Noci

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina 00 kg 2

Malto o zucchero g 20

Lievito di birra fresco compresso g 50

Primitivo di Manduria a temperatura ambiente o fredda lt 1,2

Olio extra vergine di oliva g 100

Sale Marino Fino g 50

Gherigli di noci g 200

Procedimento

Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale o in planetaria, inserendo farina, malto e lievito e lasciare ossigenare e miscelare per 2 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire 1,1 lt. di vino a piccole dosi fino al completo assorbimento. Di seguito, sempre a piccole dosi, inserire l’olio fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti in 1° velocità, poi innescare la 2° velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di vino rimanenti fino al completo assorbimento e fino a che il sale non si sia ben sciolto nell’impasto. A questo punto aggiungere i gherigli di noci e lasciare impastare fino ad avere un impasto incordato, liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 3 minuti.

Deporre il composto ottenuto in un recipiente precedentemente oliato e inserire in cella di fermalievitazione a 32°C con il 78% di umidità non coperto per circa 15 minuti; oppure deporre sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere al 1° riposo sempre per 15 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo in plastica possibilmente non a contatto.

Tagliare del peso desiderato (500 gr.) e lasciare riposare sul banco da lavoro per circa 10 minuti coprendo con telo alimentare in plastica o canovaccio in cotone; procedere a una pre-forma e lasciare riposare per altri 10 minuti sul banco da lavoro coprendo con telo in plastica o canovaccio in cotone. Manipolare dolcemente fino a formare la forma finale desiderata e lasciare lievitare in cella di fermalievitazione o a temperatura ambiente su assi in legno precedentemente infarinati, o su teli di infornamento, coprendo con telo in cotone e telo in plastica alimentare per circa 3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.

Cuocere in forno statico a 220°C direttamente su pietra per circa 25-30 minuti senza vapore a valvola chiusa.

Panini Tipo 1 e Quinoa

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Iniziare l’impasto in impastatrice inserendo le farine e il lievito, far ossigenare e mescolare gli ingredienti per 2 minuti circa. Inserire lt 1,3 di acqua a piccole dosi e far incordare il nostro impasto. Subito dopo inserire lo strutto fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità; inserire il sale, gli ultimi lt 0,100 di acqua e lasciare impastare per altri 3 minuti circa in 2° velocità.

Tirare fuori l’impasto e lasciarlo puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa un’ora, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente.

Tagliare e formare del peso e della forma desiderata, riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 20 minuti coperti con teli in stoffa e teli in plastica a temperatura ambiente.

Cuocere in forno a 225°C per 16 minuti circa applicando vapore prima e appena infornati.

Ingredienti

Farina Tipo 1 kg 1,6

Farina di Quinoa kg 0,400

Lievito di birra fresco compresso g 20

Acqua lt 1,4

Strutto g 100

Sale marino fino g 50

Pizza al femminile a NY

Donne di pizza Donne di cuore unite verso nuove avventure di gusto. Petra Antolini e Paola Cappuccio sono volate a New York per Identità Golose New York in rappresentanza del gruppo di ‘donne della pizza’ che hanno scelto di essere rappresentanti a tutto tondo di una professione fnora a maggioranza maschile.

Sono volate a New York Petra Antolini e Paola Cappuccio, in rappresentanza del Gruppo Donne di Pizza Donne di cuore, per l’intervento durante il Dine Around della decima edizione di Identità Golose New York all’interno di Eataly Flatiron. Sottolineare il valore del proprio lavoro, descrivere il legame forte che lega il ruolo della pizzaiola all’ingrediente principe di tutte le creazioni, la farina, questo è il Progetto filiera, portato sotto i riflettori del grande palcoscenico firmato

Identità Golose NY.

Stiamo parlando di artigiani del gusto che ruotano intorno ad un unico prodotto ossia la pizza. La coltivazione e la produzione del grano in prima battuta, per poi passare alla creazione di farine dalle molteplici caratteristiche che a seguire saranno lavorate per creare elementi di gusto, come gli impasti. Sono così differenti le figure che contribuiscono all’ideazione di un prodotto finito così come sono diverse le personalità di queste 7 donne che quotidianamente studiano, mettendosi alla prova con impasti diversi, per arrivare all’ideazione della pasta migliore che possa stupire i propri commensali e offrire quindi una pizza unica nel suo genere.

Il Progetto di filiera salda perciò un legame forte tra tutte le figure che, in diversi contesti, giocano un ruolo fondamentale per giungere al risultato finale. Il Gruppo Donne di Pizza Donne di Cuore ha scelto di essere rappresentante e testimone dell’impegno e del coinvolgimento che il loro lavoro comporta, anche nella scelta di ogni singolo ingrediente; hanno scelto di raccontarlo ad un pubblico ogni volta diverso e più ampio al fine di diventare ambasciatrici di cuori, mani, pensieri, sogni, desideri e territori.

Attraverso la pizza Claudia, Enrica, Giovanna, Eleonora, Marina, Paola, Petra, rivelano la propria personalità: determinate, sognatrici, infaticabili, creative. Si potrebbe andare avanti all’infinto e gli aggettivi non basterebbero a descrivere queste anime vivaci che grazie al loro lavoro danno spesso voce a realtà più silenziose. La pizza si fa elemento solidale che le raduna per raggiungere un obiettivo comune: esprimere la capacità di reinventarsi, ogni giorno, nella vita personale e lavorativa.

Madrina del gruppo e food ambassador di tutte le iniziative che vedono le 7 pizzaiole protagoniste è Francesca Barberini, volto noto di programmi televisivi e di importanti eventi nazionali.

Cioccolato gianduja Relanghe

La famiglia Ceretto da anni afanca alla produzione vitivinicola l’attività dolciaria con Relanghe, bottega dedicata alla valorizzazione della Nocciola Tonda Trilobata IGP. Torroni, tartuf dolci e dragées le specialità tradizionali prodotte cui oggi si aggiunge il cioccolato gianduja.

Il progetto nasce dalla collaborazione straordinaria tra l’esperienza del maître chocolatier Gabriele Maiolani e l’attenzione unica di Relanghe nella selezione delle Nocciole Piemonte Igp con l’obiettivo di realizzare un cioccolato gianduja sapientemente calibrato in modo da esaltare la lavorazione artigianale delle migliori qualità di cacao combinata con l’eccellenza delle nocciole piemontesi. Il nocciolo è una pianta antica, forte e tenace che fn dall’antichità simboleggiava benessere e felicità, spesso donato gli antichi romani come augurio di gioia. Il frutto prelibato è presente nelle Langhe da secoli, dove si è difusa la pratica di usarlo come sostitutivo del cioccolato perchè una volta tostato ha un sapore molto armonioso e complesso che ricorda di cacao. L'invenzione del celebre impasto al gianduia risale al 1806 ad opera di alcuni pasticceri torinesi per fronteggiare il blocco voluto da Napoleone alle importazioni dall’estero, in particolar modo quelle dalla Gran Bretagna e dalle sue colonie. Il cacao era, quindi, diventato un bene di lusso, molto costoso e difcilmente reperibile. I mastri cioccolatieri piemontesi dovettero quindi creare una pasta di cioccolato che fosse di qualità ma riducendo la quota di cacao. Pensarono subito alle nocciole, un prodotto locale, facilmente reperibile. Usarono le nocciole prima tostate e poi tritate e le mescolarono alla massa di cacao dando origine a un prodotto nuovo che ebbe subito un grande successo con il suo inconfondibile gusto intenso ma delicato.

Oggi la famiglia Ceretto celebra la Nocciola Piemonte Igp, varietà Tonda Trilobata reinterpretando uno dei più classici e celebri

sapori piemontesi con il cioccolato gianduja Relanghe. L’incontro tra l’eccellenza della materia prima, l’attenzione di un maestro esperto come Maiolani e la cura verso la valorizzazione delle tipicità artigianali promosse dalla famiglia Ceretto, rivelano caratteristiche uniche di questo gianduja, un prodotto dal gusto pieno e deciso, morbido, capace di esaltare la nocciola, protagonista assoluta di questa specialità. “Relanghe nasce dalla passione di mio padre Bruno per i sapori autentici della nostra terra. Nel 1993 assieme ad alcuni vigneti abbiamo acquistato dieci ettari di noccioleti ad Albaretto della Torre”, racconta Roberta Ceretto, “e con questa produzione che ci sembrava meravigliosa

La tostatura determina la gran parte del gusto dei prodotti, partendo dal torrone fno alla gianduja realizzata con l’intenzione di avere un prodotto composto al 100% da Nocciole Piemonte Igp, sapientemente lavorate e calibrate per sprigionare un sapore inimitabile una volta combinate con il cacao. “Volevamo creare un gianduiotto straordinario dove ci fosse il miglior cioccolato e la migliore nocciola”, conclude Roberta Ceretto.

Il cioccolato gianduja Relanghe ha richiesto due anni di ricerca e lavoro con l'esperto maestro cioccolatiere Gabriele Maiolani. La specialità Relanghe è il gianduiotto realizzato con un macchinario che risale al 1919, che è

abbiamo iniziato a fare il nostro torrone. Così nel 1994 fondiamo la bottega dolciaria Relanghe (dal nome di una collina), che nel 2010 si insedia nello stabilimento di Castellinaldo (CN), là dove veniva vinifcato il Blangé, proprio in mezzo alle vigne di Arneis. Abbiamo applicato la nostra esperienza di vignaioli alla lavorazione delle nocciole”. Infatti tutte le nocciole Igp arrivano dagli ottanta ettari di proprietà della famiglia e da altri conferitori delle Langhe: tutte cresciute in Piemonte, tutte Tonda Gentile, tutte bio. Ogni anno, appena raccolte, vengono portate in azienda (tra i 13000 e i 15000 quintali di merce) ed entrano in una stanza interamente occupata da uno sgusciatore. Questo macchinario complesso divide le nocciole in calibri da 14 a 20 millimetri, ne spacca i gusci, ne estrae i frutti che devono pesare il 46/48% del lordo. I frutti passano alla fase più delicata: la tostatura. Ci sono tre tipi di tostatura: media, forte ed extra. La temperatura è sempre 140 gradi, ma il tempo aumenta da 40 a 50 fno a 60 minuti.

stato modifcato installandoci un motore, una cinghia e un volano. Si presenta in due versioni: l’incarto oro-rosa indica il gianduiotto dal gusto più “comune”. Quello blu, omaggio a Torino, è il vero tributo alla tradizione: “senza latte”, esalta texture e intensità del cacao mono origine.

L’ultima tappa del MeetMassari 2019

Si è appena conclusa l’ultima tappa del MeetMassari 2019 che dopo Torino e Firenze si è svolto nella splendida cornice dell’antico stabilimento balneare di Mondello (PA) “Alle Terrazze”. Sul palco, accanto al Maestro dei Maestri Iginio Massari, ha fatto la sua masterclass anche il famoso M° Pasticcere di Cinisi Santi Palazzolo.

