HG-Zeitung 26/2025

Weinlese 2025: aufwendiges

Aussortieren als Schlüssel zu guter Qualität.

Aspekte Mit Ghost K itchens auf der Überholspur

Persönlich

Erich Werder

kehrte als Erwachsener auf die Schulbank zurück. Mit 37 Jahren absolvierte der Konditor-Confiseur noch eine Kochlehre. Dank dieser

Schwerpunkt

Biodiversität schützen, geht auch im Kleinen

L-GAV-Verhandlungen: Die HGU ist zuversichtlich, Lösungen zu finden.

hat die Schweizer Stimmbevölkerung Ende September knapp Ja gesagt zum E-ID-Gesetz. Nun geht es in die Umsetzung, und Ende 2026 soll der elektronische Identitätsnachweis verfügbar sein. Mit der E-ID wird man beispielsweise einen Handyvertrag abschliessen, ein Bankkonto eröffnen, ein Unternehmen gründen und einen Altersnachweis erbringen können. Erfreut über diesen Sprung in der Digitalisierung zeigt sich auch die Hotelbranche.

einer Mitteilung grosses Potenzial, den administrativen Aufwand in der Beherbergung zu reduzieren, indem zum Beispiel die handschriftliche Unterschrift auf dem Meldeschein sicher und rechtsgültig digitalisiert werden kann. «Sie ermöglicht nicht nur einen effizienteren Gästeprozess, sondern stärkt auch die Wettbewerbsfähigkeit unserer Branche», sagt Direktor Christian Hürlimann. Aktuell befindet sich das Schweizer Meldewesen in einem

Die E-ID könnte laut Hotelleriesuisse «ein zentrales Puzzlestück für einen vollständig digitalisierten Gästeprozess darstellen». Auch der Dachverband der Arbeitnehmenden Travail Suisse, dem auch die Hotel & Gastro Union angehört, zeigt sich erfreut über das Ja zur E-ID. Diese stärke den Service public und erleichtere den Zugang zu digitalen Verwaltungsleistungen. «Die E-ID ist ein Gewinn für die Arbeitnehmenden, für die Wirtschaft

Präsident Adrian Wüthrich zitieren. Travail Suisse sei überzeugt, dass wir nun eine sichere, transparente und vom Bund getragene Lösung haben, die unseren Alltag erleichtern wird. Wer schon einmal einen Blick auf die E-IDApp Swiyu werfen will, kann diese in der Testversion schon heute herunterladen. Der zuständige Bundesrat Beat Jans rief nach der Abstimmung alle dazu auf, die App zu testen und Feedback zu geben. (AGU)

28. September mit einer grossen neue Kita-Gesetz ab. Dieses sah die Einführung von Betreuungsgutscheinen für Familien vor, die uf Tagesstätten, Tagesfamilienwiesen sind. Das neue Gesetz

entscheidet, ob und wie sie die betreuung finanziert. Je nach Glück oder Pech, ob sie finanziKanton hat eine Chance verpasst, amilien zu schaffen. Gleiche und Väter, am Arbeitsmarkt teildie Wirtschaft, mehr gut ausgezu können. Nicht nur im Kanton

Schweiz muss etwas passieren, um die Vereinbarkeit von Familie

Chancengleichheit zu schaffen – egal, wo jemand wohnt. Auf nationaler Ebene debattiert das Parlament aktuell die KitaInitiative. Diese fordert, dass jedes Kind ab drei Monaten bis Ende der Grundschule Anspruch auf familienergänzende Kinderbetreuung hat. Bleibt zu hoffen, dass die Schweiz irgendwann die Chance packt.

ALICE GULDIMANN

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Community als klarer Wettbewerbsvorteil

Julia Geffers, CEO der Swiss Quality Hotels Genossenschaft SQHI

Unabhängigkeit gehört in der heutigen Zeit zu den höchsten Gütern überhaupt. Wir arbeiten heute so selbständig wie noch nie. Dies mag sehr effizient sein, doch verbessert man sich so auch? Ich sage: Nein! Denn eine berufliche Community ist kein Nice-to-have, sie ist ein nicht zu unterschätzender Mehrwert. Wer sich zusammenschliesst, verhandelt etwa Einkaufsvorteile und Partner-Discounts. Das spart Geld und Zeit. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Erfahrungsaustausch. In einer Runde von Kolleginnen und Kollegen, die mit ähnlichen Gästen, Teams und Budgets arbeiten, gibt es Antworten, auf die man allein nicht kommt. Ein Haus zeigt zum Beispiel, wie es den Check-in-Prozess entschlackt hat, ein anderes, welche No-Show-Policy greift. Dazu kommt der Austausch von Fachwissen. Best Practices sind selten grosse Theorien. Meist sind es kleine Schrauben, die nur etwas angezogen werden müssen und die man gemeinsam schneller findet. Die Swiss Quality Hotels mit ihren 55 Hotels in über 40 Destinationen bieten einen solchen Austausch in den Front-Office-Manager-Meetings oder im Rahmen der Generalversammlung an. Das erinnert an klassische Erfahrungsaustauschgruppen – nur breiter gedacht. Damit sich der gemeinsame Austausch nicht zur Werbeplattform entwickelt, braucht es Regeln, etwa Klartext statt PR und Vertrauen. Unabhängig sein bedeutet keineswegs, sich mit aufgesetzten Scheuklappen alleine durch den Berufsalltag kämpfen zu müssen. Wer Unabhängigkeit liebt, muss Gemeinschaft nicht fürchten. Mit einer starken Community im Rücken lässt es sich noch besser unabhängig sein. Das macht die Community zu einem klaren Wettbewerbsvorteil.

Gault Millau zeichnet den

Koch des Jahres aus

Jérémy Desbraux (39) von der «Maison Wenger» im jurassischen Le Noirmont ist Gault Millaus Koch des Jahres.

Le Noirmont im Jura hat 1957 Einwohner. 13 davon sind Köche. Sie sind in der «Maison Wenger», gleich beim Bahnhof, für Jérémy Desbraux und Anaëlle Roze tätig. Desbraux, der über viele Jahre für Franck Giovannini im «Hôtel de Ville» in Crissier/ VD gearbeitet hat, leistet gemäss Gault Millau hervorragende Arbeit. Damit geht der Titel bereits zum zweiten Mal ins kleine jurassische Dorf: 1997 gewann Georges Wenger die gleiche Auszeichnung.

Weitere Auszeichnungen

Der Club der mit 19 Punkten ausgezeichneten Köche und Lokale wird immer grösser. Marco Campanella holte sich letztes Jahr im «Eden Roc», Ascona, als jüngster Chef die Höchstnote. Neu ist er auch in seiner Winterresidenz Tschuggen Grand Hotel in Arosa mit 19 Punkten gelistet. Gleich drei

SRF

Hotelverkauf sorgt für Empörung

Das traditionsreiche Hotel Bellevue au Lac in Hilterfingen/BE am Thunersee gehört seit Kurzem einer Gruppe aus Abu Dhabi. Neu ist, dass in dem Belle-Époque-Hotel weder Wein noch Schweinefleisch serviert wird. Daran stören sich Einheimische, aber auch Gäste, wie die Sendung «Rundschau» auf SRF kürzlich berichtete. Auch ein Hotel in Thun gehört den Investoren aus Abu Dhabi. Ein lokaler Unternehmer hätte das «Bellevue» übernommen. Doch die Investoren boten mehr Geld. Das brachte den ehemaligen «Kassensturz»-Moderator und heutigen Nationalrat Ueli Schmezer (SP/BE) auf den Plan. Er fordert, diesen «Ausverkauf der Heimat» zu stoppen. Eine Möglichkeit sieht der Politiker in der Ausweitung der Lex Koller von Privatgrundstücken auch auf Geschäftsliegenschaften.

Chefs können sich über 18 Punkte freuen und gelten somit als Aufsteiger des Jahres: Marcel Koolen im «7132 Silver» in Vals/GR, Reto Brändli vom «Ecco» in Ascona/TI und Armel Bedouet vom «L’Aparté» in Genf. Senkrechtstarter in Zürich ist Dario Moresco mit 17 Punkten. Ein Aufsteiger in der Branche ist gleichzeitig auch ein Star im Ausland: Der St. Galler Cyril Bettschen ist im «Bareiss» im deutschen Baiersbronn operativer Leiter.

Mehr Informationen unter: gaultmillau.ch

Entdeckungen des Jahres

Newcomer sind Valentin Sträuli vom «Igniv Andermatt»/UR, Sascha Spring vom «Seepark Thun»/BE, Monika Huber vom «Schlössli» in Bottighofen/TG, Kira Ghidoni von der Osteria Bisnona in Contone/TI und Pierre-Pascal Clément vom «Au Chasseur» in Freiburg.

