Lausanne, le 8 octobre 2025
Distinction
CXL e année
Solidarité
Édition romande
Prochaine parution le 15 octobre
Gastronomie
Crabe, maïs et avocat: l’une des créations d’Ivan Ralston, chef du Tuju à São Paulo, qui a cuisiné les 6 et 8 octobre avec
Figure bien connue de la gastronomie helvétique et fondateur du festival culinaire S.Pellegrino Sapori Ticino, Dany Stauffacher croit aux vertus de la gastronomie pour rapprocher les gens et donner à voir la richesse d’un territoire. «La table, c’est ce qui nous lie tous, indépendamment de notre culture et de notre milieu. Et ce que la gastronomie apporte en plus, c’est une certaine idée de l’excellence», nous confiait-il il y a quelques mois, à l’approche de l’une des éditions postCovid de son rendez-vous gastronomique qui effectue également des incursions en Suisse romande et alémanique. A ses yeux, l’excellence est moins liée à l’utilisation de produits rares ou de luxe qu’au savoir-faire mis au service d’un terroir. «Ces va-
leurs parlent à tout le monde, raison pour laquelle les organismes de promotion touristique devraient miser davantage sur la gastronomie pour attirer les visiteurs», rappelle-t-il d’ailleurs souvent. Cette conviction est au cœur de la 19e édition du festival, placée sous le signe du Brésil. Jusqu’au 16 novembre, six chefs invités, parmi lesquels figurent Ivan Ralston (Tuju,
São Paulo), Rafa Costa e Silva et Manu Buffara, feront vibrer le Tessin avec des menus inspirés de la biodiversité et des traditions culinaires brésiliennes. Au programme figurent notamment un dîner au Casino de Lugano le 16 octobre, un événement au Bürgenstock Resort de Lucerne le 21 octobre consacré à la gastronomie tessinoise, ainsi que la soirée sopra Got-
tardo du 4 novembre à EHL Hospitality Business School, à Lausanne, où des chefs du Sud des Alpes cuisineront pour les gastronomes et épicuriens romands. Le festival s’achèvera le 16 novembre au Romantica Boutique Hotel de Melide, lors d’une grande soirée conclusive réunissant comme à l’accoutumée plusieurs membres des Grandes Tables Suisses. (PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch
Quel chef romand a été sacré
Cuisinier de l’année 2026 à l’occasion de la sortie du nouveau guide GM?
A) Jérémy Desbraux
B) Pascal Steffen
C) Dario Moresco
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches ca scades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 20.10.2025 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 22/2025 est André Kaufmann, Reiden.
ANNONCE
«Meine Branche. Mein Team.» «Ma branche. Mon équipe.»
RTS Info
Un record pour la Foire du Valais
La 65 Foire du Valais a battu un record avec plus de 250 000 visiteurs en dix jours. Faute de place, les organisateurs ont limité l’accès les samedis, reportant l’affluence sur la semaine. Plus d’un tiers du public venait d’autres cantons. Avec 400 exposants et un large programme d’animations, l’édition confirme son statut de rendez-vous économique et convivial majeur.
NZZ am Sonntag
L’abattoir promis à des milliers de vaches
Chaque assiette de Jérémy Desbraux s’articule autour de quelques saveurs essentielles, apprêtées avec clarté et précision. DR
Le sacre du chef de la Maison
Wenger a eu lieu dans le Jura, saluant un itinéraire marqué par la rigueur et le passage chez plusieurs grands noms.
Sur les hauteurs du Noirmont (JU), Jérémy Desbraux s’est vu remettre la plaque jaune tant convoitée dans le cadre apaisant de la Maison Wenger. Entouré de ses pairs, le cuisinier de 39 ans a reçu les félicitations d’une profession admirative. La veille, comme le veut la coutume, le dîner des chefs s’était tenu à huis clos, en présence de tous les chefs cotés 19 points, à l’exception d’Andreas Caminada, absent. Parmi eux, Franck Giovannini, chez qui Jérémy Desbraux a officié de longues années au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, de 2011 à 2018. «Je ne suis pas surpris par cette distinction. Jérémy est un travailleur acharné, précis et talentueux. C’est amplement mérité! Il fallait être sacrément ambitieux pour reprendre une maison aussi emblématique que celle de Georges Wenger», dit-il.