Organizzato da Molino Dallagiovanna in collaborazione con Eurovo e Carra Distribuzione, MeetMassari porta in giro per l’Italia il numero uno della pasticceria italiana per consentire al mondo della pasticceria di partecipare alle masterclass firmate da Iginio Massari, accompagnato a questo appuntamento siciliano da molti membri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, come Achille Zoia, Denis Dianin, Antonino Accardi, Salvatore Cappello, Giovanni Pace, Rocco Scutellà e Carmelo Sciampagna.

“La Sicilia si è sempre distinta per gli ingredienti e la capacità di trasformarli” ha detto Iginio Massari all’inizio dell’evento, “con il tempo sono cambiati i modi di pensare e di fare così come è accaduto in tutto il mondo. È importante anche per le pasticcerie italiane spingersi verso l’innovazione. Tradizione significa adeguare le nostre esperienze adattandole al momento. L’innovazione è il motore che ci consente di progredire. Per questo ho scelto le farine di Molino

Dallagiovanna perché è un’azienda che fa da sempre qualità e innovazione, con un’ampia gamma di referenze perfette per le esigenze del professionista”. Il Numero Uno della pasticceria italiana, stimolato dai prodotti e profumi siciliani ha presentato tre ricette innovative con l’intento di esaltare gli ingredienti di questa terra meravigliosa come la ricotta, le mandorle e l’arancia. La prima ricetta il M° Massari l’ha chiamata: Pezzo da 90 e si è soffermato per raccontarne il perché. Questo nome nasce da una sua esperienza nell’isola durante la quale un artigiano gli ha spiegato il significato. Il pezzo da 90 è riferito al mondo dei pupi siciliani e viene usato per distinguere il protagonista, una marionetta alta 90 cm, per differenziarlo rispetto a tutti gli altri personaggi della storia. La ricetta creata da Massari è infatti un pezzo da 90: l’esaltazione pura della ricotta in uno scrigno perfetto di pasta frolla.

A seguire, il maestro dei maestri si è esibito nella realizzazione del maritozzo, un dolce a lui caro, che qui a Mondello ha interpretato aggiungendo alla panna arancia candita e abbinandolo ad una tipica granita al caffè e nella ricetta da lui definita di perfezione: il morbidone all’arancia. Una pasta a base di mandorle, con un’arancia che nasce nell’isola siciliana. Un dolce morbido che sembra una crema. Il decoro è semplice, una spolverata di zucchero vanigliato, sovrapposto al liquore all’arancia che è creato con scorze selezionate. Il perfetto equilibrio di gusto e rapporto aromatico.

Dopo le tre ricette il numero uno della pasticceria italiana ha presentato il maestro Santi Palazzolo “un amico”, ha condiviso Iginio Massari, “un grande professionista con un laboratorio d’eccellenza, un esempio per tutti i professionisti”. Il M° Palazzolo ha

realizzato una ricetta al piatto dedicata al cannolo, il principe dei dolci siciliani. Per realizzare la sua millefoglie di cannolo ha utilizzato gli ingredienti fondamentali come la ricotta e la scorza d’arancia. Nella resa del piatto ha catturato tutti i colori della pasticceria siciliana offrendo al pubblico un dessert elegante e gustoso.

Protagonista accanto ai grandi maestri pasticceri anche la linea di farine leDivine del Molino Dallagiovanna. LeDivine è la nuova linea di farine da grano italiano ispirata al cinema italiano e all’universo femminile, in tre varianti di Tipo 00 - Sofia, Monica e Anna- ideali per tutte le esigenze del professionista. “La farina è un ingrediente fondamentale in pasticceria” afferma il M° Iginio Massari, “la qualità di questo ingrediente determina il successo di tutti i prodotti lievitati e non. La linea LeDivine è studiata proprio per soddisfare le esigenze dei professionisti nelle diverse applicazioni. Farine di grano italiano, un grano che viene lavato e poi lavorato per consentire le migliori performance al prodotto finito”.

LeDivine nascono da una selezione di grani pregiati italiani coltivati ad hoc, grazie ad accordi diretti tra il Molino Dallagiovanna e gli agricoltori che percepiscono così un riconoscimento economico aggiuntivo per produrre un grano pregiato per i professionisti dell’Arte Bianca, che altrimenti avrebbe una rendita bassa per il comparto agricolo. Questi grani vengono selezionati per tipologia e performance e grazie al metodo di macinazione lento

e a freddo, senza surriscaldare il chicco, si ottengono farine che esaltano il sentore aromatico di ogni singolo ingrediente utilizzato nelle preparazioni dei professionisti dell’Arte Bianca.

Fonte: Ufcio stampa Freedot srl

Il Pezzo da 90

(Ricetta del Maestro Iginio Massari)

Ingredienti

Frolla di Milano

Burro g 500

Zucchero velo g 400

Miele di acacia g 100

Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite g 60

Misto d’uovo Eurovo Service Élite g 100

Sale g 5

Baccello di vaniglia 1

Farina tipo 00 leDivine SofiaMolino Dallagiovanna kg 1

Crema pasticcera

Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite g 150

Zucchero g 80

Amido di riso g 20

Latte fresco di alta qualità g 250

Scorza di mezzo limone (solo il giallo)

Mezzo baccello di vaniglia Bourbon Madagascar

Crema di ricotta con limone

Ricotta g 500

Crema pasticcera g 500 2 scorze di limoni grattugiati

Procedimento

Frolla di Milano

Impastare in planetaria con lo scudo zucchero, miele e burro; aggiungere il misto d’uovo, il sale e gli aromi, per ultima aggiungere la farina. Mettere la pasta in frigorifero per stabilizzarla. Stendere la pasta con uno spessore di mm 3 per formare le tartellette.

Crema pasticcera

Bollite il latte, la scorza di limone e i baccelli di vaniglia, mescolate il tuorlo con lo zucchero e l’amido di riso con un frustino. Incorporate il latte bollente, completate la cottura a bagnomaria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con un frustino fino a 82°C.

Raffreddate velocemente per non far granire la crema.

Mixare per un minuto tutti gli ingredienti. Lasciare la crema riposare una notte in frigorifero.

Crema di ricotta con limone

Per farcire le tartellette alte cm 3 con la camicia di frolla, utilizzare il sac a poche

Si riempiono quasi fino al bordo. Si coprono con la frolla sempre con uno spessore di mm 3. Cuocere a 250°C per 7 minuti. Quando sono fredde spolverare leggermente con velo alla vaniglia. In questo caso la temperatura del forno è indispensabile a 250°C.

Morbidone all’arancio

(Ricetta del Maestro Iginio Massari)

Ingredienti

Misto d’uovo Eurovo Service Élite g 100

Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite g 30

Zucchero g 280

Panna g 265

Mandorle bianche macinate finemente (appena pelate) g 345

Scorze d’arancia candite tagliate a piccoli cubetti g 50

Polvere per crema a caldo g 45

Albume Eurovo Service Élite g 60

Zucchero g 45

Farina tipo 00 leDivine MonicaMolino Dallagiovanna g 18

Vaniglia in polvere 1 baccello g 1

Liquore all’arancia g 15

Procedimento

Mescolare in una bacinella con un frustino, il misto d’uovo, il tuorlo, lo zucchero, poi aggiungere la panna, aggiungere le mandorle bianche macinate finemente e mescolare con la polvere per crema. Montare non troppo forte l'albume con lo zucchero, incorporare la fecola, la vaniglia e il liquore all’arancia, infine, amalgamare l'albume montato. Modellare con un sac-a-poche in stampi di silicone Pavonflex a forma di semisfera media.

Cottura a 170°C per 15 minuti.

Quando sono ancora caldi, all'uscita dal forno, inzupparli leggermente di liquore all’arancia. Freddi si inzuccherano di velo vanigliato.

Maritozzo con crema di ricotta e granita al caffè

(Ricetta del Maestro Iginio Massari)

Ingredienti

Acqua a 30°C g 250

Lievito di birra g 50

Miele g 25

Zucchero g 120

Farina tipo 00 leDivine AnnaMolino Dallagiovanna kg 1

Misto d’uovo Eurovo Service Élite g 300

Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite g 100

Burro g 220

Sale g 15

Scorza di limone

Crema di ricotta

Ricotta kg 1

Baccello di vaniglia 1

Cubetti d’arancia canditi tagliuzzati g 150

Meringa Evolution Bakery Innovation g 350

Acqua g 60

Granita al caffè

Caffè espresso lungo kg 1

Zucchero g 180

Panna g 80

Procedimento

Impastare in una planetaria con lo scudo lavorando in seconda velocità, l’acqua a 30°C, il lievito, il miele, lo zucchero, il misto d’uovo, la farina, formare una pasta liscia e omogenea. Incorporare il sale con metà del tuorlo, di seguito il burro con la rimanenza del tuorlo, quando la pasta è liscia e omogenea, coprirla con un cellophane, lasciare lievitare per due ore, schiacciandola due volte.

Formare delle palline di g 30, lasciare lievitare a una temperatura di 28°C e con umidità del 60%, metterle sulle teglie. Farle lievitare per circa 90 minuti. Quando sono ben lievitate spennellare con dell’uovo e passarle due volte. Cuocere a 200°C per 6 minuti.

Congelarli immediatamente. Quando sono freddi, tagliarli a metà e farcire prima con della crema di ricotta leggera e poi con della granita di caffè.

Crema di ricotta

Passare al setaccio la ricotta con la vaniglia. Montare la Meringa Evolution a temperatura ambiente. Una volta montata in maniera stabile, incorporare la scorza d’arancia nella ricotta e di seguito la meringa all’italiana. Farcire il maritozzo con un sac a poche e bocchetta del n 12 liscia e servire al momento la granita al caffè. la temperatura del forno è indispensabile a 250°C.

Granita al caffè

Mettere il tutto in una bacinella e lasciare mescolare. Filtrare, mettere il composto in congelatore e ogni tanto mescolare per non far formare un blocco di ghiaccio, la granita è ben riuscita quando i cristalli di ghiaccio sono piccoli e uniformi.

Millefoglie di cannolo

(Ricetta del Maestro Santi Palazzolo)

Ingredienti

Sfoglia friabile per millefoglie

Farina tipo 00

leDivine Sofia Molino Dallagiovanna g 500

Zucchero g 50

Strutto g 50

Misto d’uovo Eurovo Service Élite g 100

Marsala g 50

Cannella g 2

Cacao g 2

Caffè in polvere g 3

Cremoso di ricotta

Zucchero g 100

Ricotta fresca di pecora g 350

Panna 35% g 50

Polvere di gelatina a freddo g 3

Spuma di arance

Succo di arance g 400

Succo di limone g 40

Sciroppo tpt g 60

Pasta aromatizzante g 10

Polvere di gelatina fredda g 35

Zest di arance g 5

Procedimento

Sfoglia friabile per millefoglie

In planetaria con lo scudo impastare la farina con lo zucchero, lo strutto e il vino marsala. Aggiungere gli aromi e poi le uova. Fare incordare bene. Togliere dalla macchina coprire con pellicola e fare riposare una notte in frigo. La mattina successiva togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Tirare la pasta in laminatrice fino ad uno spessore di 2 mm e bucare. Coppare con un coppapasta liscio del diametro di 8 cm e congelare. Scaldare dell’olio di arachidi a 180°C e friggere.

