Die Kulinarik am See
Die Kulinarik am See
„Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“
Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832) Aus: Wilhelm Meisters Lehrjahre
Liebe Gäste und Freunde des Hauses KOLLER, die vielen positiven Rückmeldungen auf unser erstes Kochbuch haben uns beflügelt, alsbald einen Band 2 von „KOLLERs Gaumenfreunden“ folgen zu lassen.
Küchenchef Martin Wieser hat wieder viele gute Rezepte aus seinem Repertoire zusammengestellt. Da gibt es zum Beispiel eine Lasagnette vom Speck oder eine Spinat-Kokos-Suppe, den rosa gebratenen Kalbstafelspitz oder das Kärntna Låxnfilet und köstliche Desserts, wie Apfelnockerl, Erdbeer-Tiramisu und Hagebuttensorbet.
Wir sind glücklich, einen der besten Küchenchefs zu haben! Kochen ist für Martin Wieser nicht nur Beruf, sondern Berufung. Schon als kleiner Bub wusste er, dass er Koch werden will. Das Geheimnis seiner Kochkunst liegt wohl in seinem Credo: „Die Frische, die Frische, die Frische!“. Schon beim Einkauf achtet
Martin Wieser auf allerbeste Qualität der Lebensmittel, die er vorzugsweise aus der Region bezieht. Außerdem werden alle Speisen, Beilagen, Nudeln, Saucen, Brot, Mehlspeisen oder Eis täglich frisch von Hand zubereitet.
Mögen die vorübergehenden Genüsse von KOLLERs Gaumenfreunden bleibende Eindrücke eines schönen Urlaubs hinterlassen.
Gutes Gelingen wünschen Ihnen herzlichst, Familie Koller und Küchenchef Martin Wieser
Band 2
Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet. Vorspeisen
Konfekt vom Muskatkürbis und Frischkäse mit Roastbeef vom Weiderind .................... 4
Lasagnette vom Speck mit Vintschgerl und Karfiol . 6
Ricotta-Forellenmousse im Noriblatt auf Tomaten-Gurkensalat .............. 8
Geschichtetes mediterranes Grillgemüse mit Basilikum-Landfrischkäse ................... 10
Avocado-Räucherlachstörtchen mit pikantem Mango-Cashewnuss-Salat ........... 12
Suppen
Spinat-Kokos-Suppe mit Croûtons ................... 14
Tomaten-Käferbohnen-Suppe mit gebratenen Kartoffel- und Mozzarellawürfeln ............... 16
Menü
Tatar vom Seesaibling auf Rote Rüben-Blinis & Sauerrahmcreme . 48
Steinpilzconsommé mit Gemüseperlen und Brandteigkrapferl .... 50
Niedertemperatur gegarter Rinderrücken auf Kartoffel-Kräuterlaibchen mit Karotten ...................... 52
Dessert von zweierlei Maroni mit Hagebuttensorbet und Pistazienpesto ...................... 54
Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf eingemachten Bohnen mit Kartoffelsoufflé ............. 18
Rosa gebratenes Schweinefilet mit tasmanischer Pfefferkruste auf Mangold und Sesam-Karotten ................................ 20
Niedertemperatur gegarte Putenoberkeule mit Morcheln, Zuckerschoten und Kartoffel-Topfen-Terrine..... 22
Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust auf Honigsauce, zweierlei Erbsen und Weizengrießschnitte ... 24
Rosa gebratenes Rehnüsschen mit Lorbeerjus, Nuss-Schupfnudeln und zweierlei vom Sellerie ............................... 26
Desserts
Gutes von der Erdbeere ................ 34
Törtchen von der Zartbitterschokolade mit Passionsfrucht-Marshmallows und Kirscheis .. 36
Topfen-Sauerrahmschmarren mit Mango-Marillenragout und Vanilleeis ........ 38
Fleischgerichte
Fischgerichte
Gebratenes Alpenlachsfilet mit Nussöl, Blattspinat und Topinambur ...... 28
Geräuchertes Wallerfilet mit Krenhaube auf Gemüse-Linsenragout .... 30
Gebratenes Kärntna Låxnfilet mit Kräuterrisotto und Ofentomaten ........ 32
Dessert von Milch und Honig mit Schokoladensorbet ..................... 40
Panna cotta von der Passionsfrucht mit Erdbeersalat .......................... 42
Gebackene Apfelnockerl auf Vanillesauce mit Nougat-Frischkäseeis ...... 44
Konfekt vom Muskatkürbis und Frischkäse
mit Roastbeef vom Weiderind
Die Kulinarik am See
Das Frischkäsemousse
225 g Frischkäse
80 g Crème fraîche
3 Blätter Gelatine
125 g Obers
Salz, Pfeffer weißer Balsamicoessig
Das Kürbismousse
170 g Muskatkürbis, in Würfeln
½ Zwiebel, in Scheiben
85 g Hühnerfond
20 g Weißwein
3 Blätter Gelatine
90 g Obers
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Curry, Zucker
2 Scheiben Pumpernickel oder Toastbrot, entrindet
Frischkäse mit Crème fraîche glatt rühren und abschmecken.
Die eingeweichte Gelatine auflösen, mit etwas Frischkäsemasse verrühren und zur restlichen Masse beigeben.
Das geschlagene Obers unterheben.
Zwiebelscheiben in etwas Butter glasig werden lassen.
Den Kürbis hinzugeben und weiter gut anschwitzen.
Mit Weißwein löschen und etwas reduzieren lassen.
Mit Hühnerfond aufgießen und den Kürbis weich dünsten.
Danach mixen und passieren.
Die eingeweichte Gelatine in der warmen Kürbismasse auflösen. Masse abkühlen lassen bis diese zu stocken beginnt und das geschlagene Obers unterheben.
Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen.
Schichtweise Frischkäsemousse und Kürbismousse einfüllen, mit Toastbrot abschließen. Kühl stellen.