Stephanie Mittler im «Mammertsberg» in Freidorf/TG wird als Pâtissière des Jahres ausgezeichnet. Charline Pichon ist Sommelière des Jahres in Crissier/VD, Evelyn Igl vom «Dolder Grand» in Zürich Gastgeberin des Jahres. Green Chef of the Year ist Pascal Steffen, 18-Punkte-Chef in seinem neuen «Roots» in Basel. (RMA)

Podiumsdiskussion

Experten aus Architektur, Design und Hotellerie diskutierten am Podiumsgespräch, organisiert von Kaldewei, über die Verbindung von Interieur, Luxus und ökologischer Verantwortung.

Im Mittelpunkt stand die Frage, wie sich nachhaltige Lösungen in luxuriöse Räume integrieren lassen – von Materialien über Kreislaufwirtschaft bis hin zu Technologien. Moderiert wurde das Panel von Judit S olt, Chefredaktorin von «Tec 21». Zu den Teilnehmenden gehörten Friederike Kluge, Architektin und Gründungsmitglied von

unter: kaldewei.ch

Mehr Informationen

Countdown 2030, Daniel Schneider, Architekt und Gründer von Monoplan, Stefan Diez, Designer, Christian Büttner, Portfoliound Innovationsverantwortlicher bei Kaldewei, sowie Christoph Hoffmann, Gründer der 25hours Hotel Company. Friederike Kluge betonte: «Wir müssen Bilder erzeugen, die zeigen, dass Nachhaltigkeit der Chic von morgen ist.» Ein Beispiel zeigte Badhersteller Kaldewei mit Luxstainability auf, das Luxus und Nachhaltigkeit vereinbart. Erstmals hat das Unternehmen ausgediente Duschflächen und Badewannen recycelt und im 25hours Hotel Bikini Berlin verbaut. Judit Solt schloss mit den Worten: «Wenn wir Baufachleute den Kreislaufgedanken in unsere Arbeit integrieren, können wir Veränderungen anstossen.» (RMA)

Blick

Schliessung von Filialen mit Nebengeräuschen

Die US-Kaffeekette Starbucks schliesst im Rahmen der weltweiten Sparmassnahmen auch Filialen in der Schweiz. Wie viele Läden und Mitarbeitende betroffen sind, sei derzeit noch unklar. Weniger schön ist, dass viele Mitarbeitende aus zweiter Hand erfahren haben, dass es ihren Standort betrifft. Doch eine Sprecherin beteuert, dass Starbucks alles daran setze, ihre Mitarbeitenden durch Versetzungen in andere Filialen zu halten oder mit verbesserten Abfindungspaketen zu unterstützen.

Luzerner Zeitung

Depression aus der Flasche

Eine neue Studie, erstellt in Kooperation mit dem Deutschen Zentrum für Diabetesforschung, zeigt, dass der Konsum von Softdrinks die psychische Gesundheit beeinträchtigen kann. Frauen, die täglich mehrere Gläser Softdrinks konsumieren, hätten ein 17 Prozent höheres R isiko, eine Depression zu entwickeln als Frauen mit sehr geringem Konsum. Die Ursache ist im Darm zu finden. So störe der hohe Zuckergehalt in Softdrinks das Gleichgewicht im Darmmikrobiom und fördere entzündungsfördernde Bakterien, die mit Depressionen in Verbindung stehen.

Paradies für Nationalhund

Der Bernhardiner ist seit 300 Jahren aktenkundig. Er unterstützte die Augustinermönche auf dem Grossen St. Bernhard als robustes Tragtier und bei der Rettung von Reisenden. 1884 wurde er offiziell zum Nationalhund der Schweiz. Barry, der wohl bekannteste Vertreter seiner Rasse, soll zwischen 1800 und 1812 über 40 Menschen gerettet haben. Nach wie vor beziehen die im Sommer auf dem Pass lebenden Bernhardiner im Herbst ihr Winterquartier am Stadtrand von Martigny/VS. Dort hatte die Stiftung Barry im Sommer das neue Barryland eröffnet. Neben Unterkünften für die Hunde, beherbergt dieses ein Museum und gilt als touristischer Magnet im Unterwallis. (GAB)

Handwerk und Innovation

Das «Palace» in Gstaad/BE nennt sein neu gestaltetes Restaurant «Le Grand». Der Name ist schlicht, einfach und bleibt den Wurzeln des Restaurants treu, die bis auf das Jahr 1913 zurückgehen. Gepflegt wird eine zeit- und ressourcenreiche Serviceform: der traditionelle Service à table. Damit das Handwerk der Live-Zubereitung am Tisch klappt, werden vor der Saisoneröffnung intensive Schulungen durchgeführt. Daneben gibt es innovative Daily Menus mit Ideen von Nachwuchs-Köchen aus der Brigade von Culinary Director Franz W. Faeh. (GAB)

unter: palace.ch

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Fide-Englischkurse neu L-GAV-finanziert

Ab nächstem Frühling können Mitarbeitende gratis teilnehmen, die in L-GAV unterstellten Betrieben arbeiten.

Die Kommunikation mit internationalen Gästen ist in den Schweizer Tourismusregionen zentral. «Das Bedürfnis nach EnglischSprachkursen auf Basislevel ist gross in der Branche», sagt Heinz Gerig. Er ist Leiter Basisqualifikation von Hotel & Gastro Formation Schweiz. Umso erfreulicher sei es, dass die Fide-Englischkurse ab dem kommenden Jahr vollumfänglich vom L-GAV finanziert werden.

Die Fide-Sprachkurse auf Englisch werden im L-GAV-Subventi-

onsprogramm für die Fachbereiche Service und Réception angeboten. Dahinter steht Hotel & Gastro Formation Schweiz in Zusammenarbeit mit Academia Languages. Die Kurse können ab Februar 2026 online besucht werden ab Niveau Anfänger bis und mit B1. Anmeldungen dafür sind ab sofort möglich.

Gute Kommunikation sorgt für zufriedene Gäste

Die Kurse werden für Mitarbeitende, deren Betriebe zwingend dem L-GAV unterstellt sind, komplett finanziert. Die Betriebe erhalten zudem eine Arbeitsausfallentschädigung. «Gute Verständigung trägt zur Zufriedenheit der Kunden bei», sagt Heinz Gerig. Es lohnt sich also für alle Betriebe, diese Chance zu nutzen. (AGU)

Bergbahnen vermelden erfolgreichen Sommer

Die Sommersaison wird für die Schweizer Berg b ahnen immer wichtiger. Das zeigen auch die Zahlen.

Im September nutzten mehr Gäste die Seilbahnen als im Vor jahresmonat. Insgesamt liegen die Ersteintritte von Saisonbeginn bis Ende September elf Prozent über dem Vorjahr und mit 24 Prozent auch klar über dem FünfJahres-Schnitt, wie der Verband Seilbahnen Schweiz mitteilt.

Nicht alle profitieren gleich

Vor allem Regionen mit hohem Anteil an internationalen Gästen schneiden gut ab: Das Berner Oberland verzeichnet den gröss-

ten Zuwachs von 50 Prozent, es folgen die Zentralschweiz und die Waadtländer und Freiburger A lpen mit je 35 Prozent. Auch das Wallis zeigt mit 11 Prozent eine positive Veränderung, während das Tessin, Graubünden und die Ostschweiz stagnieren. (AGU)

Schreiben

Engadin Tourismus hat alle Büros mit einer limitierten Postkartenserie eingedeckt. Sie zeigen die Magie der goldenen Engadiner Morgenstunden, eingefangen vom lo kalen Fotografen Filip Zuan. Die Serie, die wie eine Liebesgeschichte wirkt, wird nicht nur kostenlos abgegeben, sie wird auf Wunsch auch frankiert und verschickt.

Ausgehen

Die Stadt Lausanne und 15 Gemeinden in deren Einzugsgebiet haben die zweite Ausgabe des Guide Délicieux herausgegeben. Darin – und auch auf der Website guidedelicieux.com – zeigen 250 Adressen die kulinarische Vielfalt der Region am Genfersee auf.

Verbieten

Übergewicht aufgrund von Fast Food belastet das Gesundheitssystem. Deshalb zieht die britische Werbeindustrie Junk-Food-Werbung bereits im Oktober weitge hend zurück. Noch bevor das gesetzliche Verbot im Jahr 2026 in Kraft tritt.