Cremoso di ricotta

Mixare la ricotta fresca e renderla liscia. Mescolare lo zucchero con la polvere di gelatina. Mettere in planetaria con la foglia la ricotta e la panna liquida. Mescolare con la frusta a bassa velocità e aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e gelatina.

Aumentare la velocità e fare montare leggermente. Dressare gli stampi di silicone e congelare.

Spuma di arance

Mixare tutti gli ingredienti e passare in frigorifero fino a quando non gelifica.

Mettere la gelatina nel montapanna e montare per 20 minuti fino a quando non si ottiene una massa spumosa. Se la gelatina si separa riscaldare leggermente con una fiamma la bacinella, quindi passare in congelatore per qualche minuto fino a quando non gelatinizza e poi rimontare fino a consistenza spumosa. Colare in stampi a semisfera di silicone e fare raffreddare.

Montaggio del dolce

Sciogliere al microonde del burro di cacao e spennellare i dischi di sfoglia friabile su entrambi i lati. Posizionare su un disco di sfoglia il cremoso di ricotta congelato. Sovrapporre un altro disco di sfoglia. Spolverare leggermente con dello zucchero a velo. Appoggiare una semisfera di spuma di arance.

Fresystem chiude in crescita

Il bilancio 2018 si chiude in positivo per Fresystem, azienda napoletana con 29 anni di esperienza sul mercato, specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno surgelati e leader produttivo nel panorama della colazione italiana con il marchio Cupiello e con marchi di terzi.

Con un fatturato di 61,4 milioni di euro, perfettamente in linea con gli obiettivi condivisi nel piano 2018-20, l’azienda ha registrato un andamento positivo continuativo (+3,2%) negli ultimi cinque anni di attività. In continua crescita anche la produzione annua che nel 2018 si è attestata sui 300 milioni di pezzi portando Fresystem a superare la soglia di 5 miliardi di porzioni e confermando, ancora una volta, il ruolo di Fresystem come preferred supplier di molti tra i principali operatori del settore.

Gli investimenti in impianti produttivi all’avanguardia, industrializzazioni di tecnologie tradizionali, oltre che in R&D, hanno giocato un ruolo chiave in questo percorso di successo: per l’esercizio 2019- 20 sono infatti previsti ulteriori 7 milioni di euro d’investimenti.

A coronamento dell’andamento positivo dell’Azienda, Fresystem è stata recentemente insignita del titolo “Campione del Sud” 2019 dalla redazione de L’Economia del Corriere della Sera e dal Centro Studi ItalyPost: un riconoscimento prestigioso assegnato a una ristretta selezione di PMI del Sud Italia - considerate eccellenze capaci di trainare la ripresa economica locale e dell’intero Paese - sulla base dei dati di crescita economica degli ultimi tre esercizi e un insieme di ulteriori indicatori di redditività e solidità finanziaria.

Tra le 84 aziende partecipanti - tutte appartenenti alla fascia di fatturato compreso tra i 20 e i 500 milioni di euroFresystem si è posizionata al primo posto del suo settore di riferimento.

Imma Simioli, Ceo di Fresystem commenta: “Siamo particolarmente fieri sia dei risultati ottenuti sia di aver ricevuto un premio che identifica a pieno la nostra realtà ed i nostri obiettivi aziendali di crescita e di forte legame con il territorio. Due elementi fondamentali che prevediamo di rafforzare anche per l’esercizio 2019-20 grazie a nuovi importanti investimenti”.

Giovanni Cova & C. celebra Leonardo

Natale 2019: Giovanni Cova & C. propone “Leonardo 500”, la nuova linea di esclusivi Panettoni e Pandori artigianali, dedicata al grande genio. Le sue opere prendono nuova vita negli incarti dei lievitati da ricorrenza grazie alla collaborazione con la Veneranda Biblioteca Ambrosiana di Milano.

Per il Natale 2019 Giovanni Cova & C. punta a stimolare e fidelizzare i suoi estimatori con un nuovo ed emozionante progetto culturale: Leonardo 500, una linea di panettoni e pandori dedicati al genio Da Vinci, in occasione del 500° anniversario. Il noto marchio milanese collabora con la Veneranda Biblioteca Ambrosiana di Milano, nel sito della quale è custodita la più importante raccolta esistente di scritti e opere del più grande genio di tutti i tempi. La Linea Leonardo 500 è un viaggio tra gusto e arte, dove l’armonia e la grandezza delle opere si fondono con l’eleganza e la raffinata tradizione di Giovanni Cova & C., icona dell’artigianalità nella pasticceria milanese. Come Leonardo poneva grande attenzione nello studio di ogni dettaglio per la realizzazione delle sue opere, così la prestigiosa pasticceria Giovanni Cova & C. pone la stessa attenzione nella selezione di ingredienti e materie prime e nella realizzazione di packaging raffinati ed esclusivi, per dar vita ad eccellenze che coniugano l’arte, la bellezza e l’eleganza.

Preziosi incarti e finiture di pregio sono ispirati ad alcuni tra i più noti capolavori del genio di Leonardo, per sottolineare una pagina importante di storia della pittura italiana. La Gioconda, il simbolo della perfezione pittorica nel mondo, racchiude il Panettone Classico da 1 Kg, premiato dall’International Taste and Quality Institute di Bruxelles con il Tre Stelle Superior Taste Award, in una elegante confezione di latta da collezione; il Panettone Grancioccolato, con granella di nocciole, è racchiuso nella riproduzione dell’opera L’Annunciazione, mentre L’ultima Cena riveste elegantemente il Panettone con gocce di cioccolato bianco, lampone e pistacchio. Ad impreziosire il Panettone curcuma e zenzero, la riproduzione dell’opera La Dama con l’Ermellino; La Vergine delle Rocce avvolge il Panettone farcito con crema di “Pistacchio Verde di Bronte Dop”; Sant’Anna, la Vergine e il bambino con l’agnellino è la copia iconografica che adorna, infine, il Panettone Pere e Cioccolato. Ad impreziosire ogni singola confezione, una raccolta delle riproduzioni utilizzate nel progetto, in tiratura limitata e stampata in altissima risoluzione.

Torna a Modena Sciocolà

Grande attesa per la Ferrari in scala 1:1 in cioccolato realizzata da Mirco della Vecchia. La seconda edizione della manifestazione è un inno allo sport. Dopo il grande successo della prima edizione torna a Modena Sciocola', il Festival del cioccolato, dal 31 ottobre al 3 novembre.

Tante le iniziative che animano il centro storico di Modena che per la seconda edizione ha scelto il tema dello sport. Pallavolo, calcio, motociclismo, scacchi, Formula 1 e tanto, tanto cioccolato sapientemente lavorato dai maestri cioccolatieri che faranno sfoggio della propria creatività. Immaginate una Ferrari monoposto F2004 interamente realizzata in cioccolato in scala 1:1, un pallone di volley in cioccolato bianco nelle mani dello zar Ivan Zaytsev, una scacchiera da mordere per un torneo a punti, un Museo del Louvre del Cioccolato dove è ammirare delle sculture realizzate interamente in cioccolato: ce ne sarà davvero per tutti i gusti per superare il successo dello scorso anno. A dare il benvenuto

all'iniziativa il primo cittadino Modena Gian Carlo Muzzarelli che ha dichiarato: “Sciocolà si rinnova, e dopo l’edizione del debutto si ripresenta a Modena con oltre 50 maestri artigiani cioccolatieri e oltre 100 stand espositivi. La nostra città, nota, in Italia e non solo, per essere tra le capitali mondiali del mangiare e bere bene, ospita e patrocina con piacere questo evento, che rinnoverà il binomio tra cibo e cultura, tradizioni, e sport, che sarà il filo conduttore di questa seconda edizione. Sarà una manifestazione che proporrà ai modenesi ed ai visitatori cioccolato di altissima qualità, vero e proprio artigianato alimentare che da noi è alta cucina, e sarà una manifestazione che coinvolgerà la città, nei luoghi più belli del centro

storico e con giochi, eventi, incontri. Per noi queste sono caratteristiche fondamentali, perché Modena deve essere sempre sfidante, con cittadini che non sono solo spettatori degli eventi ma protagonisti, e sempre attraente per turisti e visitatori”.

Tra gli eventi più importanti la realizzazione in scala 1:1 della Ferrari (20 quintali di cioccolato) in omaggio a Michael Schumacher nel suo cinquantesimo compleanno ad opera del cioccolatiere Mirco Della Vecchia e del suo team di maestri cioccolatieri. Viene inoltre realizzato un Louvre del Cioccolato dove sarà possibile ammirare delle sculture realizzate interamente in cioccolato dal cioccolatiere Stefano Comelli. Il Premio Sciocolà d’oro, il riconoscimento conferito in ogni edizione ad una personalità che si è particolarmente distinta nel proprio campo, sarà assegnato al pallavolista Ivan Zaytsev, conosciuto come “lo Zar”. Verrà inoltre realizzato un casco in onore di Marco Simoncelli e donato alla fondazione che porta il suo nome.

“Non prendete appuntamenti e liberatevi per questo grande evento”, ha detto l’assessore Ludovica Carla Ferrari. “Si tratta di un appuntamento che raccoglie assieme una grande famiglia che lavora assieme:

dalla cultura ai consorzi, dallo sport al volontariato. Un evento che si tiene proprio a Modena perché siamo la terra del gusto, dove tutto diventa arte”. Tutti i gusti del cioccolato: ci sarà l’imbarazzo della scelta. Gli artigiani cioccolatieri e pasticceri, proporranno una ricca varietà di prodotti, dai più tradizionali a quelli più ricercati ed innovativi. Dai classici cremini ai tartufi alla nocciola tonda gentile delle Langhe, ai macarons al croccante. E non mancheranno anche proposte decisamente curiose, come le praline al parmigiano reggiano o li marrons ricoperti. Ci saranno delizie inaspettate come i dolci in vaso cottura a base di cioccolato ma anche largo spazio ai classici con i dragèes al liquore, i cuneesi al rhum, i liquori al cioccolato e la torta al sangiovese. E per gli amanti dell’healthy non mancherà il cioccolato bio e senza zuccheri, senza dimenticarsi il cioccolato artigianale senza glutine. I prodotti del territorio saranno i colori della tavolozza con i quali il Maestro Cioccolatiere Marisa Tognarelli presenta l'esclusivo cioccolatino creato per Sciocola' 2019 e delizierà il palato dei presenti con degustazioni basate su esclusivi connubi enogastronomici tra prodotti modenesi ed il cioccolato.