Die Sauce
250 g Sauerrahm
Schnittlauch, Petersilie
natives Olivenöl, Knoblauch, Salz Pfeffer aus der Mühle weißer Balsamicoessig
4 Cherrytomaten, in Spalten Feldsalat
16 Scheiben Roastbeef
Kresse zum Garnieren
Den fein geschnittenen Schnittlauch und die fein gekackte Petersilie mit dem Sauerrahm vermengen.
Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Olivenöl und weißem Balsamicoessig abschmecken.
Zum Servieren das Mousse in Würfel schneiden, Roastbeef einrollen, mit der Sauce am Teller einen Strich ziehen.
Drei Würfel vom Mousse aufsetzen und dazwischen die Roastbeefröllchen platzieren. Mit Tomatenspalten, Feldsalat und Kresse garnieren.
Die Kulinarik am See
Das Vintschgerl mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen, den Rosmarinzweig und die Knoblauchhälften dazu geben.
Die Vintschgerlscheiben darin goldbraun backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Die Chips
1 Vintschgerl etwas Sonnenblumenöl
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe, halbiert
16 Scheiben Schinkenspeck
1 Becher Kresse
1 Bund Radieschen etwas geriebener Kren
Das Karfiolmousse
Karfiol im Hühnerfond weich kochen und fein mixen.
Eingeweichte Gelatine in der Karfiolmasse auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Karfiolmasse abkühlen lassen.
Das aufgeschlagene Obers unter die angestockte Masse heben.
125 g Karfiol, geputzt
100 g heller Geflügelfond
1 Blatt Gelatine
90 g Obers Salz, Pfeffer
Zum Servieren das Karfiolmousse in einen Spritzsack füllen, einen kleinen Tupfen in die Mitte des Tellers spritzen, einen Brotchip darauf setzen, mit Radieschenscheiben, Kresse und Krenraspeln garnieren. Diesen Vorgang drei Mal wiederhohlen.
Abschließend eine Scheibe Schinkenspeck zu einer Rose formen und aufsetzen.
Lasagnette vom Speck mit Vintschgerl und Karfiol
Ricotta-Forellenmousse
im Noriblatt auf Tomaten-Gurkensalat
Die Kulinarik am See
Die Forellenterrine
2 Blätter Norialgen
300 g Forellenfilet, geräuchert
200 g Ricotta
65 g Fischfond
5 g Aspik
75 g Gemüsewürfel, blanchiert
100 g Obers
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Forellenfilets, Ricotta und etwas Fischfond mixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Das Aspik im restlichen Fischfond auflösen und zur Forellenmasse geben.
Die Gemüsewürfel und das geschlagene Obers unterheben.
Eine Terrine mit Frischhaltefolie auslegen, die Noriblätter einlegen und mit Ricotta-Forellenmousse auffüllen. Abschließend die überstehenden Noriblätter einschlagen. Einige Stunden kühl stellen.
Der Salat
1 Gurke
4 Tomaten etwas Zitronensaft
etwas kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen, kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Haut abziehen, halbieren und das Tomateninnere entfernen. Das Tomatenfleisch in Stäbchen schneiden.
Die Gurke waschen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Stäbchen schneiden.
Tomaten- und Gurkenstäbchen mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker marinieren.
Zum Servieren eventuell noch mit frischer Kresse und kleinen Salatblättern garnieren.
Die Kulinarik am See
Das Gemüse waschen und zuputzen.
Zucchini und Melanzani der Länge nach in 4 mm dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl goldgelb herausbraten.
Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Tomaten kreuzweiße einschneiden, im kochenden Wasser blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken, schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Die ganzen Paprika mit Sonnenblumenöl einschmieren und im Backrohr schmoren lassen. Noch heiß in einen Vakuumbeutel geben und verschließen, etwas ziehen lassen. Danach schälen, das Kerngehäuse entfernen und in breite Streifen schneiden.
Eine Terrine mit Frischhaltefolie auslegen, die Zucchinischeiben der Breite nach einlegen. Schichtweiße Melanzani, Tomaten und Paprika und ein paar Basilikumblätter auflegen.
Die über die Terrine stehenden Zucchinischeiben einschlagen, mit der Folie straff abdecken, dabei leicht pressen. Kühl stellen.
Das Grillgemüse
2 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Melanzani
6 Tomaten
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Olivenöl
Wan Tan-Blätter vierteln, in etwas Öl goldbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Landfrischkäse mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.
Der Landfrischkäse
4 Wan Tan-Blätter
1 Becher Landfrischkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas frisches Basilikum
Öl zum Frittieren
etwas Rucola, Kresse
Zum Servieren die Wan Tan-Blätter schichtweise mit Landfrischkäse dekorativ am Teller anrichten und mit frischer Kresse garnieren. Das Grillgemüse portionieren, aufsetzen und mit etwas mariniertem Rucola garnieren. Man kann auch Schinkenspeck oder Prosciutto dazu servieren.
Geschichtetes
mediterranes Grillgemüse
mit Basilikum-Landfrischkäse
Avocado-Räucherlachstörtchen
mit pikantem Mango-Cashewnuss-Salat
Die Kulinarik am See
Das Törtchen
160 g Räucherlachs
1 Tomate
1 reife Mango
Saft von 2 Zitronen
2 reife Avocados
2 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Chiliflocken kaltgepresstes Olivenöl Cashewnüsse
Basilikumblätter
Öl zum Frittieren
Räucherlachs in kleine Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft, Olivenöl und Salz abschmecken.
Tomaten vom Strunk befreien, kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Mango schälen, mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen.
Die Reste der Mango ebenfalls klein würfeln, mit Salz, Chiliflocken, Zitronensaft, Olivenöl und gehackten Cashewnüssen marinieren.
Avocado schälen und halbieren, klein würfeln, mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 bis 6 runde Formen mit dem Avocadotatar bis zur Hälfte füllen und leicht andrücken.
Mit dem gewürfelten Räucherlachs auffüllen.
Zum Servieren die Mangoscheiben auf dem Teller arrangieren, das Törtchen in die Mitte setzen und seitlich mit zwei kleinen Tupfen Mangotatar dekorieren.