Un chef enraciné et visionnaire
Originaire des Vosges et issu d’une famille de boulangers, Jérémy Desbraux a trouvé dans les Franches-Montagnes un ancrage à son image: authentique, sincère et profondément lié à la nature. De Bernard Bach à Etienne Krebs, d’Anne-Sophie Pic à Gérard
Rabaey, puis de Philippe Rochat à Benoît Violier et Franck Giovannini, il a forgé un langage culinaire à la fois épuré et puissant. Lauréat du Trophée de l’Académie culinaire de France en 2014, puis du Prix culinaire
Taittinger l’année suivante, il s’impose très tôt comme l’un des jeunes talents les plus prometteurs de sa génération. Lorsque, en 2019, il reprend la Maison Wenger avec sa compagne Anaëlle Roze, il s’attache à préserver l’esprit de ce lieu emblématique
d’informations: maisonwenger.ch/fr
Davantage
tout en y insufflant son propre élan. La reconnaissance ne tarde pas: Découverte de l’année 2020 et Romand de l’année 2021 au Gault & Millau, deux étoiles Michelin et 18 points reconduits, autant de distinctions qui confirment la justesse de sa vision.
Une génération inspirante
Aux côtés de cette consécration, la journée a également mis en lumière d’autres figures marquantes de la gastronomie suisse. Charline Pichon, jeune cheffe sommelière du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, vient d’être élue Sommelière de l’année, confirmant une fois de plus la capacité de cette maison emblématique à accueillir de jeunes talents et à les faire éclore. La distinction de Green Chef of the Year revient à Pascal Steffen, l’âme du restaurant Roots à Bâle. Figure discrète mais incontournable, il poursuit son ascension avec une cohérence exemplaire. Déjà salué comme Découverte de l’année en 2019 puis Promu de l’Année en 2024, il cumule aujourd’hui deux étoiles Michelin et 18 points. Dans son univers tout en nuances, les légumes mènent la danse: une cuisine végétale, subtile et réfléchie, où la durabilité n’est pas un effet de mode mais une évidence, un art de vivre qu’il pratique avec une élégance tranquille. Parmi les nouvelles adresses remarquées, L’Aparté à Genève, orchestré par Armel Bedouet, atteint 18 points. A Zurich, le tout récent Orsini du Mandarin Oriental s’impose avec 17 points sous la direction de Dario Moresco épaulé par Antonio Guida, tandis qu’à Ascona, Reto Brändli reprend le Giardino en conservant les 18 points du légendaire Rolf Fliegauf. Les Découvertes de l’Année célèbrent une génération prometteuse et fougueuse: PP Clément au Chasseur à Fribourg (15 points), Monika Huber au Wirtschaft am Schlössli (14 points) et Kira Ghidoni à l’Osteria Bisnona de Contone (14 points). La charmante et discrète Evelyn Ilg, du restaurant étoilé de l’hôtel Dolder Grand à Zurich, reçoit quant à elle le prix d’hôtesse de l’année. AMÉLIE GUÉNARD
Quelque 25 000 vaches sont menacées d’abattage en Suisse en raison des droits de douane américains, rapporte l’hebdomadaire, citant des données de l’Interprofession du lait (IP). Selon celle-ci, l’excédent de lait provoqué par la forte baisse des ventes de fromages aux Etats-Unis à cause des surtaxes douanières atteint 5 %. En tenant compte du fait que des conditions météorologiques favorables ont e ntraîné une production laitière supérieure à la moyenne, le nombre de vaches doit être réduit afin de maintenir les prix, précise l’IP. Sur une année, la quantité de bêtes à abattre pourrait ainsi atteindre 85 000.
20 Minutes
Faut-il manger tôt le matin?
Une étude de l’Université de Manchester montre que déjeuner tôt favorise la longévité et la santé. Ceux qui mangent tard souffrent plus souvent de fatigue, de troubles du sommeil et vivent moins longtemps. Le corps, rappellent les chercheurs, fonctionne mieux avec des repas réguliers.