Chocolate Big Bang

Presentato a San Francisco il nuovo cioccolato Wholefruit Chocolate realizzato al 100% con il frutto del cacao puro. Il mercato degli Chef e dei pasticceri si arricchisce di un nuovo tipo di cioccolato, WholeFruit frmato dal leader di settore Barry Callebaut e presto in esclusiva presso Chocolate Academy Center Milano.

WholeFruit Chocolate è una delizia fresca e fruttata realizzata al 100% con frutto del cacao puro che viene lanciata in Italia dall’academy milanese già protagonista della presentazione del rivoluzionario Ruby Chocolate, la quarta categoria di cioccolato che ha fatto impazzire il mercato. Il nuovo cioccolato è stato presentato dal maître chocolatier, global creative lead di Callebaut Davide Comaschi, ex direttore dell’academy di Milano, il 27 settembre a San Francisco dinanzi a 30 chef e artigiani tra cui il maestro dei maestri della pasticceria italiana Iginio Massari e il maître chocolatier piemontese Fabrizio Galla. Il cioccolato, è realizzato con i semi (fave di cacao) e la polpa del frutto del cacao (100% del frutto

di cacao puro), contiene il 40% di zucchero in meno rispetto alla media dei cioccolati fondenti e al latte ed è ricco di fibre 90% in più e proteine 25% in più. Non contiene zuccheri aggiunti, bensì solo gli zuccheri del frutto di cacao.

Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability & Quality Officer di Barry Callebaut, aggiunge: “Noi della ricerca e sviluppo miriamo a creare innovazioni che sappiano interpretare le tendenze del momento, rispondere ai bisogni ancora inascoltati dei consumatori, offrendo al contempo un grande gusto. Il cioccolato WholeFruit centra i tre obiettivi. Sa rispondere alle nuove esigenze di millennial e centennial che chiedono una “golosità salutare”,

proprio come il nostro cioccolato Ruby lanciato nel 2017, che sa configurarsi proprio come “golosità edonistica”. Inoltre, facendo uso di tutto il frutto del cacao in ogni sua parte e scartando di meno, abbiamo un impatto positivo sul pianeta e l’uomo.”

Il cioccolato è disponibile in due varianti: Wholefruit Bold, un’audace sinfonia di note fresche fruttate e un gusto intenso di cioccolato; Wholefruit Velvety, un cioccolato cremoso e goloso che offre un bouquet delicato fresco agrumato e note di frutti gialli.

Il cioccolato WholeFruit proviene da fonti sostenibili (certificato UTZ; verificato da CocoaHorizons) in prevalenza dell’America del Sud e presenta un profilo sensoriale e nutrizionale unico, che celebra il fresco profilo fruttato del frutto del cacao e la sua insita ricchezza di nutrienti. Inoltre, è il cioccolato che si distingue maggiormente sul piano ambientale, valorizzando al massimo un frutto che normalmente viene scartato in buona parte.

Il direttore di Chocolate Academy Center Milano, Alberto Simionato entusiasta commenta: ”In Italia sarà la nostra accademia il primo luogo dove i professionisti gourmet potranno sperimentare questo nuovo cioccolato in tutte le sue applicazioni. Siamo entusiasti di poter essere un punto di riferimento sulla cultura del cioccolato e soprattutto essere pionieri nella sua innovazione continua”

L’evento di San Francisco ha sancito l’inizio di un viaggio di co-sviluppo a cui prenderanno parte 30 dei migliori Chef cioccolatieri e pasticcieri al mondo, dando loro la possibilità di scoprire l’intera palette di gusti e aromi e di esplorare le infinite applicazioni del cioccolato WholeFruit

Oltre al cioccolato Barry Callebaut ha presentato anche “Cacaofruit Experience”: una linea di prodotti innovativa che celebra tutta la freschezza, il gusto fruttato e la naturale ricchezza del frutto del cacao, inaugurando una categoria di alimenti e bevande di futura generazione.

Antoine de Saint-Affrique, AD di Barry Callebaut, afferma: “L’innovazione è uno dei pilastri sui quali si basa la nostra strategia di crescita. La conoscenza esclusiva che possiamo vantare in questo campo ci ha consentito di esplorare nuove strade non ancora battute e riuscire a sprigionare tutto il potenziale del frutto del cacao, quello che i maya chiamavano "il nettare degli dei”. Oggi ci siamo distinti nuovamente grazie a una nuova prima mondiale: “Cacaofruit Experience”. Siamo pronti a iniziare un nuovo viaggio con i nostri clienti e far loro scoprire una gamma di applicazioni interamente nuova e resa possibile grazie a “Cacaofruit Experience” e al cioccolato “WholeFruit”.

GranEssere Padano

Una linea speciale di ingredienti evoluti e farine ad alto contenuto di fbre, dalla shelf life prolungata, dalle caratteristiche organolettiche superiori e dall’alta valenza nutrizionale. A rendere possibile lo sviluppo delle nuove referenze è stata l’adozione del metodo StabilEasy, completamente naturale.

Mulino Padano, storica realtà dell’industria molitoria italiana che opera nel cuore della Valle del Po rodigina, consolida la sua posizione di consulente per le industrie alimentari e per i professionisti: lo fa lanciando sul mercato GranEssere, una speciale linea di ingredienti evoluti e farine ad alto contenuto di fibre.

A spiegarne il motivo è Marco Cavallari, amministratore dell’azienda ed esponente di terza generazione di una famiglia che lavora nel settore dei cereali da oltre un secolo: “Confrontandoci con l’industria alimentare e con i professionisti della panificazione, della pizzeria e della pasticceria, abbiamo avvertito l’esigenza di mettere a loro disposizione ingredienti evoluti e farine ad alto contenuto di fibre, caratterizzati da un’accresciuta shelf life, da elevate qualità nutrizionali e da un profilo organolettico d’eccellenza: è nata così la linea GranEssere”.

GranEssere designa farine e ingredienti evoluti completamente naturali e salutistici, in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori finali più sensibili al tema di una corretta alimentazione. A

rendere possibile lo sviluppo della linea GranEssere è stata l’adozione del metodo StabilEasy - Natural Steam Stabilization, che rende Mulino Padano un unicum nel panorama dell’industria molitoria italiana. Si tratta di un processo che ha richiesto tre anni di ricerche e sperimentazioni: dopo le fasi di pulitura del grano, permette di sottoporre i prodotti della macinazione a una cottura a vapore a temperatura ed umidità controllate.

Della linea di prodotti GranEssere fanno parte le Farine GustoFibra, dall’aroma intenso, perfettamente calibrate e di qualità costante, e gli ingredienti evoluti Crusca, Cruschello e Germe di grano. Si tratta delle frazioni fibrose del grano tenero, dall’elevato profilo nutrizionale. La crusca, con la sua variante più fine, il cruschello, costituisce il 14,5% del chicco di grano ed è ricchissima di fibra, sali minerali e antiossidanti. Il germe, invece, rappresenta il 2-3% del peso del chicco: è una fonte preziosa di vitamina E, vitamina B9 e vitamina B1, oltre che di sali minerali, fibre, proteine, grassi insaturi e polinsaturi.

Pasta Armando zero pesticidi

L’annuncio arriva nel corso dell’annuale convention di Flumeri che riunisce gli agricoltori e gli stoccatori del patto di fliera Armando. Dopo due anni di sperimentazione raggiunto l’obiettivo di coniugare qualità e sicurezza. Adesso si mettano in campo politiche comunitarie per evitare tensioni sui mercati, dice l’azienda

Sono passati 9 anni dalla prima convention ‘IncontrArmando’ quando Armando De Matteis, mise insieme molti player della filiera della pasta made in Italy e li convinse a firmare un protocollo d’intesa per la produzione di una pasta di alta qualità prodotta al 100% con il miglior grano duro italiano. Il progetto Pasta Armando non è altro che il frutto di un rapporto unico e diretto costruito con migliaia di agricoltori che hanno aderito al sogno del grano duro italiano di alta qualità. E quest’anno l’amministratore delegato Marco De Matteis annuncia la nascita della prima pasta con zero residui da pesticidi chimici. “Dopo due anni di sperimentazione possiamo finalmente annunciare che la nostra filiera sarà a zero pesticidi chimici. In questo modo coniughiamo l’altissima qualità del grano duro italiano con un prodotto sempre più sano e più sicuro, addirittura molto al di sotto dei limiti imposti dalla legge”, afferma De Matteis, che analizza anche lo scenario del mercato

attuale.

“I dazi sono un rischio incalcolabile in questo momento. Gli Stati uniti sono un mercato molto importante, fondamentale per la nostra azienda che ha aperto una filiale commerciale proprio quest’anno negli States, sottolinea De Matteis.

Il patto Pasta Armando copre 12mila ettari di suolo italiano coltivato da una filiera che impiega 1500 addetti di 833 imprese agricole produttrici di grano duro italiano in ben 9 regioni.

Grazie al disciplinare messo a punto da Syngenta, leader mondiale dell’Agribusiness da sempre impegnata nello sviluppo di un’agricoltura sostenibile attraverso ricerca e tecnologie innovative, “Armando” è il primo marchio italiano di pasta secca prodotta esclusivamente con grano duro italiano coltivato nel rispetto del rigoroso disciplinare di produzione per garantire il raggiungimento di un elevato contenuto proteico (143%) e un alto indice di glutine.

Pasta World Championship

A vincere il “Pasta World Championship 2019” di Barilla a Parigi è stato uno chef giapponese. Keita Juge, questo il suo nome, ha conquistato la giuria metà francese e metà italiana, tra cui gli stellati Davide Oldani e Simone Zanoni, e la designer Paola Navone.

Il piatto di Juge sono state le “Penne Gorgonzola profumo giapponese”, che dal nome sembra una ricetta abbastanza semplice. Ma è tutt’altro che questo. Dietro la semplicità del nome, si nasconde un piatto armonico, elaborato: lo chef giapponese Keita Juge unisce una crema di gorgonzola in sake con una crema di ostriche, su una purea di spinaci. Inutile dire quanto sia anche esteticamente equilibrato e denso della filosofia culinaria di Keita: “Organizzo l’orchestra, interpreto e formulo lo spartito”, ha detto a più riprese lo chef riferendosi alla sua brigata e alla sua idea di cucina. Gli altri tre finalisti del “Pasta World Championship 2019” di Barilla sono stati: Heaven Delaye per il Brasile con Summer by the sea: cappellini con tartare

di scampi, aneto e bagna cauda; Kshitiz Sethi per il Canada con gli Spaghetti con le sarde; Gabriel Heintjes per la Svizzera con Somewhere between red and yellow: trofie con patata dolce, kumquat, carote e rosmarino.