Eine dünne Scheibe Avocado auf das Törtchen setzen und mit einem frittierten Basilikumblatt abschließen.
Die Kulinarik am See
Zwiebel, Sellerie, Kartoffeln und Knoblauch feinblättrig schneiden und in Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen.
Mit Hühnerfond und Kokosmilch aufgießen. Die Zutaten weich kochen, fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.
Die Suppe
1 Knolle Sellerie
1 Zwiebel
120 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
0,6 l Kokosmilch
1 l Hühnerfond junge Spinatblätter
Die Croûtons
Toastbrotscheiben entrinden und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Chilischote in Ringe schneiden und in leicht erwärmtem Öl ziehen lassen.
Das Öl abseihen, in einer Pfanne erhitzen und die Toastbrotwürfel darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Scheiben Toastbrot
Öl zum Ausbacken der Croûtons
Chilischote
Salz, Pfeffer
Zum Servieren die Spinatblätter zuputzen und in die vorgewärmten Suppentassen geben. Die Suppe vor dem Einfüllen mit dem Zauberstab aufschäumen. Mit Croûtons und ein paar Chiliringen dekorieren.
Spinat-Kokos-Suppe mit
Croûtons
Tomaten-Käferbohnen-Suppe
mit gebratenen Kartoffel- und Mozzarellawürfeln
Die Kulinarik am See
Die Suppe
2 Zwiebeln, gewürfelt
½ l Tomatensaft
400 g Käferbohnen, gekocht
300 g Gemüsefond Salz, Zucker, Bohnenkraut Knoblauch, Lorbeerblätter
2 EL Balsamicoessig
Öl zum Anschwitzen
Die Einlage
2 gekochte Kartoffeln, klein gewürfelt
1 Mozzarellakugel, in Würfeln
etwas Butter zum Braten frische Kresse
Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen.
Die Käferbohnen dazu geben und weiter anschwitzen.
Mit Tomatensaft und Gemüsefond aufgießen, die restlichen Aromen dazu geben und etwas köcheln lassen.
Mixen und passieren, abschmecken und mit Balsamicoessig verfeinern.
Als Einlage die Kartoffelwürfel in etwas Butter goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Kartoffel- und Mozzarellawürfel in einem Schälchen anrichten und mit frischer Kresse garnieren.
Die Kulinarik am See
Die Kräuter klein hacken und das Fleisch damit marinieren, etwas ziehen lassen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fettseite nach unten in heißem Öl in der Pfanne von allen Seiten anbraten.
Bei niedriger Temperatur im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C garen.
Die Parüren vom Kalb in etwas Öl anbraten, Mirepoix beigeben und weiter anbraten.
Einen Teelöffel Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten.
Mit Rotwein löschen und reduzieren.
Mit Kalbsfond auffüllen und etwas einkochen lassen.
Mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und binden.
Der Kalbstafelspitz
800 g Kalbstafelspitz, pariert
Rosmarin, Thymian, Korianderkörner
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Zwiebel mit Knoblauch in etwas Butter anschwitzen.
Beide Sorten Bohnen dazu geben, schwenken, mit Obers auffüllen und sämig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Bohnenkraut abschmecken.
Die Kalbssauce
100 g Parüren vom Kalb
100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie und Zwiebeln, grob würfelig)
1 TL Tomatenmark
200 g Rotwein
800 g dunkler Kalbsfond
Kräuter, frisch gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Bohnengemüse
200 g grüne Bohnen, blanchiert
200 g Borolotti-Bohnen, gekocht
1 Zwiebel, klein gewürfelt
200 g Obers
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch, Bohnenkraut
Das Kartoffelsoufflé
Kartoffeln mit Mascarpone und Dotter verrühren und abschmecken.
Das Eiweiß aufschlagen und unter die Kartoffelmasse heben. In ausgefettete Förmchen füllen und bei 170 °C 20 Minuten backen.
Zum Servieren das Bohnenragout in der Mitte des Tellers platzieren. Den Kalbstafelspitz tranchieren, zu zwei Scheiben einrollen, einen Dekorspieß aufstecken und auf das Bohnenragout setzen.
Das Kartoffelsoufflé und die Sauce separat servieren.
Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf eingemachten Bohnen mit Kartoffelsoufflé
200 g Kartoffeln, gekocht, passiert
75 g Mascarpone
3 Dotter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Eiweiß
Rosa gebratenes Schweinefilet
mit tasmanischer Pfefferkruste auf Mangold und Sesam-Karotten
Die Kulinarik am See
Die Pfefferkruste
50 g Butter
1 Dotter
40 g weiße Semmelbrösel
1 EL Olivenöl
15 g Parmesan tasmanischer Pfeffer
Das Schweinefilet
8 Schweinemedaillons à 70 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Anbraten
Butter mit Dotter, Olivenöl und Aromen schaumig rühren.
Die weißen Semmelbrösel und den Parmesan einarbeiten, mit Salz und tasmanischem Pfeffer abschmecken.
Zu einer Rolle formen und in einer Frischhaltefolie kühl stellen.
Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einer heißen Pfanne in etwas Öl beidseitig kurz anbraten.
Auf ein Blech geben und bei niedriger Temperatur im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C rosa braten.
Die Pfefferkrustenrolle in Scheiben schneiden, diese auf das Fleisch legen und bei starker Oberhitze gratinieren.
Die Sesam-Karotten
350 g Karotten, geschält, in Stifte geschnitten
10 g Sesamkörner, geröstet
Sesamöl, Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Der Mangold
1 Bund Mangold
1 Zwiebel, klein gewürfelt
Knoblauch, Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g Obers
Olivenöl zum Anschwitzen
Die Karotten in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest kochen. Die Sesamkörner in einer Pfanne anrösten, Sesamöl hinzufügen und die Karotten darin schwenken.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Mangold waschen, die Blätter von den Stängeln trennen. Beides gesondert in feine Streifen schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zwiebelwürfel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Obers auffüllen, etwas reduzieren und die abgetropften Mangoldblätter und -stängel dazu geben.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und kalter Butter vollenden.