Partnerschaften stärken

Das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit KONA des Schweizer Tourismus-Verbands lädt herzlich zu den Sustainable Tourism Days ein. Vom 15. bis 16. Oktober stehen der aktive Wissensaustausch und die Vernetzung rund um die touristische Nachhaltigkeit im Mittelpunkt. Die Sustainable Tourism Days richten sich gezielt an Fachpersonen, die in den Bereichen Tourismus, Beherbergung und nachhaltige Entwicklung tätig sind. Das Ziel ist, Akteurinnen aus dem Incoming Tourismus, dem Outgoing Geschäft und der internationalen Zusammenarbeit sowie Nachhaltigkeitsexperten zusammenzubringen. Die Teilnehmenden erwartet ein abwechslungsreicher Mix aus Podiumsgesprächen und individuell buchbaren, interaktiven Gruppensessions wie Work shops und Runde Tische. Es hat noch freie Plätze. Kurzentschlossene melden sich auf stv-fst.ch an. (GAB)

Der beste Käse der Welt

Fast 1900 Käse bewertete die Jury bei der Mondial du Fromage et des Produits Laitiers im französischen Tours. Am Schluss kürte die Jury den mehr als zwölf Monate gereiften Gruyère AOP Vieux der Fromagerie la Côte-aux-Fées aus dem Kanton Neuenburg zum Champion und damit zum besten Käse der Welt. Für den 34-jährigen Käser Simon Miguet ist die Auszeichnung das Ergebnis sorgfältiger Arbeit, wie er gegenüber dem Westschweizer Fernsehen RTS sagte. Ausgereift wurde Miguets Gruyère von der Margot Fromages SA in Yverdon-les-Bains/ VD. Zusätzlich gewann Simon Miguet eine Silbermedaille für seinen Val’des Fées mit Kräutern und eine Bronzemedaille für einen weiteren Gruyère AOP. Insgesamt wurden 20 Schweizer Käse mit Gold ausgezeichnet. (GAB)

Das Konzept Brasserie Süd ist nicht aufgegangen

Am Zürcher Hauptbahnhof funktioniert offenbar nicht jedes Restaurantkonzept. Die Bauernschänke AG ging darum über die Bücher.

Anfang Oktober wurde aus der bisherigen Brasserie Süd am Zürcher Hauptbahnhof neu das «Süd». Betrieben wird das Lokal von der Bauernschänke AG. Die beiden Inhaber Valentin Diem und Nenad Mlinarevic haben eine Konzeptänderung vorgenommen. «Uns war nicht bewusst, wie stark dieser Standort saisonalen Schwankungen unterworfen ist», sagt Mlinarevic. Die Gastronomie habe sich verändert, sei weniger planbar geworden, so Diem. Das neue Konzept setzt mehr auf Me-

diterranes: «Wir wollen die Lebensfreude des Südens mit einer auf handwerklichen Traditionen beruhenden Küche des Mittelmeerraumes zum Ausdruck bringen», sagt Valentin Diem. Für die Umsetzung ist Küchenchef Andrea Vailati verantwortlich. «Er ist d ie Idealbesetzung und mit der mediterranen Küche aufgewachsen», sagt Nenad Mlinarevic.

Einen festen Platz im Menü erhält hausgemachte Pasta in herkömmlicher, italienischer Form, die mehrmals wöchentlich frisch im Restaurant hergestellt wird. Für seine traditionellen Gerichte mit modernem Flair setzt Andrea Vailati zudem auf frische, saisonale Zutaten wie Kräuter und Gemüse sowie Olivenöl, Fische und Meeresfrüchte oder Fleisch. Auch handwerklich gemachte Käse finden sich auf der Karte. (DOE)

Saas-Fee feiert die Emmentaler Kulinarik

An der «Genussmeile» in Saas-Fee/VS zeigten Lernende aus dem Berner Emmental ihr Können und präsentierten Spezia aus ihrer Heimat.

Der Anlass, der kürzlich über die Bühne ging, stand ganz im Zei chen der Kulinarik und des Nach wuchses. Rund 40 angehende Kö chinnen und Köche vom Bildungs zentrum Emme in Burgdorf/BE präsentierten Spezialitäten aus ihrer Region: vom «Gotthelf Burger» über die «Lueg Trilogie» bis hin zum «Ämmitaler Öpfutroum». «Die gesamte Standplanung von der Menüauswahl über die Produktionsplanung bis hin zum Auftritt haben die Lernenden im Rahmen des handlungskompetenzorientierten Unterrichts eigenständig erarbeitet und umgesetzt», erklärt Serge Muheim, Berufsfachschullehrer im Bildungszentrum Emme. Für die jungen Talente war es eine einmalige Gelegenheit, ihr Können vor Publikum unter Beweis zu stellen. Sie zeigten Engagement und Herzblut für die Emmentaler Gastronomie, was vom Publikum mit Begeisterung aufgenommen wurde. Be-

Lernende aus dem Emmental zeigten in Saas-Fee kulinarisches Können. ZVG

gleitet wurde der kulinarische Auftritt von kulturellen und traditionellen Elementen aus dem Emmental wie Alphornklängen, Fahnenschwingen und regionalen Produkten. Emmental Tourismus ergänzte den Auftritt, indem es die Vielfalt der Region vorstellte und Einblicke in Brauchtum und Landschaft vermittelte.

«Die Genussmeile war für die Lernenden ein lehrreiches Praxisprojekt und für uns eine Gelegenheit, die Vielfalt der Emmentaler Gastronomie zu zeigen», sagt Isabelle Hollenstein, Leiterin Emmental Tourismus. (DOE)

STATISTIK DER WOCHE

US-ZÖLLE TREFFEN DEN SCHWEIZER KÄSE

Die Schweizer Käsereien exportierten im August 55 Prozent weniger Käse in die USA. In den ersten acht Monaten von 2025 betrug der Rückgang im Vergleich zum Vorjahr rund 23 Prozent.

Quelle: TSM Treuhand, Käseexporte nach Ländern

Igeho feiert das 60-Jährige mit vielseitigem Programm

Vom 15. bis 19. November findet die Igeho 2025 in Basel statt. Besucher und Besucherinnen dürfen sich auf Premieren freuen, vier davon hier im Detail.

Neben beliebten und etablierten Formaten – wie beispielsweise die vom Schweizer Kochverband or ganisierte Kocharena oder das SVG-Symposium – werden an der diesjährigen Igeho auch wieder neue Programmhighlights zu se hen sein.

Cocktail Competition von Basel Bar Tender

Die Igeho ist der bedeutendste und grösste Hospitality-Branchentreffpunkt. ZVG

Bartender und Barmaids aus der Nordwestschweiz zeigen am Sonntag, 16. November, ihr Können auf der Igeho-Bühne und überraschen das Publikum mit spannenden Kreationen.

Pâtisseriemeisterschaft und attraktivste Arbeitgeber

Am 16. und 17. November findet die «Sélection Suisse 2025 pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie» statt. An diesem zweitägigen Wettbewerb wird in den beiden Kategorien «Schokolade» und «Zucker» entschieden, wer die

Schweiz im kommenden Jahr in Paris auf europäischer Ebene vertreten darf.

Das Fachportal Hotel Inside zeichnet gemeinsam mit ihrem Wissenschaftspartner, der Hochschule für Wirtschaft und Recht Berlin, am 16. November die attraktivsten Arbeitgeber auf der Cheminée-Chats-Bühne aus.

Kommunikationstrainings für Hospitality-Fachkräfte

Verkaufs- und Kommunikationsprofi Manfred Ritschard wird an a llen fünf Messetagen Kommuni-

kationstrainings anbieten. Einige der Trainings richten sich spezifisch an Fachkräfte mit Gästekontakt, zum Beispiel Mitarbeitende im Service oder am Empfang. (RMA)

Internationale Branchen plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care 4058 Basel Tel. 058 200 20 20

STÉPHANIE ZOSSO «TROTZ RÜCKSCHLÄGEN MUSS MAN MOTIVIERT BLEIBEN»

In der Wettbewerbswelt

kennt sich Stéphanie Zosso aus. Nun gibt sie ihre Erfahrung weiter: Ab sofort ist sie Teil des Coaching-Teams der Schweizer Kochnationalmannschaften.

HGZ: Stéphanie Zosso, von 2020 bis 2022 waren Sie selbst Teil der Junioren-Kochnationalmannschaft. Was verbinden Sie mit dieser Zeit?

STÉPHANIE ZOSSO: Das war meine erste Erfahrung in einem Teamwettbewerb, zuvor hatte ich nur an Einzelwettbewerben teilgenommen. Es war schön, im Team auf ein Ziel hinzuarbeiten und wichtige Entscheidungen gemeinsam zu treffen. Die Zeit war intensiv, aber auch super spannend.

Was haben Sie aus dieser Zeit mitgenommen?