E gli chef italiani? Tre i presenti al “Pasta World Championship 2019” parigino di Barilla: Matteo Carnaghi a rappresentare l’Italia, Nicola Pelligana per l’Australia e Christian Carrieri per gli Emirati Arabi, ma nessuno di loro è riuscito ad arrivare in finale. Matteo Carnaghi ha 24 anni ed è sous-chef di Viviana Varese del Viva da Eataly Smeraldo, unica quota rosa tra i ristoranti stellati a Milano nel 2019. È in cucina da quando aveva 16 anni e rappresentare il Belpaese al “Pasta World Championship 2019” è una voce importante sul suo curriculum, nonostante la sua rivisitazione della Pasta con patate non abbia convinto pienamente la giuria.

La vittoria del giapponese Keita Juge come miglior chef di pasta nel mondo al “Pasta World Championship 2019” di Barilla, è il segnale che, mentre noi italiani continuiamo a far fede alla tradizione, la pasta, secca o i tanti tipi di pasta fresca, è ormai un piatto cittadino del mondo e dobbiamo tenere conto di quelle rivisitazioni culinarie che possono valorizzare e dare una nuova prospettiva sulle nostre radici.

Fonte: hufngtonpost.it

Pasta Big Data

XChannel, società specializzata nel marketing crosscanale, ha dedicato un osservatorio al mondo della pasta per capire come comunicano, cosa dicono, quali sono gli argomenti più discussi dai grandi marchi della pasta Italian nella loro comunicazione attraverso i social netowroks.

In Italia, si sa, la pasta è una religione: secondo l’International Pasta Organization i chilogrammi di pasta pro capite ammontano a 23, il doppio rispetto agli altri paesi (dati: 2018). Se d’estate il consumo diminuisce un po’, ora con l’arrivo dell’autunno, gli italiani tornano a imbandire le tavole con abbondanti piatti di pasta; lo si vede chiaramente dai trend dei volumi di ricerca su Google: dal 2014, le query relative alla parola pasta registrano un calo da maggio ad agosto, per risalire fino al picco dell’ultima settimana di dicembre.

L’amore per la pasta nel nuovo millennio non si dimostra solo tra gli scaffali dei supermercati, ma anche a suon di like e follow. XChannel, la prima società in

Italia specializzata in strategia di marketing crosscanale, ha realizzato un Osservatorio Pasta tra i più importanti players di settore, analizzando ciò che accade nel mondo dei big data: quello dei motori di ricerca e dei social network.

La pasta torna dunque nella lista della spesa dei consumatori e in parallelo prende il via per le aziende produttrici anche una nuova stagione sui social network che vengono usati per comunicare e rafforzare la loro brand identity.

Il Team di XChannel, prendendo in esame il periodo gennaio - settembre 2019 e mantenendo sempre come benchmark il trend delle

ricerche su Google e su Amazon, si è chiesto: come lo fanno? Cosa ci stanno dicendo su Facebook e Instagram? Quali sono i temi più caldi?

I marchi oggetto di analisi sono stati i 10 top competitor del mercato: Pasta Rummo, Barilla, De Cecco, Voiello, La Molisana, Garofalo, Di Martino, Divella, Pasta Cuomo e Pastificio Felicetti.

Partiamo dalla base, o meglio, dalla Fan Base: Barilla, forte della sua fama mondiale, vanta 2,7 milioni di fan su Facebook e 46mila follower su Instagram (@ barillaitalia). Il primo podio è completato da Pasta Garofalo (206mila) e Pasta De Cecco (119mila), mentre sul secondo troviamo Pasta Rummo (26mila) e Pastificio Felicetti (18mila).

Nel 2019 sono stati finora pubblicati 763 post su Facebook e 669 post su Instagram, segno di una sana - seppur moderata - differenziazione di strategia tra i due canali, differenziazione dovuta anche alle diverse funzioni offerte dalle due piattaforme. Per esempio, Instagram può essere sfruttato per pubblicare caroselli (immagini a scorrimento su un unico post) che mostrano i singoli ingredienti di una ricetta: lo fa molto bene Pasta Rummo. Sempre Instagram è la patria delle stories, meno rivelanti su Facebook e utili per fare teasing prima di un post o semplicemente per arricchire le featured stories, cioè i gruppi di storie permanenti e organizzate per argomento.

Se con il termine Post Interaction intendiamo il rapporto tra numero di interazioni e numero di fan, diviso per la numerica di post, ecco che abbiamo a disposizione un importante KPI per valutare quanto sia attiva (in %) la community di un brand. Su Facebook, ad esempio, Pasta Cuomo registra un 4,6% di Post Interaction, seguita da Pasta Rummo (4,3%) e Voiello (4%); su Instagram vincono invece Pasta Rummo (3,8%), La Molisana (2,7%) e Pasta Di Martino (2,5%). E’ inutile sottolineare quanto la sponsorizzazione dei post aiuti a generare interazioni e a rafforzare la community online per la quale i post diventano un punto di ritrovo e di contatto con il brand.

A questo proposito, gioca un ruolo fondamentale la gestione della community; in particolare, le risposte ai commenti e ai messaggi privati fidelizzano l’utente online dimostrandogli l’attenzione che si riserva al singolo consumatore. E non è poco.

Quanto ai contenuti, è evidente che i brand con maggiore share-of-shelf prediligono grafiche e video per comunicare i prodotti e i valori dell’azienda, mentre i player “follower” puntano più sul documentare la partecipazione a eventi istituzionali (o la loro organizzazione) ed eventuali riconoscimenti ricevuti. E così, mentre Pasta Garofalo ricorre spesso a grafiche

distintive e immediatamente riconoscibili dallo sfondo nero, Pasta Di Martino propone una carrellata di post sulle

manifestazioni che la vedono partecipe e/o partner. In fatto di contenuti sono tre i principali temi che bollono nella pentola della comunicazione online da parte dei brand di pasta:

1) la linea Integrale: in particolare, Pasta Rummo promuove i suoi 12 formati di Bio Integrale attraverso il nuovissimo pack, Voiello fa affidamento sulla notorietà dello Chef Antonino Cannavacciuolo (mettendo un suo mini-video sulla cover di Facebook), Barilla posta - tra l’altro - un video con Roger Federer mentre De Cecco esalta la qualità della pasta e il metodo Lenta Essiccazione.

Questa scelta è avallata dai dati di mercato Ismea, secondo cui il consumo di pasta integrale dal 2015 al 2017 è aumentato dal 36% al 75%, imponendosi sulla senza glutine (dal 7% al 30%) e sulla biologica (dal 13% al 63%).

2) la provenienza del grano: il pubblico è sempre più attento alla tematica, tanto che diversi brand focalizzano parte della comunicazione sulle origini della loro pasta.

La Molisana, su tutti, non perde occasione di sottolineare l’italianità del prodotto.

Va detto che – sempre secondo i dati Ismea – il 3040% del grano utilizzato proviene dall’estero, e questo non solo per soddisfare la crescente domanda di molini e pastifici, ma anche a causa della scarsa redditività del grano italiano.

3) le ricette, che in un mondo sempre più popolato da chefs amatoriali non smettono di essere apprezzate: c’è chi posta il procedimento nel copy dei post, chi inserisce un link che rimanda alla relativa sezione del sito e chi si limita a consigliare i piatti senza specificare dosi e procedimento.

L’obiettivo degli Osservatori di XChannel è quello di fornire un'analisi puntuale, basata sui big-data, dei settori principali dell'economia italiana e internazionale.

XChannel analizza queste aree di business con un approccio crosscanale: lo scenario online non ha senso se non nel suo rapporto al mondo offline, che a sua volta non può essere interpretato se non nel caleidoscopio di quello che accade in rete.

L'Osservatorio Pasta, in particolare, ha un chiaro appeal anche per i consumatori del prodotto più apprezzato dagli italiani e per il quale l’Italia si distingue a livello globale.

Fonte: XChannel

World Pasta Day: non più solo grano

Arriva la pasta a base di farine di legumi, quella proteica, quella di quinoa e la versione raw. Il 25 ottobre, Giornata mondiale della pasta, è sempre più inclusivo. Le alternative della healthy food specialist Paola Di Giambattista per chi è celiaco, vegano, o sta seguendo una dieta iperproteica o aproteica.

Il binomio ‘Italia – pasta’ non è solo un luogo comune che appartiene all’immaginario collettivo di chi vive all’estero e sogna i nostri sapori e i nostri paesaggi. Questo piatto, in tutte le sue declinazioni, è realmente un punto fermo sulla tavola degli italiani: lo dimostrano gli ultimi dati diffusi dai pastai italiani di Unione Italiana Food, che confermano che 9 italiani su 10 (88%) mangiano spaghetti&co. regolarmente, e che 1 su 3 (36%) la porta in tavola tutti i giorni. Cresce il suo successo anche a livello globale, al punto che, nel mondo, in 10 anni il consumo è quasi raddoppiato, passando da 9 a 15 milioni di tonnellate.

“Siamo italiani e la nostra fama di ‘pastaioli’ ci precede. La cuciniamo, la adoriamo, la esportiamo e la facciamo in casa. Ogni raduno sociale che si rispetti è segnato da una bella spaghettata in compagnia. Ma cosa accade quando una persona è a dieta o non può assumere glutine?”, si chiede Paola Di Giambattista, Healthy Food Specialist, Free form Chef e Nutritional Cooking Consultant.

I dati confermano che sono in aumento, nel nostro Paese, proprio quelli che la pasta ‘tradizionale’ non possono più mangiarla. Secondo l’Associazione Italiana Celiachia durante l'ottavo Convegno Annuale The Future of Celiac Disease, i celiaci sfiorano ormai il 2% in Italia, raggiungendo quasi il milione della popolazione. Altri tre milioni di italiani, pur non essendo celiaci, sarebbero gluten sensitive, ovvero si trovano a dover limitare nettamente i quantitativi di glutine, sulla base di un margine soggettivo di tolleranza. E proprio per questo motivo anche la pasta sta diventano sempre più ‘inclusiva’, all’insegna del motto ‘nessuno escluso’. Per celebrare il World Pasta Day, è necessario quindi ampliare un po’ i confini della tradizione. Secondo la Healthy Food Specialist, “Per ribaltare completamente il nostro stereotipo legato alla pasta e al grano e addentrarci nel mondo della cucina inclusiva, dove il termine free from occupa sicuramente il posto di ‘capo tavola’, dobbiamo esplorare le tantissime alternative che troviamo

all’interno dell’offerta mediterranea fra diversi tipi di grano, da quello tenero (Triticum aestivum) a quello duro (Triticum durum), passando dal farro (Triticum monococcum o Spelta) e dal Kamut al Senatore Cappelli, e ancora per il Timilia, trafilato all’oro o al bronzo, sottoposto a varie tipologie di essiccazione”. La pasta senza glutine diventa così sinonimo di sperimentazione e gusto. “La pasta va celebrata e oggi possiamo farlo anche se in famiglia il papà pratica attività sportiva, la mamma è attenta alla silhoutte e il figlio è celiaco”, spiega Di Giambattista. Come? Ad esempio portando in tavola diversi tipi di pasta realizzati con farina di legumi quali lenticchia rossa, piselli, fave, lupino, ceci. “I legumi e le loro farine non contengono glutine, sono più digeribili rispetto al legume intero, hanno un più basso indice glicemico e sono

che seguono diete iposodiche.