Die Kulinarik am See
Die Putenkeule mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und rundherum anbraten.
Den Zitronenthymian dazu geben und im Backrohr bis zu einer Kerntemperatur von 71 °C garen.
Die Putenoberkeule
1 kg Putenoberkeule, ausgelöst Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronenthymian
Die Morchelsauce
Die getrockneten Spitzmorcheln in wenig lauwarmem Wasser einweichen.
Putenabschnitte in etwas Öl bräunen und das Mirepoix mitrösten.
Einen Teelöffel Tomatenmark beigeben und weiter rösten.
Mit Rotwein löschen und einkochen lassen, etwas Einweichwasser von den Morcheln dazu geben und reduzieren.
Mit Geflügelfond aufgießen, die restlichen Aromen zugeben und einkochen lassen.
Die Sauce abseihen, eventuell etwas binden und abschmecken.
Die Morcheln als Einlage hinzufügen.
100 g Putenabschnitte
100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, grob würfelig)
200 g Rotwein
800 g dunkler Geflügelfond 16 kleine Spitzmorcheln, getrocknet Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige
Die Zuckerschoten
Die Zuckerschoten in einer Pfanne mit etwas Chiliöl schwenken und salzen.
300 g Zuckerschoten, blanchiert
Chiliöl, Salz
Die Kartoffel-Topfen-Terrine
Kartoffeln, Topfen und Dotter vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das geschlagene Eiweiß unterheben.
Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, dämpfen und kalt stellen. Vor dem Servieren portionieren und in Butterschmalz goldgelb anbraten.
Wissenswert: Butterschmalz ist hitzebeständigeres ButterReinfett. Es wird aus Butter gewonnen, indem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker durch Kochen entfernt werden.
Niedertemperatur gegarte Putenoberkeule mit Morcheln, Zuckerschoten und Kartoffel-Topfen-Terrine
750 g Kartoffeln, gekocht, passiert
250 g Topfen
4 Dotter
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Eiweiß
Butterschmalz zum Anbraten
Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust
auf Honigsauce, zweierlei Erbsen und Weizengrießschnitte
Die Kulinarik am See
Die Barbarie-Ente
4 Barbarie-Entenbrüste, weiblich
Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Honigsauce
100 g Entenkarkassen
200 g Mirepoix (Karotten, Sellerie und Zwiebeln, grob würfelig)
1 TL Tomatenmark
200 g Portwein
800 g dunkler Geflügelfond
Honig, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Der Erbsen-Espuma
225 g Gemüsefond
350 g junge Erbsen
1 g Xanthan (Polysaccharid, natürliches Geliermittel)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Das Erbsengemüse
200 g junge Erbsen
Chiliöl, Salz, Zucker
Die Weizengrießschnitte
600 g Milch
60 g Butter
125 g Weizengrieß
Salz, Pfeffer aus der Mühle Lorbeerblätter
6 Dotter
6 Eiweiß
Die Entenbrüste mit gehacktem Rosmarin und Thymian marinieren. Nun mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben und rundherum anbraten. Bei niedriger Temperatur im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.
Die Karkassen in etwas Öl anbraten, das Mirepoix hinzu geben und weiter rösten.
Einen Teelöffel Tomatenmark beifügen und weiter braten. Mit Portwein ablöschen und reduzieren.
Den Geflügelfond zugeben, etwas einkochen lassen und abseihen. Mit Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und binden.
Die Erbsen in Salzwasser mit etwas Zucker kurz überkochen, dann abgießen. Mit heißem Gemüsefond mixen und abschmecken.
Das Xanthan hinzumixen, quellen lassen, nochmals aufmixen und passieren. In eine kleine iSi-Flasche füllen.
Die jungen Erbsen blanchieren, in einer Pfanne mit Chiliöl, Salz und etwas Zucker schwenken.
Milch, Butter und Aromen aufkochen, den Weizengrieß einstürzen und unter Rühren aufkochen.
Abgedeckt im Ofen bei mittlerer Temperatur quellen lassen.
Die Masse abkühlen lassen, die Dotter einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Eiweiß schaumig aufschlagen und unterheben.
Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Terrinenform streichen und bei ca. 160 °C 20 Minuten backen.
Die Kulinarik am See
Wacholderbeeren, Pimentkörner, Rosmarin und Thymian im Mörser zerkleinern, Vanille und Orangenabrieb hinzugeben.
Die Rehnuss mit den Aromen einreiben und ziehen lassen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz anbraten.
Bei niedriger Temperatur in den Ofen geben und zart rosa braten.
Die Rehnuss
800 g Rehnuss
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
Rosmarin, Thymian etwas Vanille, Orangenabrieb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Der Lorbeerjus
Die Rehparüren in etwas Öl anbraten, das Mirepoix mitrösten und einen Teelöffel Tomatenmark hinzu geben.
Weiter anrösten, mit Portwein löschen, reduzieren und mit Wildfond aufgießen.
Die Kräuter und Pfefferkörner dazu geben, einkochen lassen und abseihen. Nach Gefühl binden.
100 g Rehparüren
200 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, grob würfelig)
200 g roter Portwein
800 g dunkler Wildfond Lorbeerblätter, Pfefferkörner
Rosmarin, Thymian, Salz
Die Schupfnudeln
Aus Kartoffeln, Dotter, Mehl und den Gewürzen einen Teig herstellen.
Kleine Schupfnudeln formen und diese in Salzwasser pochieren.
Die gehackten Nüsse in der Pfanne rösten, Nussöl hinzu geben und die Schupfnudeln darin schwenken.
300 g Kartoffeln, gekocht, passiert
2 Dotter
75 g Weizenmehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat gehackte Nüsse, Nussöl
Das Selleriepüree
Zwiebelscheiben in etwas Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen, die Selleriewürfel hinzu geben und weiter anschwitzen.
Mit Obers aufgießen und auf kleiner Flamme weich kochen.