Ich habe gelernt, mich nicht für alles selbst verantwortlich zu fühlen, sondern meinen Teamkollegen zu vertrauen und auch Aufgaben abgeben zu können. Das hat mir auf meinem weiteren Weg sicher geholfen. Zudem habe ich sehr viele

Ihr Team hat 2022 den Weltmeistertitel geholt. Was war Ihr Erfolgsgeheimnis? Wir haben es geschafft, an allen Wettbewerbstagen voll abzuliefern

Gedanken abgestellt und konnten so die Leistung erbringen, auf die wir so lange hingearbeitet hatten.

Nun sind Sie Teil des CoachingTeams. Was ist es für ein

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Gefühl, plötzlich auf der anderen Seite zu stehen? Das ist eine grosse Ehre für mich. Weil meine Zeit bei den Junioren noch nicht so lange her ist, kann ich zudem gut nachvollziehen, wie es den Teams geht – beispielsweise bei einem anstrengenden Testlauf oder nach kurzen Nächten.

Ist es schwierig, selbst nicht mehr eingreifen zu können?

Es ist schon speziell, auf der anderen Seite vom Pass zu stehen. Man muss stets den Überblick behalten, und es ist nervenaufreibend, nicht direkt eingreifen zu können –selbst wenn es sich «nur» um einen Testlauf handelt.

Welches sind Ihre Aufgaben als Coach?

Meine Aufgabe als Coach gehört zu meinem Job als Assistenz der Geschäftsleitung des Schweizer Kochverbands. In dieser Funktion bin ich unter anderem für alles Administrative wie die Organisation der Testläufe zuständig, aber auch für das Marketing der Mannschaften. Hinzu kommen Aufgaben wie das Entwickeln der Menüs gemeinsam mit den Teammitgliedern sowie Team-Manager Marco Steiner und meinem CoachingKollegen Mario Garcia.

Was wollen Sie den Teamm itgliedern mitgeben?

Dass es Durchhaltewillen braucht. Auch bei Rückschlägen wie einem chaotischen Testlauf, schlechtem Feedback oder intensiven Phasen am Arbeitsort muss man motiviert bleiben und darf das Ziel nicht aus den Augen verlieren. Diese Konstanz zu halten, ist eine der grössten Herausforderungen.

Wie schätzen Sie die aktuellen Mannschaften ein?

Besonders bei den Juniorinnen ist ein super Teamspirit spürbar. Die Mitglieder der Kochnationalmannschaft haben in ihren Betrieben im Vergleich verantwortungsvollere Positionen – man merkt, dass es für sie eine grössere Herausforderung ist, alles unter einen Hut zu bringen. Kürzlich sind zudem mit Thomas Bissegger und Andrea Sanguin zwei neue Teammitglieder dazugestossen. Der erste Testlauf in der neuen Zusammensetzung lief aber bereits sehr gut.

Sie sind aus der Küche zum Schweizer Kochverband gewechselt. Fehlt Ihnen das Kochen manchmal?

Ich koche jetzt wieder viel lieber privat (lacht). Ein reiner Bürojob wäre für mich nicht in Frage gekommen. Aber beim Kochverband bin ich immer noch nahe dran und habe einen unglaublich abwechslungsreichen Job, der sehr viel Spass macht. ANG ELA HÜPPI

Zur Person

Die gelernte Köchin gewann den Marmite Youngster 2020, wurde Zweite beim Goldenen Koch 2021 und holte sich mit der Schweizer JuniorenNationalmannschaft den Weltmeistertitel 2022. Zuletzt arbeitete sie als Sous-chefin im Boutique Hotel & Restaurant Glacier in Grindelwald/BE, bevor sie Anfang 2025 die Stelle als Assistenz der Geschäftsle itung des Schweizer Kochverbands antrat.

Die Serie «Nachhaltigkeit» erscheint in loser Folge. An dieser S telle wird über innovativen Umweltschutz in der Branche berichtet.

VBIODIVERSITÄT SCHÜTZEN,

Lebensmittelabfälle vermeiden, ökologische Reinigungsmittel und Gastronomiebetriebe um. Einige engagieren sich zudem den Umweltschutz. Auch vermeintlich kleine Massnahmen

iele Betriebe achten zum einen aus Umweltschutzgründen, aber auch aus finanziellen Motiven darauf, dass möglichst wenig Lebensmittelabfälle anfallen. Bei den Reinigungsmitteln setzen sie ökologische ein und beim Stromverbrauch wählen sie beispielsweise Lichtquellen, die energiesparend sind. Auch die Massnahmen ausserhalb des Betriebes sind wichtig für den Umweltschutz. Wie man im Kleinen etwas für die Biodiversität tun kann, weiss der ehemalige Fussballtrainer Hanspeter Latour. Heute reist der Thuner als Botschafter für die Biodiversität durchs Land. Seit seiner Pensionierung verbringt er seine Zeit hauptsächlich in der Natur, seine zweite Leidenschaft neben dem Fussball. In seinem grossen, naturnahen Garten und in der übrigen Landschaft beobachtet er die Veränderungen in der Naturvielfalt. «Mein Wissen über Biodiversität hat keinen wissenschaftlichen Hintergrund. Aber es macht mir Freude, mich für die Natur einzusetzen», sagt der 78-jährige Berner Oberländer.

HGZ: Hanspeter Latour, was können Restaurants und Hotelbetriebe für die Biod iversität tun?

HANSPETER LATOUR: Gastbetriebe können ihre Aussenanlagen bewusst mit einheimischen Blumen, Stauden und Gehölzen bepflanzen. Viele davon lassen sich auch in Töpfen auf dem Fenstersims ziehen. Wichtig dabei ist, dass sie keinerlei giftige Streu- und Sprühmittel verwenden. Auch durch einen bewusst lokalen, umweltfreundlichen sowie zertifizierten Wareneinkauf kann der Biodiversität geholfen werden.

Wie sind Sie dazu gekommen, sich für Naturbeobachtungen, Artenvielfalt und Biodiversität zu interessieren?

Mein Vater war Ornithologe und ein Naturkenner. Ich selbst unterhalte einen grossen Naturgarten, in dem ich darauf achte, dass sich möglichst viele verschiedene Lebewesen wohlfühlen. Ausserdem haben Zeitschriften, Bücher, Fil me, Vorträge und Experten aus meinem Bekanntenkreis dazu beigetragen, dass ich mich so intensiv mit dem Thema beschäftige.

In der Natur finde ich Bodenhaftung und Begeisterung. Beides hat mir bereits in meiner Zeit als Fussballtrainer geholfen.

Viele Köche ziehen ihre eigenen Kräuter im Garten oder auf dem Fenstersims. Nützt das der Biodiversität? Für Insekten ist es egal, wo sie die Blüten finden. Eigene einheimische Kräuter sind nicht nur in der Küche ein Gewinn. Sie dienen vielen Insekten als Nahrungsquelle. Bohnenkraut und Oregano sind beispielsweise richtige Bienenweiden. Ob mit einem Naturgarten oder einem insektenfreundlichen Topf Dill auf dem Balkon – alle können einen Beitrag zum Schutz der Biodiversität leisten.

Welchen Einfluss haben diese kleinen Massnahmen auf die Artenvielfalt, den Umweltschutz und sogar auf das Wohlbefinden? Kleine Massnahmen dienen der Biodiversität im Siedlungsraum und tragen dadurch zum Wohlbefinden der Bewohner bei. Stellen Sie sich vor, wie traurig es wäre, wenn in einem Quartier den gan-

Hotel des Bains Kempinski, St. Moritz/GR DEN MORTERATSCHGLETSCHER RETTEN

Das Hotel des Bains Kempinski St. Moritz spendete 10 000 Franken zum Schutz des Morteratsch-Gletschers im Engadin. Im Rahmen von Renovierungsarbeiten verkaufte das Hotel Einrichtungsstücke wie Massivholzmöbel, Designerleuchten und Accessoires. Gäste, Mitarbeitende und Einheimische konnten die exklusiven Stücke zu attraktiven Konditionen erwerben. Der Erlös ging an die Organisation Mortalive. Das Unternehmen, bestehend aus einem interdisziplinären Netzwerk aus Wissenschaft, Technik und lokalen Akteuren, entwickelt fortschrittliche Strategien, um den Gletscher langfristig zu schützen Die Spende unterstützt gezielt Schutzmassnahmen wie die künstliche Schneeproduktion ohne elektrischen Strom, um dessen Abschmelzen zu verlangsamen. Denn in wenigen Jahrzehnten hat er sich um mehr als drei Kilometer zurückgezogen. kempinski.com