LE CHIFFRE
C’est en millions le nombre de nuitées que l’hôtellerie suisse a enregistré en août, en hausse de 3,2 % par rapport au même mois de 2024, selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Dans sa deuxième estimation de fin septembre, l’OFS tablait sur une croissance de 3,3 %. Les visiteurs étrangers ont totalisé 2,8 millions de nuitées (+5 %), les Suisses 2,2 millions (+1 %).
La Boucherie Chez Grég Sàrl, à Semsales (FR), remporte la cinquième édition du Championnat du monde du Pâté vaudois, dont les résultats ont été dévoilés lors du ressat de la Confrérie de la Charcuterie Artisanale à Pully. Le jury, présidé par Yves Girard, secrétaire général des Artisans BoulangersPâtissiers C onfiseurs Vaudois, a salué un pâté «parfaitement équilibré». Soutenu par la Fédération des Métiers de l’Accueil et du G oût (FMAG), l’événement s’est poursuivi au Brunch du Goût au Château d’Aigle, animé par les apprentis vaudois des métiers de l’accueil et du goût, et réunissant 400 convives autour de cette spécialité emblématique. (HGH)
Du 13 au 15 novembre, Berne accueillera pour la première fois les World Cheese Awards, réunissant plus de 5 000 fromages venus de 50 pays. L’événement offre une chance unique aux producteurs suisses, notamment de fromages à pâte molle, de concourir sans les contraintes logistiques d’un t ransport à l’étranger. Pour la filière, c’est une vitrine exceptionnelle du savoirfaire helvétique. Outre le concours, le public pourra visiter le Swiss Fine Food Market, le marché aux fromages du Cheese Festival et profiter de nombreuses animations dans la nouvelle Festhalle. (HGH)
d’informations: fromagesuisse.ch
Davantage
A Fribourg, l’emblématique Pierrot Ayer
s’apprête à passer la main à son fils Julien et au chef Victor Moriez.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours comme un scoop mais elle n’a rien d’un coup de tête. Au contraire, le choix de Pierrot Ayer de remettre Le Pérolles à son fils Julien et au chef Victor Moriez est le fruit d’un processus mûrement réfléchi entamé en début d’année. Pour lui qui compte 4 8 ans de métier, et dont la table arbore une étoile Michelin depuis 26 ans, c’est une manière d’assurer la pérennité de son héritage gastronomique fondé sur une cuisine célébrant les produits de son terroir (Poire à Botzi et Vacherin Fribourgeois en tête), rythmée par les saisons et servie au fil des ans, dans trois restaurants successifs, à quelque 300 000 convives avec son épouse Françoise. Frédéric Martot, fidèle collaborateur depuis treize ans, poursuivra l’aventure à leurs côtés.
Une rencontre au timing parfait
jeunesse et à l’ambition de la nouvelle génération»
PIERROT AYER, CHEF DU RESTAURANT LE PÉROLLES
Avec ses 12 tonnes prêtes à être rôties et dégustées, la Fête de la châtaigne revient pour une 31e édition à Fully (VS) les 11 et 12 octobre. Outre la traditionnelle brisolée, le public pourra découvrir une centaine de produits dérivés de ce patrimoine vivant valaisan. Cet événement, où la châtaigne est «la reine de la fête», se veut à la fois un hommage aux racines du terroir et une ouverture joyeuse vers l’avenir, précisent les organisateurs. ôté gastronomie, le fruit se déclinera en pain à la farine de châtaigne, en risotto, en bière blanche à la fleur de châtaignier ou encore en pâtisserie 100 % châtaigne. Avec ses 300 stands, le marché figure parmi les plus grands du genre en Suisse. Comme chaque année, le programme mêle propositions culinaires et culturelles: musiciens de rue, danseurs traditionnels, humoriste ambulant et joueurs de cor des Alpes animeront la manifestation. Quelque 50 000 visiteurs (ATS)
La transition? Elle s’est amorcée depuis janvier, quand Julien Ayer a sollicité un chasseur de têtes – son parrain, à vrai dire, spécialiste du placement depuis vingt ans – pour dénicher la perle rare. «Dans ma liste de candidats idéaux figurait notamment Victor Moriez, que je suivais sur les réseaux et que j’avais croisé lors de la remise de la première étoile au Valrose.» De son côté, le chef connaissait depuis longtemps la réputation de Pierrot Ayer. «C’est l’une des maisons emblématiques de Suisse, que je suivais à distance. La proposition est arrivée au moment parfait», confie le cuisinier notamment passé par le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, nagement avant se diriger vers la sommellerie, et qui est littéralement un enfant du Pérolles, lui qui y a grandi auprès de ses parents. Du 19 novembre 2025 au 31 janvier 2026, Le Pérolles reviendra sur les grandes créations de Pierrot Ayer à la faveur d’un menu hommage célébrant l’inventivité d’un artisan qui a décroché son premier poste de chef de cuisine en 1987 au Buffet de la Gare de Fribourg, et pour qui l’aventure du Pérolles a démarré en 2002. A quelques semaines de la succession, et en attendant le premier menu de Victor Moriez prévu le 4 février, quel est l’état d’esprit du futur retraité? «Je transmets avec confiance cet écrin d’exception à Julien et Victor, qui feront rayonner l’avenir du Pérolles dès février.