Das Selleriegemüse abseihen, mixen und dabei mit etwas aufgefangenem Obers die Festigkeit bestimmen.
Mit Salz, Pfeffer und kalter Butter vollenden.
Rosa gebratenes Rehnüsschen
mit Lorbeerjus, Nuss-Schupfnudeln und zweierlei vom Sellerie
Das Selleriegelee
300 g Stangensellerie
30 g Blattpetersilie
1 Sellerie, mittelgroß, geschält, gewürfelt
1 Zwiebel, in Scheiben
ca. 300 g Obers
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
140 g Selleriewürfel, blanchiert
100 g Gemüsefond
4 g Agar Agar (gelierendes
Lebensmittel aus Algen)
2 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Stangensellerie mit der Blattpetersilie entsaften.
Etwa 60 Gramm Selleriesaft mit dem Gemüsefond vermischen, mit Agar Agar gut aufkochen und abschmecken.
Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, die blanchierten
Selleriewürfel dazu geben.
Die Masse etwas abkühlen lassen, in Formen gießen und kühl stellen.
Vor dem Servieren vorsichtig auf 60 °C erwärmen.
Gebratenes Alpenlachsfilet
mit Nüssöl, Blattspinat und Topinambur
Die Kulinarik am See
Der Alpenlachs
4 Alpenlachsfilets à 150 g, entgrätet
Salz, Pfeffer aus der Mühle Limettensaft, Olivenöl zum Braten
Die Filets mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Limettensaft würzen.
Eine Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und bei milder Hitze glasig braten.
Die Topinambur
500 g Topinambur, geschält, in feinen Scheiben
100 g Kartoffeln, geschält, in feinen Scheiben
1 Zwiebel, gewürfelt
60 g Butter
100 g Weißwein Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Der Blattspinat
½ Zwiebel, fein gewürfelt
40 g Butter
200 g Blattspinat
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauch, Muskat
Die Nussöl-Sauce
250 g Fischvelouté (weiße Grundsauce vom Fisch) Nussöl nach Geschmack
Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel hell anschwitzen, die Topinambur- und Kartoffelscheiben hinzu geben und weiter anschwitzen.
Mit Weißwein löschen und etwas reduzieren. Immer wieder mit wenig Gemüsefond aufgießen.
Die Herdplatte auf kleine Stufe stellen, den Topf abdecken, ab und zu umrühren und kochen bis die Kartoffeln weich sind.
Die restliche Flüssigkeit verdunsten lassen.
Fein mixen und abschmecken.
Die Zwiebelwürfel mit etwas Knoblauch in zerlassener Butter andünsten.
Blattspinat dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Fischvelouté erwärmen, mit Nussöl abschmecken und aufmixen.
Die Kulinarik am See
Butter mit Dotter, Olivenöl und Aromen schaumig rühren. Die weißen Semmelbrösel, Parmesan und Kren einarbeiten, abschmecken.
Mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.
Die Krenhaube
50 g Butter
1 Dotter
40 g weiße Semmelbrösel
1 EL Olivenöl
15 g Parmesan
frischer Kren nach Geschmack
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Wallerfilet
Räuchermehl in eine Pfanne aufstreuen, Tortengitter aufsetzten, Fischfilets auflegen, Herdplatte aufdrehen, erhitzen bis Rauch aufsteigt, abdecken, zur Seite stellen und den Fisch 10 Minuten räuchern lassen.
Die Wallerfilets mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. In Olivenöl braten.
Jeweils eine Scheibe von der Krenrolle auf die gebratenen Fischfilets legen und bei starker Oberhitze gratinieren.
4 Wallerfilets à 150 g, frisch, ohne Haut
Räuchermehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Limettensaft
Olivenöl zum Braten
Geräuchertes Wallerfilet
mit Krenhaube auf Gemüse-Linsenragout
Die Linsen in Wasser mit dem Lorbeerblatt und etwas Salz kochen. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, die blanchierten Gemüsewürfel und die gekochten Linsen dazu geben.
Mit Obers aufgießen, abschmecken und mit kalter Butter binden.
Das Linsenragout
50 g Zwiebel, klein gewürfelt
Olivenöl
200 g braune Linsen
100 g Gemüsewürfel, blanchiert
100 g Obers
1 Nuss Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
Lorbeerblatt
Gebratenes Kärntna Låxnfilet
mit Kräuterrisotto und Ofentomaten
Die Kulinarik am See
Das Kärntna Låxnfilet
4 Kärntna Låxnfilets, entgrätet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Limettensaft
Olivenöl zum Braten
Als Kärntna Låxn werden die Seeforellen aus der Genussregion
Kärntna Låxn, mit den Gemeinden Feld am See, Malta und Sirnitz, bezeichnet. Diese hochwertigen Speisefische wachsen in geringer Besatzdichte, langsam, in Naturteichen mit sauberstem
Gebirgswasser auf und unterliegen einer ständigen Kontrolle.
Früher war der Låxn, der in der Laichzeit die einmündenden
Flüsse hinauf wanderte, der Hauptfisch einiger Kärntner Seen.
Die Filets mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Limettensaft würzen.
Auf der Hautseite in Olivenöl glasig braten.
Das Risotto
120 g Risottoreis
½ Zwiebel, klein gewürfelt
100 g Weißwein
ca. 300 g Gemüsefond
4 EL Parmesan
40 g Butter
frische Kräuter, gehackt Olivenöl
Die Ofentomaten
12 Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl
Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und den Risottoreis darin anlaufen lassen.
Mit Weißwein löschen und einkochen lassen.
Unter ständigem Rühren schluckweise den Gemüsefond hinzufügen.
Sobald der Reis al dente ist, mit kalter Butter, Parmesan und frisch gehackten Kräutern vollenden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und je einen Zweig Rosmarin und Thymian dazu geben.
Die halbierten Knoblauchzehen und Cocktailtomaten hinzufügen.
Kurz schwenken und im Backrohr bei 130 °C ca. 20 Minuten braten.