Restaurant Haumesser, Gächlingen/SH EIN PROZENT FÜR DEN UMWELTSCHUTZ

Guido Zurbrügg, Inhaber der Wirtschaft zum Haumesser in Gächlingen engagiert sich seit längerer Zeit für das Projekt «Around the Bodensee Clean-up». Dieses führt jeweils im September und Oktober verschiedene Aufräumaktionen rund um den Bodensee durch. Auch wenn das Restaurant nicht am Bodensee liegt, spendet der Gastronom seit 2023 ein Prozent der E innahmen aus der Speisekarte an den Verein Ocean-Revolution, der das Projekt «Around the Bodensee Clean-up» ins Leben gerufen hat. «Ich bin ein Fan dieses Vereins und seines unermüdlichen Einsatzes für den Umweltschutz, den der Verein seit vielen Jahren leistet», sagt Zurbrügg. «Eine saubere Bodenseeregion kommt auch uns am Rhein zugute. Mittlerweile reicht das Projekt bis nach Diessenhofen/TG.» Er hoffe, dass sich dereinst noch mehr Gastronomen engagieren. restaurant-haumesser.ch

«Ich sehe als Brücken bauer von Menschen hin zur

Thurgau Tourismus MIT DEN TOURISTEN ABFALL SAMMELN

Ende September fand Clean-up Day» ein Anlass Bodensee Clean-up» statt. melten in Romanshorn/TG Abfall. Das Team von Thurgau stützt diesen Anlass seit seines Nachhaltigkeitsengagements ebenfalls mit helfenden diesen Aufräumaktionen, rund 95 000 Liter Abfall gesammelt wurden, bleibt den Tourismus attraktiv», verantwortlich für die Nachhaltigkeit gau Tourismus. Noemi d es Vereins Ocean-Revolution, neun Jahren solche Aktionen. rismus ist es wichtig, diese nanziell, sondern auch thurgau-bodensee.ch

GEHT AUCH IM KLEINEN

Reinigungsmittel verwenden oder Strom sparen, das setzen viele Hotelzudem auch ausserhalb ihrer vier Wände für die Biodiversität und Massnahmen bewirken in vielerlei Hinsicht einiges.

sehe mich Brückenvon den Menschen Natur.»

zen Sommer kein Schmetterling und keine Biene zu sehen wäre.

Sie haben auf dem Golfplatz des Hotels Golf Panorama in Lipperswil/TG einen Vortrag über Biodiversität gehalten. Inwiefern nützt ein Golfplatz der Biodiversität?

Golfplätze haben durch ihre Grösse und ihre Lage viel Potenzial für Biodiversität. Das hat man erkannt, und der Verband Swissgolf lässt die Anlagen bereits zertifizieren. Ob dabei eine Vernetzung zu natürlichen wertvollen Landschaften möglich sein könnte, um gefährdete Arten zu fördern, müsste allerdings gezielt erfolgen und langfristig überprüft werden. Ansonsten nützt die Zertifizierung mehr dem Image als der Natur.

Wie können die Gastgeber ihre Gäste für das Thema Biodiversität sensibilisieren?

Da gibt es verschiedene, zum Teil bereits angewandte Möglichkeiten. Glas- und Telleruntersätze und auch Servietten mit einheimischen Blumen und Tieren erinnern jeden Gast an die Vielfalt

unserer wunderbaren Natur. Und im besten Fall schärft es den Blick auf Pflanzen und Tiere, die in nächster Umgebung leben.

Bei welchem Blick in fremde Gärten stellen sich Ihnen die Haare zu Berge?

Reine Steingärten ohne jegliche einheimische Bepflanzung finde ich ein Gräuel. Oder Rasenflächen, auf denen ganztägig ein Mähroboter herumfährt.

Sie beschäftigen sich schon seit Jahren mit der Natur und ihrer Vielfalt. Welche Veränderungen haben Sie dabei festgestellt?

Städte und Landschaft haben sich dem Bevölkerungswachstum entsprechend verändert. Beton und Asphalt prägen die Städte. Die intensive Landwirtschaft erreicht wegen des Klimawandels die Voralpen. Tourismus und Sport sind längst in der Bergwelt angekommen. Die Schweiz ist in vielen Branchen bemerkenswert erfolgreich. Ich bin dankbar, hier leben z u dürfen. Fakt und bedauerlich ist aber auch, dass wir im Bereich der für die Natur geschützten Flä-

chen im internationalen Vergleich schlecht dastehen. Das heisst, dass wir mit den wenigen für die Biodiversität noch intakten Flächen in unserem Land respektvoll und verantwortungsbewusst umgehen müssen. DANIELA OEGERLI

In «365 Tage Biodiversität» erzählt Hanspeter Latour von seinen Beobachtungen in Garten und Landschaft, die er das Jahr über macht. Dazu zeigt er seine vielen Bilder.

Weber Verlag 412 Seiten, gebunden Februar 2024

ISBN 978-3-03818-381-5 Fr. 39.00

Tourismus TOURISTEN

SAMMELN

im Rahmen des «World Anlass des «Around The statt. An diesem Tag samRomanshorn/TG zahlreiche Menschen Thurgau Tourismus unterzwei Jahren im Rahmen

Nachhaltigkeitsengagements und war Händen vor Ort. «Dank Aufräumaktionen, bei denen seit 2016 rund um den Bodensee bleibt die Region auch für attraktiv», sagt Barbara Lüscher, Nachhaltigkeit bei ThurSolombrino, Gründerin Ocean-Revolution, organisiert seit Aktionen. Für Thurgau Toudiese Initiative nicht nur fipersönlich mitzutragen. thurgau-bodensee.ch

Hotel

Alpengold, Davos/GR

DEN BIENEN EIN GUTES UMFELD BIETEN

Das Hotel Alpengold in Davos organisiert jedes Jahr im Juni einen «Green Month». «Wir nutzen diesen grünen Monat für Weiterbildungen unserer Mitarbeitenden», erklärt Hoteldirektor Mario Gubi. Zum Beispiel habe das Team hinter dem Hotel neue Bäume gepflanzt und den Honig für seine Restaurants bezieht das Hotel bei einem benachbarten Imker. Damit die Bienen in nächster Nähe Blumen finden, lässt man die Wiese rund um den hoteleigenen Spielplatz stehen. «Wir verfügen auch über einen eigenen Garten, in dem wir die Zutaten für unser vegetarisches Restaurant Atelier Vert anpflanzen», ergänzt Mario Gubi. Auch diese Pflanzen dienen den Bienen als Nahrung. Ausserdem beteiligt sich ein Teil des Teams am Abfalleinsammeln, das die Davoser Bergbahnen dann durchführen, wenn der Schnee auf den Pisten geschmolzen ist. alpengoldhotel.com

Hotel Schweizerhof, Lenzerheide/GR HOCHSTAMMBÄUME ALS CO 2 -SPEICHER

In Lenzerheide/GR engagiert sich das Hotel Schweizerhof in vielen Bereichen für den Umweltschutz. Dazu gehört die Unterstützung der Organisation My Climate, welche weltweit Umweltschutzprojekte vorantreibt. Für jede Übernachtung zahlen die Gäste einen Klimafranken, den das Unternehmen verdoppelt. Damit finanziert das Hotel unter anderem die Nachhaltigkeitswoche der Lernenden. Oder seit 2025 wird e in Projekt unterstützt, das die Vernetzung mit der nachhaltigen Landwirtschaft in der Schweiz stärkt. Das Förderprogramm für Hochstammbäume unterstützt landwirtschaftliche Betriebe b ei der Pflanzung von Hochstamm-Obstbäumen. Die gepflanzten Bäume binden CO 2 und wirken so als Kohlenstoffspeicher. Gleichzeitig leisten sie einen wertvollen Beitrag zum Erhalt der Biodiversität oder bieten Vögeln Nistplätze. schweizerhof-lenzerheide.ch

gastrojob.ch

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Region Zürich

Leitung Service/ STV Leitung

Gastronomie

100 %-Stelle im Alters- und Pflegeheim Grünhalde

Grünhalde Zürich G50888

Region Wallis

Pächter/in

für das Restaurant Sport im charmanten Bergdorf Bellwald auf 1560 Meter über Meer

Ritz Immobilien AG G50867

Region Luzern

Empfangsmitarbeiter/in (m/w/d)

80–100 %, nach Vereinbarung

Seehotel Sternen Horw G50816

Region Bern

Tour Guide für koreanische Gruppen

Begleitung von koreanischen Reisegruppen in der Schweiz und Nachbarländern

G & S Tour GmbH G50868

Region Bern

Küchenchef/in

100 %-Stelle in inklusivem Gastronomiebetrieb in der Stadt Bern

Fabrique28 Gastro GmbH G37074

Region Appenzell

Leitung Gastronomie

80–100 %-Stelle auf den 1. Februar 2026 in familiärem Betreuungszentrum

Betreuungszentrum Risi G50689

Region Zentralschweiz

Nachwuchstalent Gastronomie

100 % – Verantwortung für die fachliche und personelle Leitung der Gastronomiebereiche