Molto interessante il contenuto di fosforo, ferro, zinco e manganese che rispondono ampiamente ai Valori Nutritivi di Riferimento: 248 mg di fosforo (35% del VNR su una porzione di 80 g); 4,2 mg di ferro (30% del VNR su una porzione di 80 g); 2,6 mg di zinco (26% del VNR su una porzione di 80 g) e 0,8 mg di manganese (40 % del VNR su una porzione di 80 g)

“Ritornando al nostro nucleo familiare, il papà potrà consumare un piatto di pasta che, solo all’apparenza è un ‘primo piatto’ e che potrà apportare un integrazione proteica vegetale significativa al suo regime. Al tempo stesso la mamma potrà godere del basso contenuto di zuccheri e calorie, ideali per perseguire una dieta di ‘remise en forme’ e il bimbo potrà gustare - senza sentirsi escluso - il suo piatto di pasta,

altamente proteici”, specifica ancora la chef. 80 grammi di pasta a base di farina di lenticchie rosse contengono circa: 269 kcl; 1,4 gr di grassi di cui saturi solo 0,3 g; 40 gr di carboidrati.

L’apporto di fibre, invece è pari a 6,1 grammi e questo, oltre a favorire un corretto funzionamento dell’intestino, permette anche di raggiungere anticipatamente il senso di sazietà, utile quindi in caso di regimi alimentari per il dimagrimento. L’apporto proteico è di 21 grammi (per una porzione di 80 grammi).

Il contenuto di sale è pari a zero, questo elemento la rende utilizzabile anche da coloro

energetico, nutriente e digeribile”, commenta la chef.

Ma come si cucina la pasta con farina di legumi?

“La modalità di cottura è la medesima, si porta l’acqua ad ebollizione e si cuoce la pasta per un tempo variabile dai 6 agli 8 minuti”.

Qual è il condimento ideale per una pasta con farina di legumi?

“Si può gustare semplicemente in bianco, con un filo d’olio evo, oppure con pesti vegetali di stagione: di rucola, radicchio, zucchine, o ci si può lanciare verso le spezie, privilegiando, nel caso della lenticchia rossa, il curry, lo zenzero, il

pepe e la curcuma”.

E se l’idea dei legumi può risultare poco accattivante per alcuni, il consiglio della chef è quello di non demordere: “Il mercato offre tantissime varianti, ognuna delle quali presenta sorprendenti proprietà dal punto di vista nutrizionale e funzionale”.

Vediamo quali:

Pasta proteica: caratterizzate da bassi livelli di grassi e carboidrati abbinati ad un contenuto proteico elevato, oltre a quelle naturalmente a base di legumi ci sono quelle fortificate, dove le proteine vengono aggiunte.

Pasta con farine di pseudo cereali: pasta a base di quinoa e grano saraceno.

Pasta gluten free: a base di riso di mais, quinoa o di una combinazione di questi.

Pasta alternativa: farina di konjac (Amorphophallus Konjac), un tubero prodotto da una pianta perenne, tipicamente asiatica, indicato anche come igname.

“È interessante approfondire questo prodotto (che si discosta un po’ dalla consistenza tipica di “pasta” a cui siamo abituati per conformarsi più al classico piatto etnico di spaghetti di soia o soba o riso). Circa 7 kcl per 100 gr di prodotto, 0 grassi, 0 carboidrati 3,56 gr di fibre e zero proteine, questo dato, insolito, lo rende sfruttabile da coloro che devono seguire diete aproteiche. Una porzione, pari circa a 140 gr contiene lo 0,2 % di sodio, il 20% di fibre e il 3,2% di ferro (di cui presenta un’ottimale integrazione)”.

La variante ‘raw’: ad esempio spaghetti di zucchine, carota, daikon.

Potevamo non prendere in considerazione anche coloro che hanno deciso di consumare solo cibi crudi (o cotti a bassissime temperature - massimo 45 gradi)? Per ottenere la classica forma a spirale tipica dello spaghetto si utilizza lo ‘spiralizzatore’. Questo tipo di piatto è ottimo accompagnato da pesti e mousse, rigorosamente crudi e vegetali.

Rovagnati partner di Guida alle Pizzerie d’Italia

Rovagnati ha presentato la sua partnership con Guida alle Pizzerie d’Italia, frmata da Gambero Rosso. L’atteso evento, che ha premiato le migliori pizzerie del nostro Paese, si è tenuto il 23 Settembre a Napoli. La partnership celebra il sodalizio tra Rovagnati e Gambero Rosso, due realtà che promuovono l’eccellenza del Made in Italy nel mondo.

Quella tra Rovagnati, attraverso la sua “Food Academy” e Gambero Rosso è una collaborazione nata già nel 2018 con un contest televisivo tra giovani chef, andato in onda su Gambero Rosso Channel. Lo stesso format è stato riproposto nel 2019 con il nome di “Sfida alla Pizza Gourmet”.

6 giovani talenti affiancati da 6 maestri pizzaioli si sono sfidati nella reinterpretazione in chiave gourmet di un piatto italiano d’eccellenza, la pizza al Gran Biscotto, il prosciutto cotto più celebre d’Italia. Stati Uniti, Francia, Italia, Regno Unito, Germania e Svizzera: la tradizione italiana ha fatto il giro del mondo.

La partecipazione all’evento si legge, oltre che nel sodalizio con Gambero Rosso, anche nell’importanza che il mondo dell’ho.re.ca italiano e internazionale riveste per Rovagnati. La partnership con Guida alle Pizzerie d’Italia è dunque il naturale proseguimento di un percorso destinato a crescere.

Durante l’evento di presentazione della guida alle migliori pizzerie d’Italia è stato possibile degustare le pizze accompagnate dal prosciutto cotto d’alta qualità Gran Biscotto – nelle sue versioni Classico, Arrosto e Affumicato – dal Gran Milano - il prosciutto crudo unico di casa Rovagnati realizzato con soli 3 ingredienti: carne, aria e sale marino – alla Mortadella Riserva Oro di carne 100% italiana con pistacchio di Bronte Dop.

Questi gustosi ingredienti sono stati mixati per l’occasione nelle originali creazioni di Salvatore Santucci, con la sua pizza gourmet con Crudo Gran Milano, mousse di pere e fior di latte; Stefano Callegari, con la “Pizza in bocca” (ispirata al saltimbocca), con salvia in cottura e prosciutto

crudo passato nel vino bianco; Michele Leo, che ha presentato una deliziosa Capricciosa, con Gran Biscotto, carciofi freschi, fior di latte, pomodoro San Marzano, Parmigiano Reggiano, olive taggiasche e funghi porcini ed Enzo Piccirillo, con la sua originale preparazione a base di radicchio, prosciutto crudo e ricotta.

Formaggio a due velocità

Presentati in occasione di Cheese i dati Ismea relativi al consumo di formaggio in Italia, che mostrano la crescita dei settori di qualità a scapito dei formaggi che potremmo chiamare ‘di massa’. Complessivamente il trend è però negativo, anche se il settore mantiene il primato nell’ambito industriale.

È uno dei settori più importanti del sistema agroalimentare nazionale di cui, con un fatturato pari a 16,3 miliardi di euro, detiene il primato nell’ambito industriale di cui rappresenta il 12%. Eppure i dati sui consumi delle famiglie italiane elaborati dall'Ismea indicano un trend complessivamente in flessione negli ultimi anni. È questa la lettura diffusa in occasione di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo di qualità organizzata da Slow Food e Città di Bra con il contributo della Regione Piemonte. Infatti, secondo l’istituto di studi e servizi per il mercato agricolo e alimentare, la spesa sostenuta dalle famiglie italiane per i consumi domestici di latte e derivati è progressivamente diminuita nell’ultimo quinquennio (-4% tra il 2014 e il

2018). La flessione dei consumi domestici è proseguita anche nel 2018 (-1,3% rispetto al 2017 in termini di spesa), confermando il lattiero caseario come uno dei settori più critici dell’agroalimentare.

In particolare, continua a essere penalizzante per la filiera la contrazione dei consumi di formaggi (-1,9% in volume e -1,2% in valore tra il 2017 e il 2018), troppo spesso oggetto di attacchi appositamente costruiti. Un quadro molto duro in netto contrasto rispetto a quello che si è visto nelle vie e piazze di Bra, dove oltre 400 allevatori, casari e affinatori provenienti dall’Italia e dall’estero hanno mostrato un settore tutt’altro che in sofferenza. E le conferme arrivano dalle richieste di partecipazione degli espositori - in

aumento edizione dopo edizione a fronte di un regolamento molto più restrittivo che consente, anche per quest’anno, di soli formaggi a latte crudo - oltre che dall'interesse del pubblico e degli esperti del settore.

Ed è qui che i dati meritano la lente d’ingrandimento: a fronte di un generalizzato calo dei consumi domestici i dati Ismea rilevano, infatti, segmenti molto dinamici, ad esempio in virtù delle caratteristiche qualitative in termini di tipicità e tradizione come nel caso dei formaggi Dop-Igp. Al contrario dei prodotti più ‘indifferenziati’, come formaggi spalmabili, mozzarella vaccina, latte uht standard, che non incontrano le preferenze di consumo delle famiglie italiane, mostrando una forte contrazione. Senza dubbio gioca un ruolo fondamentale nell’indirizzare la scelta dei consumatori la maggiore attenzione agli aspetti salutistici e al benessere, la maggiore responsabilità verso le

faire dei produttori, la biodiversità di pascoli e razze animali. In sintesi, meglio poco ma buono - come gusto, per l'ambiente ma anche per la salute - anche se spesso questi formaggi hanno tutto un mercato a sé stante a volte parallelo rispetto a quello delle grandi catene. Proprio per il loro attaccamento al territorio, sono molto diffusi per questa tipologia di prodotti la vendita diretta in caseificio, nei mercati contadini, presso piccoli distributori e botteghe, presso le osterie, o addirittura al pascolo e perfino con l'e-commerce. Questi produttori hanno costruito un'economia parallela che funziona e che può crescere ancora diventando un esempio virtuoso di utilizzo della terra. Del resto un'idea di mondo possibile dobbiamo costruirla a partire da chi ogni giorno mette in pratica un’alternativa, dimostrandoci che Naturale è possibile!