Die Kulinarik am See
Erdbeeren und Rhabarber mit Weißwein aufkochen und mit Kristallzucker süßen.
Mit Vanille und Zitronensaft abschmecken und fein mixen.
In der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.
Das Sorbet
250 g Rhabarber
250 g Erdbeeren
100 g Weißwein
Kristallzucker nach Geschmack
Vanille, etwas Zitronensaft
Das Tiramisu
Ei, Dotter und Kristallzucker über Wasserdampf warm schlagen, danach kalt schlagen.
Die Mascarpone und Eierlikör zu der schaumigen Dottermasse rühren. Geschlagenes Obers unterziehen.
Die Creme schichtweise mit den marinierten Erdbeeren in Gläser füllen.
1 Ei
2 Dotter
120 g Kristallzucker
500 g Mascarpone
500 g Obers, geschlagen
Eierlikör, marinierte Erdbeeren
Die Crumbles
Weizenmehl, Maizena, Kakao, Haselnüsse, Zucker und Butter mischen.
Den Teig mit den Händen auf einem Blech verreiben und backen.
Zerlassene Schokolade unter die abgekühlten Crumbles mischen und kühl stellen.
Die Crumbles in einem kleinen Schälchen servieren.
100 g Kristallzucker
25 g Weizenmehl
25 g Maizena
60 g Kakaopulver
50 g Haselnüsse, gehackt
65 g Butter, zimmerwarm
60 g Milchschokolade
Die Espuma
Erdbeermark mit Kristallzucker, etwas Grand Marnier und Vanille verrühren.
Xanthan dazu geben, mixen und Obers einrühren.
In eine iSi-Flasche füllen.
Zum Servieren einen Tupf auf die Crumbles im Schälchen spritzen.
Gutes von der Erdbeere
Die Roulade
3 Eier
Eier, Aromen und Zucker schaumig schlagen.
225 g Erdbeermark
40 g Kristallzucker
25 g Obers
0,4 g Xanthan (Polysaccharid, natürliches Geliermittel)
Grand Marnier, Vanille
65 g Zucker
Salz, Vanillezucker, Zitronenabrieb
38 g Weizenmehl
38 g Maizena Erdbeeren, frische Minze
Mehl mit Maizena vermischen und einmelieren.
Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech streichen und bei 180 °C goldgelb backen.
Sobald die Roulade fertig gebacken ist, diese mit warmer Erdbeermarmelade einstreichen und einrollen.
Mit Erdbeeren und frischer Minze garnieren.
Törtchen von der Zartbitterschokolade
mit Passionsfrucht-Marshmallow und Kirscheis
Zucker, Wasser und Glukose auf 127 °C kochen und auf 60 °C abkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Das Eiweiß aufschlagen und die Zuckermasse einschlagen.
Ein Blech mit Staubzucker bestreuen, die Masse darauf geben, glatt streichen und an der Luft antrocknen lassen.
Zum Servieren in dekorative Stückchen schneiden, mit Passionsfrucht, frischer Minze und Schokoladensauce garnieren.
Die Marshmallows
200 g Kristallzucker
120 g Wasser
2 EL Passionsfruchtmark
1 EL Glukose
10 Blätter Gelatine
2 Eiweiß
Passionsfrucht, frische Minze, Schokoladensauce
Die Kulinarik am See
Das Biskuit
3 Dotter
30 g Kristallzucker
100 g dunkle Schokolade
50 g Butter
3 Eiweiß
30 g Kristallzucker
Das Törtchen
1 Ei
2 Dotter
60 g Kristallzucker
150 g Valrhona-GiandujaSchokolade
1 ½ Blätter Gelatine
Crème de Cacao
300 g Obers
Dotter mit Kristallzucker schaumig schlagen.
Butter und Schokolade über Wasserdampf zerlassen.
Eiweiß aufschlagen und mit Kristallzucker ausschlagen.
Alle Zutaten zu einer Masse verarbeiten.
Auf ein Blech streichen und bei 170 °C 5 bis 10 Minuten backen.
Ei, Dotter und Kristallzucker über dem Wasserbad schaumig schlagen und dann kalt schlagen.
Die eingeweichte Gelatine mit etwas Crème de Cacao auflösen und in die Dottermasse einrühren.
Die zerlassene Schokolade und das geschlagene Obers unterheben.
Den Boden der Förmchen mit dünnem Biskuit auslegen.
Das Mousse einfüllen.
Das Kirscheis
95 g Kristallzucker
80 g Wasser
20 g Glukose
150 g Milch
150 g Obers
60 g Dotter
35 g Kristallzucker
250 g Kirschpüree
Zucker, Wasser, Glukose, Milch und Obers aufkochen.
Dotter mit Zucker schaumig schlagen.
Mit der Obersmischung zur Rose abschlagen (d. h. schlagen bis die Masse leicht dicklich wird).
Das Kirschpüree einrühren und passieren.
In der Eismaschine gefrieren lassen.
Die Kulinarik am See
Sauerrahm, Topfen, Dotter, Vanillepuddingpulver und Aromen glatt rühren.
Eiweiß aufschlagen, mit Kristallzucker ausschlagen und unter die Masse heben.
Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Sauerrahmmasse fingerhoch eingießen. Nicht wenden! Im Salamander oder im Backrohr bei Oberhitze goldgelb fertig backen.
Mit zwei Gabeln zerreißen.
Auf einem Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen.
Der Schmarren
250 g Sauerrahm
60 g Topfen
60 g Staubzucker
3 Dotter
50 g Vanillepuddingpulver
Rum, Zitronenabrieb
3 Eiweiß
60 g Kristallzucker
Butter zum Ausbacken
Staubzucker zum Bestreuen
Das Vanilleeis
Milch und Obers mit der Vanilleschote einmal aufkochen lassen.
Dotter mit Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen.
Das Milch-Obers-Gemisch in die Dottermasse einfließen lassen.
Die Masse zurück in den Topf gießen und weiter erwärmen, bis diese leicht bindet, dann abseihen.
In der Eismaschine zu Eis verarbeiten.