Une belle rencontre, confirme Julien Ayer, dont le parcours l’a d’abord conduit à l’Université de Fribourg pour un Master en ma
Place à la jeunesse et à l’ambition de la nouvelle génération», dit Pierrot Ayer. PATRICK CLAUDET
Dès 2026, la CCNT de l’hôtelleestauration financera les cours de langue fide en anglais. Le besoin est grand, en particulier dans les régions touristiques du Tessin et de Suisse romande. En effet, une bonne communication linguistique avec les clients internationaux est importante à tous les niveaux de formation. Les cours de langue fide en anglais sont proposés dans le cadre du programme de subventionnement CCNT pour les domaines du service et de la réception de Hotel & Gastro Formation Suisse, en collaboration avec Academia Languages. Ils pourront être suivis en ligne à partir de février 2026, du niveau débutant jusqu’au niveau B1. Les cours sont entièrement financés pour les employés des entreprises soumises à la CCNT. (HGH)
Commande
A la gare centrale de Zurich, tous les concepts de restauration ne fonctionnent visiblement pas. L’exploitant a donc revu sa copie.
Début octobre, l’ancienne Brasserie Süd est devenue le Süd. L’établissement est exploité par Bauernschänke SA. Ses deux propriétaires, Valentin Diem et Nenad Mlinarevic, ont revu leur approche. «Nous n’avions pas mesuré à quel point cet emplacement subissait des variations saisonnières», explique Nenad Mlinarevic. La restauration a changé, elle est devenue moins prévisible, ajoute Valentin Diem. Le nouveau concept met davantage l’accent sur la cuisine mé -
diterranéenne: «Nous voulons exprimer la joie de vivre du Sud à t ravers une cuisine du bassin méditerranéen fondée sur des traditions artisanales», précise Valentin Diem. La réalisation est confiée au chef Andrea Vailati. «Il est le choix idéal, ayant grandi avec la cuisine méditerranéenne», souligne Nenad Mlinarevic.
La carte accorde une place de choix aux pâtes fraîches maison, façonnées selon les formes italiennes traditionnelles et préparées plusieurs fois par semaine au restaurant. Pour ses plats classiques revisités avec une touche moderne, Andrea Vailati mise sur des ingrédients frais et de saison: herbes aromatiques, légumes, huile d’olive, poissons, fruits de mer et viandes sélectionnées. On y trouve aussi une belle sélection de fromages artisanaux. (DOE/PCL)
Marie Robert et Célia Giotto ouvrent Vins sur 20, un lieu où les vins helvétiques et la convivialité sont à l’honneur.
La scène gastronomique de Bex s’enrichit d’une nouvelle adresse imaginée par deux personnalités bien connues du monde de la restauration: la cheffe Marie Robert et la sommelière Célia Giotto. Ensemble, elles inaugurent Vins sur 20, un bar à vin atypique qui célèbre les crus suisses dans un esprit de partage et de découverte. L’idée est née d’une amitié ancienne et d’une passion commune: «Nous voulions créer un lieu de rencontre pour les épicuriens, un endroit où l’on se sent bien, comme à la maison», explique en substance Marie Robert. Inspiré du sud de l’Italie, le décor mêle les tons terracotta, le bois clair et une lumière douce, tandis qu’une terrasse ensoleillée prolonge l’ambiance de vacances.