Manor AG G50631

Region Zürich

Culinary Director

A Mexican culinary expert with comprehensive knowledge of regional Mexican cuisines

La Taqueria Gastro GmbH G50592

Region Wallis Koch

90 %-Saisonstelle für den Winter 2025/26 im Restaurant Rinderhütte auf Torrent

My Leukerbad AG G50579

Region Aargau

Restaurationsleiter/in

80–100 %, Jahresstelle in Tennwil auf den 1. März 2026

Stiftung Arbeiterstrandbad G50473

Region St. Gallen

Servicef achangestellte/r

80–100 %, in einem Familienbetrieb in Kaltbrunn/SG

Restaurant Speer G50452

Region Zürich

Kitchen Assistant

You’ll play a crucial role in ensuring smooth operations, supporting the team, and maintaining high standards in a fast-paced kitchen environment

Racing Unleashed AG G50451

Hotel sucht Housekeeper

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Spass als Erfolgsrezept für das Brot-Chef-Finale

Leonie Althaus und Suena Müller lernen in der Speck Genuss AG in Zug. Im BrotChef-Finale wollen die «Specklis» zeigen, dass Leidenschaft und Freude die besten Zutaten sind.

HGZ: Leonie Althaus und Suena Müller, was hat Sie an der Teilnahme am Fachwett bewerb Brot-Chef gereizt?

LEONIE: Wir sind immer offen für Neues und haben uns schnell ent schieden, beim Brot-Chef mitzu machen. Wir können jetzt schon feststellen, dass die Vorberei tungszeit total lehrreich ist.

SUENA: Genau. Wir haben grosse Freude daran, neue Rezepte zu entwickeln, was ja bestens zum Brot-Chef passt. So haben wir viel ausprobiert und dabei gelernt, wo rauf man besonders achten muss.

Gibt es ein Produkt, auf dem Sie Expertin sind?

SUENA: Das ist gar nicht so leicht zu beantworten. Oft sind es die Cupcakes, die mir besonders gut gelingen, aber das kann aktuell immer noch ein bisschen variieren. Sehr gerne mache ich auch unsere Zöpfe , da mir das Flechten richtig viel Freude bereitet. Und wo sehen Sie Ihre persönlichen Stärken?

LEONIE: Ich bin sehr ausdauernd (lacht). Auch wenn etwas nicht auf Anhieb funktioniert, bleibe ich dran und gebe nicht so schnell auf.

Wie bereiten Sie sich im Betrieb auf den grossen Tag vor, und wer unterstützt Sie?

LEONIE: Am Anfang haben wir Ideen gesammelt und einfach mal ausprobiert. Danach ging es an die Probeläufe, um sicherzugehen, dass wir alles auch innerhalb der

«Ich möchte junge Leute für unsere Berufe in der Backstube begeistern.»

LEONIE ALTHAUS

vorgegebenen Zeit schaffen. Unsere Lehrmeisterin Angela Arnold unterstützt uns dabei sehr. Sie hat uns viele hilfreiche Techniken und Arbeitsweisen gezeigt. Aber auch unser Chef Peter Speck steht voll hinter uns – er stellt uns die Materialien und Maschinen zur Verfügung, sodass wir unter bestmöglichen Bedingungen trainieren können.

Worauf freuen Sie sich am meisten am Finaltag, und was macht Sie vielleicht auch etwas nervös?

SUENA: Ich freue mich riesig auf die neue Herausforderung. Es macht mich stolz, wie weit wir es gebracht haben und dass sich die sorgfältige Vorbereitung auszahlt.

Gleichzeitig bin ich natürlich auch aufgeregt, weil man erst am Finaltag spürt, wie es ist, unter Wettbewerbsbedingungen zu arbeiten.

Der Brot-Chef ist nicht nur ein Lernenden-Wettbewerb, sondern auch eine Bühne für die Branche. Was bedeutet Ihnen dieser Auftritt, der durchaus eine landesweite Ausstrahlung hat?

LEONIE: Mir ist wichtig, meine Leidenschaft für den Beruf sichtbar zu machen. Vielleicht motiviere ich damit auch andere Lernende, an Wettbewerben teilzunehmen. Im besten Fall sind auch junge Leute am Finale zugegen, die sich noch nicht für eine Berufslehre entschieden haben. Es w äre doch super, sie für unsere Branche zu begeistern.

SUENA: Wettbewerbe sind eine Chance, sein Handwerk einem breiten Publikum präsentieren zu dürfen. Je mehr Leute mitkriegen, wie toll unser Beruf ist, desto besser ist die Werbung dafür.

Welche Tipps würden Sie jungen Leuten geben, die überlegen, eine Lehre in Ihrer Branche zu beginnen?

SUENA: Ich würde ihnen raten: Traut euch! Die Lehre als Bäckerin-Konditorin oder KonditorinC onfiseurin ist so abwechslungsreich und spannend. Man lernt stetig viel Neues und geht auch in der Backstube mit der Zeit. Ein Handwerk zu lernen und damit täglich Produkte zu produzieren, fühlt sich grossartig an.

Teamarbeit ist entscheidend. Wie erleben Sie die Zusammenarbeit mit Suena?

LEONIE: Wir arbeiten super zusammen. Wir haben eine ähnliche Einstellung zur Sache und motivieren uns gegenseitig. Manche

Dinge liegen ihr besser, etwa das Zopfflechten. Mir wiederum fällt die Arbeit mit Couverture leicht, da ich schon öfter in der Confiserie mitarbeiten durfte. Genau deshalb ergänzen wir uns perfekt.

Ganz unabhängig vom Rang – was wäre für Sie beide der wichtigste Gewinn?

Es mag vielleicht abgedroschen klingen, aber für uns ist schon die Teilnahme ein grosser Gewinn. Wir sind überzeugt, dass wir auch

«Der Wettbewerb hat sich schon jetzt gelohnt – wir haben viel gelernt.»

SUENA MÜLLER

in Zukunft von der gesamten Brot-Chef-Reise profitieren werden, freuen uns aber jetzt zuerst auf den Finaltag. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Finalteam Specklis Leonie Althaus (17) und Suena Müller (16) absolvieren ihre Ausbildung als Konditorinnen ­ C onfiseurinnen bei der Speck Genuss AG in Zug und besuchen das BBZ Goldau/SZ. Leonie ist im dritten, Suena im zweiten Lehrjahr.

Das Finale Das Finale der Jubiläumsausgabe «Let’s Celebrate» findet Samstag, 25. Oktober, an der Berufsfachschule Aarau, statt. Tickets und Infos gibt es unter brot ­ c hef.ch.

Christian Jürgens

Executive Chef

Das Hotel Villa Florhof in Zürich wird derzeit renoviert und eröffnet im Frühsommer 2026 unter der Marke Lalique. Christian Jürgens übernimmt als Executive Chef die kulinarische Verantwortung – von Frühstück über Brasserie bis hin zu Fine Dining.

Jens

Tellkamp

Geschäftsführer

Mit dem Ruhestand von Pächter Edi Kurmann hat im Kurhaus Seeblick in Weggis/LU ein neues Kapitel begonnen. Seit

Chief Financial Officer

Die Hapimag AG, Schweizer Anbieter von Ferienwohnungen in ganz Europa, hat Elena Jasvoin zur neuen Chief Financial Officer ernannt. Die 46 übernimmt die Position per 20. O ktober und ist in ihrer Rolle auch Mitglied des Exe Committee. Sie folgt auf Silvan

Matthias

Getto

Revenue Management

Die SHS Academy hat Verstärkung erhalten: Matthias Getto, Revenue ­ M anagement ­ E xperte und langjähriger Mitarbeiter der Expedia Group, ist seit September im Team. Er bietet externes Revenue Management an, gestaltet Weiterbildungen mit und unterstützt die Academy als Head of Partnerships.

Peter Heine

General Manager

Peter Heine ist neuer General Manager des Hilton Garden Inn Zürich Limmattal. Zuvor leitete er über drei Jahre das Hotel Schwärzler in Bregenz (AT), war knapp drei Jahre als Schlossverwalter im Fürstentum Liechtenstein tätig und zuletzt kurzzeitig im Hotel Elisabeth im österreichischen Kirchberg engagiert.