250 g Milch
250 g Obers
1 Vanilleschote
120 g Kristallzucker
6 Dotter
1 Prise Salz
Das MangoMarillenragout
Marillen in Spalten schneiden.
Die Mango schälen und in Würfel schneiden.
Etwas Zucker karamellisieren und mit Prosecco löschen.
Die Marillen mit den Mangowürfeln dazu geben, aufkochen und mit etwas Vanillepuddingpulver binden.
Zum Servieren mit Erdbeeren, frischer Minze und Staubzucker garnieren.
Topfen-Sauerrahmschmarren
mit Mango-Marillenragout und Vanilleeis
1 reife Mango
250 g Marillen
200 g Prosecco
Zucker nach Geschmack
Vanillepuddingpulver zum Binden
Dessert von Milch und Honig mit Schokoladensorbet
Die Kulinarik am See
Die Milch-Joghurtrolle
100 g frische Vollmilch
70 g Joghurt
10 g Kristallzucker
35 g Honig Vanille
30 g weiße Schokolade
2 Blätter Gelatine
100 g Obers etwas fein geriebene, dunkle Biskuitbrösel zum Wälzen
Die Espuma
150 g Joghurt
75 g Obers, flüssig
Vanille
Staubzucker nach Geschmack
Das Schokoladensorbet
250 g Milch
25 g Kristallzucker
25 g Glukose
1 Blätter Gelatine
75 g Zartbitterschokolade
Crème de Cacao, Eierlikör, Rum
Die zimmerwarme Milch mit Joghurt, Honig, Zucker und Vanille verrühren.
Die eingeweichte und aufgelöste Gelatine in die Joghurtmasse einrühren.
Weiße Schokolade schmelzen und ebenfalls einrühren.
Die Masse etwas anziehen lassen.
Das geschlagene Obers unterheben.
In zylindrische Formen füllen und kalt stellen.
Nach dem Erkalten die Creme stürzen und in dunklen Biskuitbröseln wälzen.
Joghurt mit Obers leicht verrühren und mit Staubzucker und Vanille abschmecken.
In eine iSi-Flasche füllen.
Zum Servieren die Espuma in kleine Mokkatassen spritzen.
Milch, Zucker und Glukose aufkochen.
Die Schokolade darin schmelzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Mit Crème de Cacao, Eierlikör und etwas Rum abschmecken.
Die Masse abkühlen lassen.
In der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.
Zum Servieren alle Komponenten auf einem Teller dekorativ anrichten und mit Himbeermark und frischer Minze garnieren.
Die Kulinarik am See
Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Alle Zutaten erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Panna cotta-Masse auf Eiswasser abkühlen.
Kurz bevor es anfängt zu stocken in Förmchen füllen und kühl stellen.
Die Panna cotta
140 g Obers
45 g Milch
25 g Wasser
30 g Passionsfruchtmark
40 g Kristallzucker
30 g Glukose
2 Blätter Gelatine Vanillezucker
Die Erdbeeren
Aus Zucker, etwas Zitronensaft und Grand Marnier eine Marinade herstellen.
Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und dekorativ auf einen Teller legen. Mit der Marinade beträufeln.
½ kg Erdbeeren Zitronensaft
Grand Marnier
Kristallzucker nach Geschmack
Panna cotta von der Passionsfrucht mit
Erdbeersalat
Butter mit Honig schmelzen und das Wasser einrühren. Mehl und Staubzucker versieben und einrühren. Die Masse abkühlen lassen und dünn auf eine Silikonmatte streichen.
Bei starker Hitze goldbraun backen und sofort abkühlen. Trocken aufbewahren.
Zum Servieren mit frischer Minze und ein paar Tröpfchen Erdbeermark garnieren.
Die Hippe
60 g Butter
30 g Honig
30 g Wasser
80 g Staubzucker
40 g Mehl
Gebackene Apfelnockerl
auf Vanillesauce mit Nougat-Frischkäseeis
Die Kulinarik am See
Die Apfelnockerl
110 g Butter
110 g Semmelbrösel
550 g Äpfel, geschält, in Würfeln
65 g Haselnüsse, gerieben
65 g Rosinen
80 g Kristallzucker
Vanillezucker, Lebkuchengewürz
Zitronen- und Orangenabrieb
Mehl, 1 Ei und Brösel zum Panieren
Öl zum Frittieren
Das Nougat-Frischkäseeis
250 g Nougat
200 g Frischkäse (Philadelphia)
150 g Milch
50 g Kristallzucker 1 Ei 1 Dotter
Die Vanillesauce
250 g Milch
1 Vanilleschote
2 Dotter
6 g Maizena
60 g Kristallzucker
Salz, Zitronenschale
Butter im Topf zerlassen und Semmelbrösel darin leicht anrösten.
Die Apfelwürfel dazu geben und dünsten lassen.
Die restlichen Zutaten beifügen, abschmecken und kühl stellen.
Kleine Nockerl formen, panieren und in heißem Öl goldbraun frittieren.
Nougat schmelzen und den Frischkäse einrühren.
Die Milch mit den Aromen aufkochen und mit Ei und Dotter zur
Rose abschlagen (d. h. schlagen bis die Masse leicht dicklich wird).
Alle Zutaten verrühren und durch ein feines Sieb passieren.
In der Eismaschine frieren lassen.
¾ der Milch mit den Aromen aufkochen.
Die restliche Milch mit Dotter, Kristallzucker und Maizena glatt rühren.
Dann zur heißen Milch geben, verrühren, einmal leicht aufkochen lassen und anschließend passieren.
Zum Servieren mit frischer Minze und Beeren garnieren.