A la carte, la Suisse tient le premier rôle. Célia Giotto, diplômée de Changins, a sélectionné avec le sommelier Arnaud Gorse des vins rares issus de petits domaines, souvent introuvables ail-
La sommellière Célia Giotto et la cheffe de cuisine Marie Robert. DR Davantage d’informations: igeho.ch
leurs. «Nous mettons à l’honneur les vins suisses en valorisant la richesse des différents cantons et la diversité de leurs terroirs qui offrent de véritables trésors gustatifs», souligne Marie Robert. Le lieu se veut vivant et fédérateur: des dégustations en présence de vignerons rythmeront les soirées, tandis qu’un rendez-vous hebdomadaire sera dédié aux entrepreneurs désireux d’échanger autour d’un déjeuner-dégustation. Dans un avenir proche, des produits artisanaux signés Marie Robert viendront enrichir l’offre gourmande. (HGH)
Les fromageries suisses ont exporté 55 % de fromage en moins vers les USA en août. Sur les huit premiers mois de 2025, la baisse s’élève à environ 23 % par rapport à la même période de l’année précédente.
Source: Fiduciaire TSM, «Exportations de fromage par pays».
ADVERTORIAL
Du 15 au 19 novembre prochains, Igeho 2025 se tiendra à Bâle, où les visiteurs pourront découvrir plusieurs premières.
Aux côtés des formats appréciés et bien établis, à l’instar de l’Arène culinaire organisée par la Société suisse des cuisiniers ou le sympo sium de l’association SVG, l’édi tion 2025 proposera à nouveau de nombreux temps forts inédits.
Concours de cocktail sous l’égide de Basel Bar Tender
Le 16 novembre, des barmen et barmaids de la région du NordOuest de la Suisse démontreront leur savoir-faire sur la scène de Igeho, en surprenant le public avec des créations audacieuses et raffinées.
Coupe du Monde de la Pâtisserie et palmarès des meilleurs employeurs
Les 16 et 17 novembre, aura lieu la «Sélection suisse 2025 pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie». Lors de cette compétition qui se déroulera sur deux jours, les participants s’affronteront dans deux catégories – chocolat et sucre –afin de déterminer qui représen-
Igeho est le plus important rendez-vous du secteur de l’hospitalité. DR
tera la Suisse l’an prochain à Paris, lors de la Sélection européenne.
Quant au portail Hotel Inside et son partenaire scientifique, la Haute école d’économie et de droit de Berlin, ils remettront le 16 novembre les prix récompensant les employeurs les plus attractifs du secteur.
Formations en communication pour le secteur de l’hospitalité
Spécialiste reconnu de la vente et de la communication, Manfred Ritschard proposera chaque jour du salon des sessions d’entraînement pratiques. Certaines seront spécifiquement destinées aux professionnels en contact avec la clientèle, notamment le personnel de service et de réception. (RMA/PCL)
Igeho – Plateforme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur Care 4058 Bâle Tél.
Entrepreneuse à l’origine d’une douzaine de restaurants, elle a créé l’ONG SawaBlessed, qui distribue chaque jour quelque 26 000 repas.
Née à Beyrouth, elle est une enfant de la guerre et une rescapée de multiples traumatismes. Aline Kamakian n’aime pas le rappeler, mais elle a été victime d’enlèvement à deux reprises, à cinq a ns déjà, alors qu’elle joue au foot dans la cour avec d’autres enfants palestiniens. Elle ne doit sa survie qu’à un heureux hasard. Victime d’un autre kidnapping alors qu’elle est une jeune adulte, Aline a son master, comme elle dit avec son humour noir et une dose de fatalisme typiquement libanais, «ès explosions», après avoir survécu à deux bombes, la troisième, la double explosion du port de Beyrouth, en août 2020, ayant bien failli être la dernière. La gigantesque déflagration a eu lieu à une centaine de mètres de son établissement, pulvérisant celui-ci et envoyant tous ses collaborateurs dans les différents hôpitaux de la ville, avec des blessures et traumatismes plus ou moins graves.