Fonte: Ufcio Stampa Cheese

sorti del pianeta, il legame con il territorio di origine dei prodotti. Insomma, come dice Slow Food da decenni, il formaggio è comunque un alimento per cui è consigliabile un consumo programmato e quindi perchè accontentarsi di una proposta qualsiasi? Dopo anni di battaglie, gli italiani stanno cominciando a capire che ciò che è buono per gli animali lo è anche per la salute di chi si nutre del cibo che da essi deriva. E quindi scendono gli acquisti dei prodotti che non vengono identificati con un territorio, il savoir

Zaferano Europeo, la campagna Red Gold

È stata presentata a Milano la campagna Red Gold per la promozione del Krokos

Kozanis Dop, noto anche come zaferano europeo. L’iniziativa è parte del programma

Enjoy! It's from Europe, che vuole difondere a livello internazionale la conoscenza dei prodotti agricoli europei di alta qualità e a Denominazione di Origine Protetta.

Promossa dalla Cooperativa Obbligatoria di Produttori di Krokos Kozanis, la campagna Red Gold si sviluppa in un arco temporale di tre anni e si articola in seminari di chef della cucina greca e quella italiana, conferenze su proprietà e benefici dello zafferano europeo illustrati da nutrizionisti e dietisti, eventi per la stampa, partecipazione a festival e mostre, e viaggi studio. Il Krokos Kozanis Dop è prodotto nella regione greca di Kozani sin dal XVII secolo ed è riconosciuto come la migliore qualità di zafferano nel mondo. È ricavato dagli stimmi del fiore di Crocus sativus L., pianta erbacea che germoglia da un bulbo. I produttori piantano i bulbi in estate e raccolgono i fiori dai caratteristici petali color azzurro scuro-viola in autunno, tra ottobre e novembre. Nella stessa mattina della raccolta avviene la sfioritura: si separano dal fiore gli stimmi che vengono messi a essiccare, ottenendo sottili filamenti di un colore rosso profondo. “Servono circa 50.000 stimmi per ricavare 100 grammi di zafferano e sia la raccolta sia la

sfioritura sono effettuate rigorosamente a mano: per questo motivo si chiama l’oro rosso della Grecia”, racconta Konstantinos Katsiakronis, export manager della Cooperativa Obbligatoria di Produttori di Krokos Kozanis. Fondata nel 1971, conta 1.000 associati e ha il diritto esclusivo per la raccolta, il confezionamento e la distribuzione del Krokos Kozanis, prodotto Dop dal 1999.

“Tutelare la qualità dello zafferano di Kozanis è il principale obiettivo dei nostri soci”, aggiunge Katsiakronis. “Non si tratta solo di condividere una serie di norme di produzione e di commercio, ma anche porsi in prima linea per far conoscere il nostro prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e gli usi. E in quest’ottica la campagna Red Gold rappresenta per noi una cassa di risonanza importantissima, specie in un paese come l’Italia”.

Da Ippocrate a Galeno, lo zafferano è stato usato in antichità come rimedio antidolorifico, antifebbrile, cicatrizzante, ma anche come afrodisiaco.

Oggi sono riconosciuti ad esso numerosi effetti come spiega il dottor Alessandro Misotti, Responsabile Associazione Nazionale Dietisti Lombardia: “Studi hanno mostrato che il consumo di zafferano può modulare diversi fattori di rischio cardiovascolari come lo stress ossidativo, l’aterosclerosi, l’infiammazione, l’ipertensione arteriosa e la dislipidemia, grazie alla presenza di diversi componenti antiossidanti e antinfiammatori come i carotenoidi, i flavonoidi e le antocianine. Si stanno portando avanti ricerche per chiarire i meccanismi di tali effetti benefici”. Del prezioso zafferano rosso basta una goccia, grazie alla presenza di tre principi attivi che donano gusto intenso e colore deciso: la picrocrocina ha potere amaricante, il safranale aromatizzante e la crocina colorante. Nella cucina italiana questa spezia trova la sua massima espressione nel risotto allo zafferano, ma è adatto anche per pasta, pollo, pesce, salse, zuppe edulcis in fundo in senso letterale - torte e gelati. “Bisogna saper dosare la quantità”, avverte lo chef greco Konstantinos Mouzakis. “Per i provetti cuochi che a casa vogliono arricchire i loro piatti

con lo zafferano Krokos Kozanis Dop raccomando di rispettare le indicazioni della ricetta per evitare di alterare il sapore delle pietanze”.

Con lo zafferano europeo si è eccezionalmente confrontato in occasione del lancio della campagna Red Gold lo chef italiano Daniel Canzian, che ha ospitato la presentazione nel suo ristorante Daniel a Milano. “Credo molto nella promozione delle eccellenze locali, io stesso lo faccio costantemente con le materie prime italiane”, commenta lo chef. “Ben venga il lavoro della Comunità Europea in questo senso: i marchi Dop e Igp sono, ovunque in Europa, un impegno importante verso la qualità e uno strumento di educazione comune in questa direzione".

Lo chef Canzian ha accolto l’invito della cooperativa a provare il Krokos Kozanis Dop in alcune sue creazioni come l’Uovo all’uovo, zafferano e finanziera di pollo, passando all’interpretazione di un classico con il Risotto allo zafferano, cozze e zucchine, per concludere con un delizioso Gelato allo zafferano, salsa gremolata dolce.

RepUP reputazione nella ristorazione

Il 93% degli italiani sceglie dove mangiare basandosi sulle recensioni online. Ecco perché l’incubatore Seed Money ha creduto in RepUP fn dai suoi primi passi. C’era bisogno di uno strumento che aiutasse i gestori di ristoranti, bar e gelaterie a presidiare la piazza più grande del mondo.

“Siamo molto orgogliosi del lavoro fatto da RepUP. Abbiamo creduto fin dall'inizio nelle grandi potenzialità del progetto e nell'execution di un team davvero affiatato e con competenze elevatissime. La gestione della reputazione online nel mondo del food e della ristorazione è un tema delicato, ma di grande impatto sul fatturato dei locali di somministrazione”. Lo ha dichiarato Federico Barcherini, co-founder di Seed Money, la società specializzata nel lancio di startup ad alto valore innovativo, composta da un team di 170 business angel. Dopo una fase di mentorship, Seed Money ha investito direttamente nel capitale di RepUP, con l’obiettivo di accelerarne ulteriormente la crescita nei prossimi mesi. RepUp gestisce la reputazione di ristoranti, bar, pasticcerie e gelaterie con una formula innovativa

che coniuga tecnologia e operatori specializzati. “Quando un cliente esce da un locale, incolla un biglietto sulla porta”, racconta Salvatore Viola, co-founder e Ceo di RepUP. È un biglietto virtuale che esprime pubblicamente un giudizio. Mettiamo che ci siano due ristoranti uno accanto all’altro. Ambedue hanno all’ingresso lo stesso commento: ‘Mi sono trovato male, non ci torno più’. Uno dei due, però, ha anche la risposta del titolare: ‘Ci spiace tanto per l’accaduto. Cerchiamo di dare sempre il massimo nel nostro lavoro e il giudizio dei clienti per noi è preziosissimo. Torni a trovarci, saremo lieti di farle cambiare idea’. Chi passa leggerà ambedue i biglietti, ma dove preferirà entrare”?

Gestire la reputazione online di un locale vuol dire gestire il confronto dell’azienda con i propri

clienti e rispondere in maniera corretta anche alle critiche.

Il problema è che meno di una recensione su 10 oggi riceve risposta e spesso queste risposte sono troppo istintive e possono addirittura peggiorare la situazione, perché scritte da persone troppo coinvolte professionalmente ed emotivamente. RepUP risponde a tutte le recensioni negative dei clienti entro 24 ore, gestisce anche i commenti positivi, applica tecniche Seo per migliorarne la ricercabilità sul Web, sistema i profili dei ristoranti sui social, incluso l'aggiornamento delle foto e molto altro. I locali di somministrazione nel nostro Paese sono circa 330 mila, di cui 200 mila già presenti su TripAdvisor. Sottolineare che ognuno di essi

dovrebbe rispondere correttamente ai commenti dei clienti non significa solo stimolare la cura della propria immagine, ma far passare il concetto che reputazione e fatturato sono direttamente collegati.

Uno studio commissionato da TripAdvisor mette in luce un dato importantissimo: il 93% degli italiani ammette di scegliere un locale basandosi sulle recensioni trovate online. I commenti e le risposte sono quindi gli elementi che convincono i clienti a entrare. Un’altra ricerca della Harvard Business Review dimostra inoltre che, appena un locale inizia a rispondere alle recensioni, il suo punteggio su TripAdvisor aumenta.

“In realtà”, sottolinea Roberto Carcangiu, consulente di grandissima esperienza, specializzato nel management di ristoranti e cofounder di RepUP. “I ristoratori hanno bisogno di qualcuno che li sgravi completamente da questo lavoro, perché chi trascorre 12 ore al giorno in sala, in cucina, al bancone o alla cassa non ha il tempo di dedicarsi anche alle piattaforme di recensioni. La critica serve a far crescere le aziende e il mercato, ma quando non è mediata diventa sterile e pericolosa, poiché può essere soggetta a interessi o visioni personali che niente hanno a che vedere con il servizio acquistato”. “Volevo creare uno strumento che offrisse a tutti la possibilità di delegare la gestione della propria reputazione online, ma a costi sostenibili”, racconta Andrea Orchesi, cofounder e Presidente di RepUP. “Per mesi abbiamo analizzato milioni di recensioni presenti sulle piattaforme più usate e studiato con un team di esperti di marketing e psicologia le risposte che funzionano e quelle che invece danneggiano la reputazione. Ma abbiamo fatto molto di più: abbiamo sviluppato anche un’app unica nel mondo della ristorazione e non solo. Con un sistema di intelligenza artificiale è in grado di riconoscere i potenziali i commenti negativi e offrire agli avventori la possibilità di comunicare direttamente ai proprietari cosa non li ha soddisfatti durante la permanenza nel locale. Permette inoltre ai gestori di stimolare eticamente e legalmente le recensioni positive e di mantenersi in contatto con i loro clienti”.

‘nnumari 2020

ll valore della tradizione e i nuovi lavori del Mediterraneo, l’educazione e la sensibilizzazione delle nuove generazioni, e la cucina come punto di incontro: questi i tre punti cardine del manifesto ‘nnumari 2020 che sarà presto formulato e a disposizione di tutti. Le idee dello chef Pino Cuttaia a Licata.