Thomas Sandor

Marketing/Vertrieb

Am 1. September hat Thomas Sandor die Position des Marketingverantwortlichen & Vertriebsleiters Österreich bei der Beer Grill AG übernommen. Er ist seit 20 Jahren in der Gastronomie ­Zulieferbranche tätig. Zuletzt arbeitete er als Leiter Marketing & Produktmanagement für die Firma Salvis AG.

Wir freuen uns über Inputs,

Als Erwachsener zurück auf die Schulbank

Mit 37 Jahren absolvierte Erich Werder noch eine Kochlehre. Ein Entscheid, der ihn nicht nur beruflich weiterbrachte.

Als Erich Werder 2019 beschloss, eine Kochlehre zu machen, war die Küche für ihn bereits bekanntes Terrain: Er war gelernter KonditorConfiseur und führte seit einigen Jahren einen eigenen Betrieb, zuletzt das Restaurant Rosengarten in Holzhäusern/ZG. «Ich hatte mehrere Köche angestellt und wollte meiner Aufgabe als Chef gerechter werden», erklärt er. Zudem wollte er seine berufliche Existenz auf sicherere Beine stellen: «In unserer Branche weiss man nie, was als Nächstes passiert. Daher wollte ich etwas in der Hand haben.»

«Dank der Kochlehre arbeite ich heute viel strukturierter.»

ERICH WERDER, CHEFKOCH FA

Eigentlich wollte er die Lehre so schnell wie möglich absolvieren –doch am Gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug GIBZ riet man ihm davon ab. «Am Ende entschied ich mich für zwei Jahre –und das würde ich auch anderen Interessierten empfehlen. So hatte ich genug Zeit, die Inhalte zu verinnerlichen und im Betrieb umzusetzen», so Werder. Einen vollen Tag pro Woche investierte er für die Schule: «Das ist natürlich ein grosser Kostenfaktor. Ich hatte das Glück, dass meine Mitarbeitenden mich dabei voll unterstützten.»

Von vorne anfangen musste Erich Werder in der Schule natürlich nicht. Trotzdem hat er einiges gelernt. «Ich war vorher sehr chaotisch unterwegs, weil mir gewisse

PRISCILLA MAYTNER «

ARBEITEN VOR DEM GAST IST EINE KUNST»

Sie ist angehende Bereichsleiterin

Restauration: Priscilla Maytner will die Branche mitgestalten und positiv verändern.

HGZ: Priscilla Maytner, Sie absolvieren derzeit die Weiterbildung zur Bereichsleiterin Restauration. Wie kamen Sie ursprünglich in die Gastronomie?

PRISCILLA MAYTNER: Bei der Berufswahl habe ich mich schwergetan. Der Beruf Schneiderin hat mich interessiert, ich schwenkte aber dann im letzten Moment um auf die Restauration. In diesem Beruf kann ich über mich hinauswachsen und neue Chancen entdecken. Besonders geprägt hat m ich die Arbeit in einem Familienbetrieb. Dort habe ich gesehen, w as es heisst, mit vollem Herzen Gastronom zu sein.

Weshalb haben Sie sich für die Weiterbildung entschieden?

Wie bereiten Sie sich nun weiter auf die Prüfung vor?

Ich werde viel zuhause üben und versuchen, die Themen in meinen Alltag zu integrieren. Zum Beispiel, indem ich mal zum Abendessen ein Tatar zubereite oder ein Poulet aus dem Ofen tranchiere.

Wie stellen Sie sich Ihren weiteren beruflichen Werdegang vor?

Nach vielen Jahren in der Gastronomie entschied sich Erich Werder, gelernter Konditor-Confiseur, noch eine Kochlehre zu machen. ZVG

Strukturen und Prozessabläufe nicht klar waren. Heute arbeite ich viel koordinierter.» Und auch persönlich lernte er einiges: «Die Ausbildung hat mir geholfen, mich ständig selbst zu hinterfragen. Sie war auch eine Lebensschule.»

Koch, Chefkoch, Küchenchef

Die Kochlehre war für Erich Werder erst der Anfang. Gleich anschliessend machte er die Ausbildung zum Chefkoch und aktuell lässt er sich zum Küchenchef weiterbilden: «Ich wollte direkt weitermachen.» Das eigene Restaurant hatte er nach der Corona-Pandemie aufgegeben. Heute arbeitet Werder als Küchenchef im ZFVRestaurant Food-Stoffi in Rotkreuz/ZG: «So habe ich mehr Zeit für meine Familie.» Nebenbei ist er als Prüfungsexperte tätig und überzeugt, dass die Branche mit

der seit 2024 neu strukturierten Kochlehre auf dem richtigen Weg ist: «Es ist wichtig, dass wir nie stehenbleiben. Der Beruf verändert sich und muss für Junge auch künftig attraktiv sein.» ANGELA HÜPPI

Lehre als Erwachsener

Als Erwachsener eine Lehre zu absolvieren, ist über die sogenannte Nachholbildung möglich. Dafür muss man je nach Beruf bis zu fünf Jahre Berufserfahrung in der Branche nachweisen. Die verkürzte Lehre dauert in der Regel zwei Jahre, die Prüfung kann aber auch direkt angetreten werden. Weitere Auskünfte erteilen das kantonale Amt für Berufsbildung oder die Berufsfachschulen.

Nachdem ich in einigen verschiedenen Betrieben gearbeitet habe, wollte ich meine Kenntnisse weiter vertiefen. Für mich sind die Bereiche Führung, Kommunikation und Finanzen besonders interessant. Ich bin stark verbunden mit der Restauration und der Gastronomie. Ich möchte mithelfen, eine Branche mitzugestalten, d ie nachhaltig, attraktiv und zukunftsfähig ist.

Sie haben den praktischen Vorbereitungskurs des Berufsverbands Service/ Restauration absolviert.

Was hat Ihnen dieser gebracht?

Man hat die Möglichkeit, die vielen spannenden Aspekte unseres B erufes – Flambieren, Tranchieren und mehr – nochmals zu üben.

Diese Arbeiten vor dem Gast zu beherrschen, ist eine Kunst. Auch im Bereich der Bar, mit dem ich bisher nicht so viele Berührungspunkte hatte, konnte ich viel profitieren. Von einem Profi wie Thomas Huhn vom «Les Trois Rois» in Basel zu lernen, war sehr cool.

Ich möchte irgendwann wieder zurück in die klassische Gastronomie mit einem umfassenden Gästeservice. Mich fasziniert dieses Zusammenspiel von Küche und Service, das für die Gäste ein einzigartiges Erlebnis schafft. Unter anderem durch den Vorbereitungskurs habe ich ausserdem gemerkt, dass ich mich vertieft mit dem Thema Wein auseinandersetzen möchte. Ich könnte mir vorstellen, in Richtung Sommelier weiterzumachen. ALICE GULDIMANN

Praktischer Vorbereitungskurs

Der Berufsverband Service/ Restauration bietet jedes Jahr einen praktischen Vorbereitungskurs für angehende Bereichsleitende Restauration an. Die Teilnehmenden üben das Arbeiten vor dem Gast, absolvieren einen Probeservice mit Gästen sowie eine Wein- und Barschulung.

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KARIBIK-FEELING IM PITA-STYLE

In Luzern betreiben der Venezolaner Simon Figuera und seine Schweizer Ehefrau Sabrina das « I Love Arepa», ein Eventroom-, Pop-up-Restaurant- und Cateringunternehmen.

Szeugt: «Arepas muss man einfach lieben.» Arepas sind runde Maistaschen, die man in Venezuela und Kolumbien zu fast jeder Mahlzeit isst und die an Pitas erinnern. Sie werden gegrillt, gebacken, gekocht oder frittiert, dann aufgeschnitten und nach Lust und Laune gefüllt. Diese Fladenbrote aus Maismehl sind glutenfrei und vegan. «Das ist ideal für uns als Cateringunternehmen. Ohne grossen Aufwand können wir gleichzeitig Arepas für Veganer, Vegetarier und Fleischesser sowie für Menschen mit einer Weizen- oder Laktose-

müssen nur die Füllung entsprechend anpassen», erklärt Sabrina Figuera. Sie hat mit ihrem Mann einige Jahre in Venezuela gelebt. Als die politische Lage zu brisant wurde, zog das Paar in die Schweiz. Simon Figuera ist gelernter Import-Export-Fachmann. Er arbeitete hier zunächst in einer Bar als Abwäscher. Sein Chef entdeckte das Talent des begeisterten Hobbykochs und motivierte diesen, sich autodidaktisch weiterzubilden. Heute ist Simon der kreative Kopf und Küchenchef von «I Love Arepa». Sabrina Figuera kommt ursprünglich aus dem

nistrative zuständig.