Le parcours d’une battante
Ce qui la fait avancer et lui donne l’énergie de se battre malgré tout?
«Si tu ne te relèves pas, tu abandonnes et c’est le sunset, d’une certaine manière», tente-t-elle d’expliquer. A peine sortie de l’hôpital, elle a fait le tour des autres centres de soin de la capitale, le bilan des dégâts et des gravats témoignant du passé de son restaurant du port, et, dans la foulée, elle crée l’ONG SawaBlessed.
Frêle silhouette tout de noir vêtue, couronnée par une chevelure couleur feu. Aline Kamakian a ému et fait vibrer les spectatrices du Curiosity Club de Genève, lors de sa conférence en septembre dernier. Emu parce que son parcours est celui d’une battante, d ’une survivante à l’énergie communicative. Issue de grands-parents rescapés du génocide arménien, née à Beyrouth pendant
«Au décès de mon père, je me suis promis de faire découvrir la cuisine qu’il aimait tant»
ALINE KAMAKIAN, CHEFFE DE CUISINE
la guerre, elle vit depuis toujours dans un pays en conflit et en a éprouvé à de nombreuses reprises l’horreur dans sa chair. Hyperactive, sa cause aujourd’hui est celle de toutes les personnes abandonnées à leur misère par des politiciens indifférents et un
État aux abonnés absents. Des
nourrir, nourrir leurs parents et leurs enfants.
Une exception à Genève
Son autre actualité, locale, celle-ci? La cheffe et entrepreneuse a ouvert ce printemps le Mayrig Bistrot dans le quartier des Acacias, à Genève. On y déguste notamment le hitch, cette salade de boulgour arménienne additionnée de tomate confite et de grenade; les manti, ces ravioles ouvertes épicées et farcies, à l’agneau ou aux épinards, rehaussées de sumac, ou encore une recette de kebab arménienne associant viande et griottes. Ces jours a rrivent les plats d’automne, déclinant champignons et gibier. Tous ces plats sont proposés à des prix plus que raisonnables, une exception à Genève, qui ne permet aucun retour sur investissement, à ce stade, au vu du coût de la vie et des charges dans le canton-ville. Une éthique rare et une cuisine arménienne qui associe les saveurs méditerranéennes et celles de l’est, montagneux, plus rustiques. Aline Kamakian est une autodidacte, ayant appris la cuisine de ses parents alors qu’elle menait des études d’économie aux EtatsUnis: «Au décès de mon père, j’avais seize ans et je me suis promis de faire connaître cette cui-
nienne. En dehors de Genève, elle a créé et gère (pas précisément une mince affaire lorsqu’on est une femme non mariée et que l’on vous refuse de créer une entreprise en votre nom) sept établissements réputés et très populaires à Beyrouth, ainsi que six autres entre l’Egypte, l’Arménie et l’Arabie saoudite. Tous collaborent, à un titre ou un autre, à l’action de l’ONG SawaBlessed sur le terrain. VÉRONIQUE BENOIT
Avec l’aide de World Central Kitchen et de dizaines de bénévoles, SawaBlessed cuisine et distribue quelque 26 000 repas par jour dans la Bekaa et au Sud-Liban. Aline Kamakian a aussi publié un livre sur la cuisine arménienne et travaille déjà au deuxième, plus ambitieux, qui se veut une forme d’encyclopédie des traditions culinaires.
Pour des relations harmonieuses.
Au Salon des Goûts et Terroirs, Hotel & Gastro Union invite le 2 novembre à réfléchir, en cuisine comme en salle, à l’art de travailler entre générations
Comment faire dialoguer, dans un même établissement, des jeunes biberonnés au numérique et des professionnels formés à l’ancienne et attachés à certains codes du métier? C’est à cette question, et à beaucoup d’autres, que répondra la présentation organisée le 2 novembre par Hotel & Gastro Union dans le cadre du Salon des Goûts et Terroirs à Bulle. Animée par les formatrices et coachs Sophie Dey et Vanessa Luisier, cette journée aura pour objectif de donner aux participants les outils pour adapter leur communication, motiver selon les profils, mieux gérer les conflits intergénérationnels et valoriser la diversité au sein des équipes. En clair: montrer comment chaque génération peut trouver sa place et contribuer à l’intelligence collective du groupe. Chercher à comprendre sans juger Pour Sophie Dey, tout commence par la reconnaissance des différences. «Entre générations, ce ne sont pas des oppositions mais des complémentarités», soulignet-elle. Le rapport au travail, au temps ou à la hiérarchie n’est plus le même qu’il y a vingt ans, en ce sens que les jeunes cherchent davantage l’équilibre entre vie privée et vie professionnelle: «Lorsqu’il est 14h, 18h ou 22h, ils s’en vont, parce que leur service est fini. Cela est légitime. Les plus anciens,
du 29 octobre au 2 novembre prochains.