Tatar vom Seesaibling
Menü
auf Rote Rüben-Blinis und Sauerrahmcreme
Die Kulinarik am See
Die Rote Rüben-Blinis
85 g Weizenmehl
30 g Rote Rüben-Pulver
50 g Milch
50 g Rote Rüben-Saft
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
12 g Germ
1 Dotter
1 Eiweiß
Die Sauerrahmcreme
3 EL Sauerrahm
1 EL Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer weißen Balsamicoessig
Olivenöl
Das Tatar vom Saibling
2 Filets vom Saibling, entgrätet, ohne Haut
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
2 EL Gemüsewürfel, blanchiert
½ Zwiebel, klein gewürfelt Zitronensaft
Rote Rüben-Pulver mit Weizenmehl, Germ, Salz, Dotter und Milch zu einem Teig verarbeiten und gehen lassen.
Eiklar mit etwas Salz aufschlagen und unterheben.
Butter in einer Pfanne erwärmen und die Blinis darin farblos herausbacken.
Sauerrahm mit Crème fraîche glatt rühren.
Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, weißem Balsamicoessig und etwas Olivenöl abschmecken.
Die Saiblingsfilets in kleine Würfel schneiden.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
Zum Servieren mit Gurkenscheiben, Kaviar vom Saibling, Estragonstängel und Kartoffelchips garnieren.
Die Kulinarik am See
Das Fleisch und das geschälte Gemüse faschieren.
In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten gut durchmischen.
Die kalte Rindsuppe in einen Topf geben.
Die Fleisch-Gemüse-Mischung beifügen und auf kleiner Flamme erhitzen.
Ab und zu vorsichtig umrühren.
Einmal kurz aufkochen und ziehen lassen.
Das Consommé
1 l Rindsuppe
200 g Klärfeisch vom Rind
200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Peterwurzen)
15 g getrocknete Steinpilze
2 Eiweiß
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Pimentkörner
Die Gemüseperlen
Das Wurzelgemüse waschen und schälen.
Mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen formen und diese in Salzwasser blanchieren.
1 gelbe Karotte
1 Karotte
1 Zucchini
1 Sellerie
Der Brandteig
Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen.
Vom Herd nehmen, das Mehl einstürzen und kurz verrühren.
Den Topf auf den Herd zurückstellen, die Masse abbrennen bis sich der Teig vom Kochtopf löst.
Den Teig etwas abkühlen lassen und danach die Eier einrühren.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren.
Im Rohr bei 170 °C ca. 10 bis 15 Minuten goldgelb backen.
250 g Wasser
65 g Butter
125 g Mehl
3 Eier
je eine Prise Salz und Zucker
Steinpilzconsommé
Menü
mit Gemüseperlen und Brandteigkrapferl
Niedertemperatur gegarter Rinderrücken
auf Kartoffel-Kräuterlaibchen mit Karotten
Die Kulinarik am See
Das Roastbeef
1 kg Beiried, pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle frischer Thymian, frischer Rosmarin
Den Rücken mit den gehackten frischen Kräutern marinieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten.
Auf ein Blech geben und im Backrohr bei niedriger Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C rosa garen.
Die Kartoffel-Kräuterlaibchen
½ kg Kartoffeln
1 Dotter
Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin
Thymian, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Nuss Butter
Die Karotten
250 g Karotten, geschält, in Stifte geschnitten
½ Zwiebel, gewürfelt
Butter, Salz, Zucker, Gemüsefond
Die Sauce béarnaise
125 g Butter, geklärt
2 Dotter
25 g Gewürzreduktion
Menü
Die Kartoffeln in Wasser mit etwas Salz und Kümmel kochen.
Heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die übrigen Zutaten beigeben und abschmecken.
Laibchen formen und in Butter sanft anbraten.
Die Zwiebelwürfel in Butter andünsten.
Die Karottenstifte dazu geben.
Mit Salz und Zucker würzen.
Mit etwas Gemüsefond aufgießen und dünsten lassen.
Die Dotter mit der Gewürzreduktion, Salz und Pfeffer über Wasserdampf schaumig schlagen.
Vom Herd nehmen und die lauwarme Butter schluckweise einmontieren.
In eine iSi-Flasche füllen.
Für die Gewürzreduktion Weißwein, Gemüsefond, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Estragon aufkochen und ziehen lassen.
Die Kulinarik am See
Dotter und Ei mit Kristallzucker über Wasserdampf schaumig schlagen, anschließend kalt schlagen.
Die eingeweichte Gelatine in etwas Eierlikör auflösen und zur Dottermasse rühren. Maronipüree beigeben und das geschlagene Obers unterheben.
Eine Form um den Mürbteigboden aufsetzen und die Masse einfüllen.
Glatt streichen und kühl stellen.
Die Maronischnitte
2 Dotter, 1 Ei
50 g Kristallzucker
3 Blätter Gelatine
Eierlikör
300 g Maronipüree
250 g Obers, geschlagen
1 Mürbteigboden, gebacken, ca. 15 x 20 cm
Das Hagebuttensorbet
Orangensaft mit Glukose und Kristallzucker aufkochen.
Das Hagebuttenmark einrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
In der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.
280 g Orangensaft
40 g Glukose
90 g Kristallzucker
160 g Hagebuttenmark
20 g Zitronensaft
Das Maroniparfait
Dotter und Ei mit Kristallzucker und Aromen über Wasserdampf aufschlagen, anschließend kalt schlagen.
Das Maronipüree und die Schokoladeraspeln einrühren. Geschlagenes Obers unterheben.
In Formen füllen und tiefkühlen.
3 Dotter, 1 Ei
45 g Kristallzucker
Salz, Vanille, Zimt, Rum
35 g Schokoladeraspeln
150 g Maronipüree
325 g Obers
Das Pistazienpesto
Mineralwasser und Honig mit etwas Zitronensaft glatt rühren.
Gehackte Pistazien und geschnittene Minze hinzufügen. Mit Orangenabrieb und Vanille abschmecken.
Olivenöl einmontieren.
Zum Servieren mit frischer Minze, Erdbeeren und Baiser garnieren.
Dessert
von zweierlei
Maroni
mit Hagebuttensorbet und Pistazienpesto
Menü
20 g Mineralwasser
25 g Honig
75 g Pistazien, gehackt
40 g natives Olivenöl
Zitronensaft, Orangenabrieb
Vanille, frische Minze