‘nnumari, “nel mare” in siciliano, è internazionale voluto dallo chef bistellato Pino Cuttaia per discutere con esperti sulla sostenibilità della filiera del mediterraneo. Dal 2 al 4 ottobre, sul litorale di Agrigento nella località di Licata, cuochi, produttori, imprenditori, artisti e comunicatori hanno affrontato varie tematiche con l’obiettivo di formulare un manifesto ‘nnumari 2020 che conterrà modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi, presto pubblicato e disponibile sul sito www. nnumari.it. Tre i punti cardine da sviluppare nel manifesto: il valore della tradizione e i nuovi lavori del Mediterraneo, educazione e sensibilizzazione delle nuove generazioni e la cucina come punto di incontro. L’evento ha avuto inizio con i saluti dello chef Pino Cuttaia che ha ricordato l’importanza del ‘recupero dei gesti’. “Durante il percorso della mia carriera ho capito come la Sicilia, il mio territorio, sia il frutto delle contaminazioni dei popoli che hanno vissuto in questa terra. L’arte culinaria del mio territorio non è altro che il frutto di queste diverse esperienze. Mi sono accorto che i miei gesti sono simili ai gesti di altri cuochi e i miei viaggi mi hanno portato a capire che il territorio sul quale insisto ogni giorno è simile in tutti i Paesi del Mediterraneo con la sola differenza del microclima, della stagionalità, degli usi e dei costumi di ognuno di essi. Difendere la filiera oggi significa anche conservare la propria identità. Io vedo il mare come un orto e quando arriva il raccolto in abbondanza a terra, e in questo caso è il pesce, è sostenibile per chi lo vende, chi lo compra e chi lo cucina”, ha detto Cuttaia. Molti gli interventi di queste giornate di lavoro: Marcello Scalisi, direttore di UNIMED, assieme a Marta Craveri di Foundation Maison de Sciences de l’Homme hanno presentato il progetto della Summer School di ‘nnumari rivolta a 15 studenti, di cui 11 donne, provenienti da 11 diversi paesi del Mediterraneo tra

cui Algeria, Palestina, Egitto, Italia, Cipro, Marocco, Spagna, Austria, Francia. Il Direttore Scalisi ha presentato i ragazzi che hanno partecipano in questi giorni alla Summer School e che contribuiranno a una riflessione sul concetto di “identità mediterranea”. Sono intervenuti, inoltre, Alessandro Vanoli, storico e scrittore, Ugo Tramballi, scrittore e giornalista, Marco Miuccio, ufficiale della Guardia Costiera. Eva Alessi (WWF), con il suo intervento, ha spiegato l’importanza delle pratiche del “no-spreco” e del “limitato consumo” invitando tutti ad essere consumatori

consapevoli e informati. Il summit ‘nnumari ha affrontato tematiche relative alla ricerca, comunicazione, turismo e cultura del mediterraneo. Partendo dalla ricercatrice Margherita Cappelletto del CNR che ha sottolineato l’importanza dell’identità del Mediterraneo, passando per il giornalista tunisino Mansour Mhenni che ha evidenziato quanto sia importante creare una società democratica capace di conversare tra culture diverse, condividere le esigenze e interrogarsi sulle proprie responsabilità. Tra gli interventi la professoressa Francesca Cominelli dell’Università di Parigi che ha focalizzato l’attenzione sul patrimonio culturale e turistico che continua ad evolvere grazie a quattro tipologie di patrimonio legato al tempo, al luogo, ai beni tipici e immateriali di un territorio. Grande attesa per la giornalista e attivista egiziana Lina Attalah che ha portato testimonianze personali che dimostrano quanto sia importante l’attività giornalistica per creare una contro narrativa, ossia riportando fatti e verità realmente vissute sul campo. Ha evidenziato inoltre il ruolo dell’innovazione informatica che agevola la comunicazione e l’informazione globale. Infine, Pierre Doumet presidente de la Reserva de Biosfera de Jabal Moussa en Líbano che ha riportato l’esperienza della biosfera Jabal Moussa in Libano entrata a far parte del programma Unesco per la tutela dei territori al fine di produrre ricchezza, anche grazie alla partecipazione attiva della comunità locale per lo sviluppo sostenibile.

“La soluzione siamo noi” ha intitolato il proprio

intervento Mariasole Bianco della Worldrise onlus, che ha mostrato il suo progetto sostenibile per la salvaguardia dei mari. Durante le giornate di ‘Nnumari si sono svolte masterclass capitanate dagli chef del mediterraneo presenti al summit e sostenitori di ‘Nnumari, tra cui Moreno Cedroni, Davide Oldani, Martina Caruso e molti altri.

Cattel main player a Venezia

Non ci sono accordi né patti, eppure la presenza di Cattel S.p.A. su Venezia ha carattere quasi esclusivo. Da anni ormai l’azienda è attiva in varie regioni italiane, tra cui Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia ed Emilia Romagna, ed è divenuta un punto di riferimento per gli operatori del canale Ho.Re.Ca., rifornendo oltre 7000 attività del settore.

I risultati raggiunti nel corso del tempo dall’azienda sono stati possibili grazie al vasto assortimento dei prodotti proposti (oltre 7000 referenze a catalogo) e alla loro elevatissima qualità, ma ciò che riesce a rendere l’azienda fornitore quasi esclusivo, è anche la sua capacità di assicurare un servizio consegne accurato, capillare, tempestivo e puntuale. Un servizio che, grazie alla presenza di ben 10 barche, si spinge anche dove altri non arrivano per timore di non poter contenere i costi di trasporto o garantire affidabilità e costanza nel raggiungere le località più remote. È il caso di Venezia e delle sue isole, a cui Cattel riesce a garantire consegne regolari nonostante le condizioni che, talvolta, possono essere particolarmente disagevoli. La raccolta degli ordini avviene attraverso terminali collegati via etere con la sede centrale per un’immediata e sicura trasmissione degli stessi, che vengono poi evasi rapidamente grazie all’efficiente organizzazione del magazzino. Il centro distributivo - nelle fasi di ricevimento merci, prelievo, allestimento e spedizione - è gestito con

radio frequenza in accordo con le normative vigenti sulla tracciabilità, allo scopo di garantire ai clienti una costante vigilanza sui prodotti commercializzati. Un’efficienza che caratterizza ogni anello della complessa catena, che parte dal ricevimento dell’ordine, continua con la rapida preparazione della merce e si chiude con la consegna puntuale, anche nel giro di poche ore (A x A), nel caso di alimenti particolarmente deperibili come il pesce fresco marchiato Jesol Pesca.

A causa dell’impossibilità dei locali veneziani di stoccare grandi quantitativi di merce, le consegne vengono effettuate quotidianamente tramite il servizio di 8 barche, mentre le due rimanenti si occupano di rifornire Burano e Torcello. Le merci partono da San Donà, arrivano a Mestre e da qui vengono trasferite sulle barche refrigerate di Cattel che raggiungeranno rapidamente il centro storico e le sue isole, garantendo la corretta conservazione dei prodotti.

Fonte: Press Ofce Silvia Piliego

Arriva Alfa One

Alfa Forni, lo storico brand made in Italy di forni da pizza, lancia il suo primo prodotto universale. Compatto e leggero, ma con le performance dei forni tradizionali Alfa, One è progettato per adattarsi agli spazi esterni senza scendere a compromessi sulle prestazioni. Pronto a cuocere in meno di 10 minuti dall’accensione, è perfetto per l'autentica pizzeria outdoor.

Un autentico forno da pizza 100% italiano per tutti gli spazi e le esigenze: è arrivato il primo forno portable Alfa Forni. Piccolo, leggero, primo prezzo nella gamma dello storico brand romano, Alfa One è la risposta universale agli appassionati di pizza di tutto il mondo che non hanno a disposizione enormi spazi outdoor ma non intendono scendere a compromessi sulla qualità.

La novità in casa Alfa sarà presentata in occasione di Spoga, la più grande fiera del gardening al mondo, che si prepara ad alzare il sipario a Colonia: grande attenzione sarà dedicata al mondo dell’outdoor kitchen e in particolare dei forni da pizza, un mercato che Alfa Forni guida in Italia e a livello internazionale da oltre 40 anni.

Alfa One è già un primato: pronto in 8 minuti dall’accensione, supera i 530°C e cuoce una pizza in 60 secondi e 45 pizze per ora - il doppio della sua categoria. Il tutto senza richiedere spazio eccessivo: 73x55x48cm le sue dimensioni, per un peso sotto i 50kg, senza il piano refrattario scende

a 35Kg.

Il focus sulle elevate performance non ha però impedito ai progettisti Alfa di concentrarsi su un design fresco e accattivante. Alfa One propone una linea morbida realizzata con un sistema di doppia curvatura che l’azienda ha perfezionato nel corso degli anni e che oggi contraddistingue i forni Alfa dalla concorrenza. Disponibile presto in 3 accattivanti proposte cromatiche, One promette di arricchire lo stile di ogni terrazzo, balcone o veranda, in città così come in campagna. Alimentato a legna, Alfa One offre una soluzione universale senza però rinunciare alla qualità e alla performance, garantita dall’autorevolezza del marchio Alfa Forni, dai materiali italiani di prima scelta e dalla produzione strettamente made inhouse. Il piano di cottura, costruito in mattoni refrattari storicamente prodotti dalla fornace Alfa, cuoce i cibi con costanza e gradualità, garantendo un’uniformità di calore che consente di girare

la pizza con facilità per una doratura perfetta. Contemporaneamente, l’acciaio 441 della camera di cottura, resistente, potente ed elastico, assicura le elevate performance di combustione che hanno reso celebre il brevetto Alfa Forninox da ormai 10 anni. La camera di combustione è progettata dal team R&D Alfa con un innovativo sistema di giro fumi brevettato che ne incrementa prestazioni e sicurezza, portando la temperatura oltre i 500°C in pochi minuti ma evitando la fastidiosa fuoriuscita di fumo e riduce il consumo di combustibile. La fibra ceramica professionale di alta qualità che separa la camera di combustione dalla cupola, inoltre, garantisce l’isolamento della camera di cottura, mantenendo sotto controllo la temperatura esterna del forno. La cupola, infine, è verniciata a polvere con 7 passaggi che assicurano una maggiore resistenza alle intemperie e una lunga durata nel tempo.

Perfetta combinazione di tecnica e design, Alfa

One assicura un’esperienza d’uso semplice e gradevole, dall’installazione alla pulitura del forno. Consentendo ai forni di superare la temperatura di 500 gradi, infatti, l’innovativa tecnologia Alfa offre il duplice vantaggio di ottenere migliori risultati nella cottura dei piatti e assicurare al forno di autopulirsi eliminando batteri e residui grazie alla pirolisi – e semplificando il lavoro del pizzaiolo.

“Il forno ONE nasce da un’esigenza di mercato molto specifica: poter cucinare una pizza in 60 secondi in un ambiente ristretto. La leggerezza e compattezza del prodotto aumenta il valore percepito dal consumatore in tutte le fasi: dallo scaffale all’installazione all’uso – rendendo la cottura della vera pizza davvero alla portata di tutti”, afferma Giulia Lauro, Product Marketing Manager.

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Beer Attraction www.beerandfoodattraction.it Pag. 19

Foodnova www.foodnova.eu Pag. 15

Italy for Ho.Re.Ca www.horecaexpo.it IVa di Cop. e pag. 6

New Day www.newdayurl.it Pag. 10 e 11

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it IIa di Cop.

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 58 e 59

Rico Caffe www.ricocaffe.it Ia Romana

Sigep www.sigep.it IIIa di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri

D.M. Pubbliespo Editore

Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente

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