eux, ont grandi dans une culture du devoir et du dépassement.»
Le fossé le plus visible reste sans doute celui de la hiérarchie. «Les jeunes ne la rejettent pas, mais ils ne la considèrent plus comme intangible», observe Vanessa Luisier. Ce qui compte pour eux, c’est la cohérence: un su périeur qui montre l’exemple, qui explique ses décisions et incarne les valeurs qu’il prône. «Si le pa tron va fumer devant le bar, le jeune dira: ‹Toi tu le fais, alors pourquoi pas moi?›» L’autorité ne peut plus se résumer à un titre, elle doit se démontrer par la compétence et la justesse, résume-telle en substance. Les deux inter-
venantes insistent aussi sur la responsabilité managériale. Dans un contexte de pénurie de maind’œuvre, le rapport de force s’est inversé. «Les jeunes savent qu’ils
Sophie Dey est directrice-fondatrice Sodey Sàrl, spécialiste de la formation ofessionnelle, du coaching et des RH,
ont le choix», note Sophie Dey. Le mot d’ordre n’est donc pas d’imposer, mais de dialoguer. Et, surtout, d’écouter. L’époque où l’on criait
La nouvelle CCNT doit garantir des salaires équitables, des horaires de travail réglementés et de véritables perspectives pour tous les salariés de l’hôtellerie-restauration.
dans les cuisines appartient à un autre âge: aujourd’hui, les chefs cherchent d’abord à transmettre avec une forme de convivialité.
Valoriser les atouts de chacun
Plutôt que de pointer les manques, Sophie Dey et Vanessa Luisier préfèrent valoriser les apports des jeunes: leur créativité, leur spontanéité ou leur aisance technologique. «Ils osent davantage, ils apportent de la fraîcheur et de nouvelles idées», souligne Vanessa Luisier. Cette audace peut déranger, mais elle dynamise les équipes. Encore faut-il que la communication circule dans les deux
s’inscrire
sens: que le jeune comprenne la valeur de l’expérience, et que l’ancien accepte d’apprendre de celui qui a grandi avec d’autres codes. Pour aborder toutes ces questions, les deux oratrices ont choisi un format participatif. La présentation s’appuiera sur une série d ’études de cas, au sujet desquels des membres de Hotel & Gastro Union s’exprimeront dans un format vidéo destiné à lancer la discussion avec les participants à Bulle. Adélie Fonseca Pinheiro,
championne de service 2019 et responsable au Café des Avenues à Lausanne, et Stéphane Chaperon, chef des cuisines à Glacier 3000, livreront ainsi leur avis sur la base de leur expérience.
Quid des phrases à bannir du vocabulaire professionnel? Sophie Dey et Vanessa Luisier en ont relevé quelques-unes qui reviennent souvent. Du côté des anciens: «On a toujours fait comme ça» ou encore «Les apprentis étaient mieux avant». Et du côté des jeunes: «Ce n’est pas à moi de le faire» ou le fameux «Je vais le faire», sans jamais préciser quand. Autant de formules qui ferment le dialogue, bloquent la collaboration et rappellent combien les mots, eux aussi, participent à la qualité du travail en équipe. PATRICK CLAUDET
L’événement du 2 novembre en bref
Le 2 novembre à Bulle, Hotel & Gastro Union invite les apprentis, les formateurs et les professionnels de tous horizons à une journée consacrée au dialogue entre les générations. Au menu: conférences interactives, remises de brevets, parcours ludiques et moments conviviaux, le tout placé sous le signe du partage et de la transmission. Inscription via le lien ci-contre.