Authentisch und doch angepasst

Die Arepas (im Bild) sind authentisch venezolanisch, doch die Füllungen hat Simon Figuera an den Schweizer Markt angepasst. Er erklärt: «In Venezuela wird viel Fleisch gegessen. Es gibt kaum vegetarische Gerichte, darum habe ich gemüsebasierte Füllungen entwickelt.» Für diese kombiniert er Austernpilze aus regionalem Anbau mit Miso-Sake-Sauce und Chilis oder Pürees aus Randen oder Kürbis mit Chiliöl aus Mexiko,

gerösteten Erdnüssen. «In Venezuela nutzen wir die Chilisorten für den Geschmack, nicht für die Schärfe.» Generell sei die venezolanische Küche weniger scharf als die mexikanische. Zudem sei sie ein Spiegel der Geschichte des Landes und daher geprägt von europäischen, afrikanischen, chinesischen, indischen und indigenen Einflüssen. Die Spanier brachten Oliven nach Venezuela und der Pastel de Chucho ist von Italienern inspiriert. Es handelt sich dabei um eine Fischlasagne, bei der die Pastablätter durch Bananenblätter ersetzt wurden. Auch eine Art Knä-

ckebrot gibt es. Es heisst Casabe u nd wird aus Maniokmehl hergestellt. Landestypische Getränke sind Bier, Kaffee und Papelón con Limón, ein Zuckerrohrsaft, der mit frischen Limetten und Eis serviert wird. Da Venezuela ans karibische Meer grenzt, liegt der Fokus im «I Love Arepa» auch auf karibischen Speisen wie den Tequeños (im Bild). Die mit Teig umwickelten Käsestücke werden gern als Snack gegessen. Beliebt sind auch Patacones. Die aus Kochbananen hergestellten, zweimal frittierten Cracker belegt Simon Figuera mit Wasabi-Frischkäse, Rauchlachs, Coleslaw und Avocado. RICCARDA FREI

Branche. Mein Job.»

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Schweizer Winzer sind mit einem blauen Auge davongekommen

Die Hitze des Sommers endete abrupt, und just zur Traubenernte setzte

Regen ein. Stimmen aus der Branche.

«Gewürztraminer als Teil eines Rotweins ergibt einen geheimnisvollen Trunk.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein

Anne-Claire Schott liess für ihren «Anne-Sombre» ganze G amaret-Trauben zusammen mit entrappten Beeren von D iolinoir und G ewürztraminer auf der Maische vergären. L etztere mit einem A nteil von 25 Prozent, was die t iefe, dunkle Farbe nicht erahnen lässt. Doch die unverkennbaren Aromen verleihen dem Wein e twas Kosmisches. «Hell, im Kontrast zu dunkel, blumig wie w ürzig, sanft und hart zugleich, vermischt der Wein klare Horizonte», beschreibt ihn Anne-Claire Schott. Er war ein Gedicht zu Burgdorfer Aemme Shrimps an Bisque- S auce. Klassiert als «vin produit suisse» versteckt sich der J ahrgang hinter der Lot-Nummer MMXXI.

Produzent

Nach dem Studium der Kunstgeschichte und Soziologie bildete sich Anne-Claire Schott zur Önologin aus und übernahm im Jahr 2016 das Weingut ihrer Familie in Twann/BE. Im Rebberg und im Keller arbeitet sie nach biodynamischen Grundsätzen. Sie keltert klassische Weine und eine Linie, die sie Aroma der Landschaft nennt. Dabei entführen Crus wie der Chasselas Orange, der Pinot Gris Orange oder eben der A nne-Sombre in eine ganz e igene Sphäre. Es sind Weine, die man in guter Gesellschaft geniesst, um sich später daran zu erinnern.

Adresse: Anne-Claire Schott Dorfgasse 47, 2513 Twann/BE

Preis: Fr. 55.–

Bärner Winzer z Bärn

Anne-Claire Schott und viele w eitere Berner Winzerinnen und Winzer laden am 20. Oktober in die Rathaushalle in Bern ein.

Zwischen 16 und 20 Uhr präsentieren sie je drei Lieblingsweine aus ihrem Sortiment. Zu ver kosten gibt es zudem die Gewinnerweine des Wettbewerbs «Beste Berner Weine». bernerwein.ch

Mehr Informationen unter: aromaderlandschaft.ch

Seit einiger Zeit reiht sich ein schwieriges Weinjahr an das vorangehende. «2019 war das letzte Jahr mit einer mengenmässig reichen Ernte, die dem Durchschnitt der Vorjahre entsprach», sagt Alfred De Martin, Önologe bei Gialdi Vini in Mendrisio/TI. «Diesen Herbst haben wir auf das Kilo genau gleich wenig Trauben geerntet wie im Jahr 2024, der zweitkleinsten Ernte seit 50 Jahren.»

Regen verzögerte die Ernte Im Tessin begann die Ernte bereits Mitte August und endete letzte Woche mit dem Cabernet. Während der Regen Ende August den Reben gut tat, gab es im September zu viel Niederschlag im falschen Moment. «Viele Traubenbeeren sind geplatzt und boten einen Nährboden für Schimmel», erklärt Alfred De Martin. «Wie die Erntehelfer, die zum Teil kurze Zeitfenster nutzen mussten, hatten wir auch im Keller lange Tage. Aufgrund der dünnen Beerenhäute galt es, im Keller jede Charge sofort zu verarbeiten.» Im Sottoceneri sorgte zudem der Japankäfer für Probleme.

Alfred De Martin ist zufrieden mit der Qualität. «Es ist kein Jahrhundertjahrgang. Die 2025er-Wei-

Geduld brachte Segen

Mit den Niederschlägen kam es auf jeden einzelnen Entscheid der Betriebsleiter an. «Die weissen Trauben hatten eine lange Reife

Ein Getränk, das

die Seele wärmt

An den Herbstmessen und Adventsmärkten darf ein heisser Glühwein nicht fehlen. Am besten schmeckt einer aus der Region.

Mehr Informationen unter: glüh.ch

Apfelbäume und Reben sind im Kanton Thurgau omnipräsent. Da kommt es vor, dass in manchen Jahren mehr Wein und Apfelsaft vorhanden sind, als benötigt werden. «Das bedeutet nicht, dass ‹übrig› minderwertig ist», heisst es auf der Website von Glüh. Hinter Glüh steht eine Interessengemeinschaft von Produzenten, die auf kreative Weise überschüssigen Lebens- und Genussmitteln eine neue Bestimmung verleiht.

«Als wir vor fünf Jahren mit dem klassischen, roten Glühwein begannen, hätten wir nicht geglaubt, dass wir eine ganze Produktlinie entwickeln», sagt Projektleiterin Simone May von Agro Marketing Thurgau in Salenstein/ TG. Während der Pandemie lancierte ihr Team einen Glühwein aus nicht verkauftem Rotwein.

«Der rote ‹Glüh› war von Beginn weg ein Erfolg», sagt Simone May. Dies, weil er geschmacklich und in der einfachen Zubereitung über zeugt und die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert.

Most, Wein und Gewürze

Der rote Glühwein entsteht aus bestem Rotwein und natürlichen Gewürzen. Mit dem Zusatz von Zucker wird sparsam umgegan gen. Die Produktion erfolgt von B eginn weg mit Tanja CapuanoBussinger und Cornelia HänniBussinger von der Mosterei Bus singer in Hüttwilen/TG.

Auch Erfolg macht erfinderisch

Im zweiten Jahr des Projekts kam der Glühmost als alkoholfreie Va riante auf den Markt. Ursprüng lich wurde er aus kurzdatiertem Most produziert, der während der Pandemie nicht verkauft werden konnte. Heute fördert der Glühmost den Absatz von Mostobst aus dem ganzen Kanton Thurgau. Dieser ist natürlich süss und kommt ganz ohne Zuckerzusatz

Beeren herausschneiden. «Auch wenn wir damit rund 150 Gramm pro Quadratmeter verloren, war dies der Schlüssel zur guten Qualität des Jahrgangs», so Martin Wiederkehr. «Das zahlt sich aus.»

«Die Weissweine haben viel Frucht und die Rotweine eine gute Konzentration.»

In der Waadtländer La Côte streifte Catherine Cruchon täglich durch ihre Rebparzellen. «Wir analysierten Tag für Tag die Balance zwischen optimaler Reife u nd Botrytisbefall und entschieden, welche Parzellen wir ernten», sagt die Önologin auf dem Familienweingut Domaine Henry Cruchon in Echichens/VD. Mit der Q ualität ist sie zufrieden. Auch wenn sie witterungsbedingt 10 bis 15 Prozent Einbussen hinnehmen musste. «Ein Plus für uns ist der Chasselas. Diese Rebe ist weniger anfällig, wir konnten die Trauben reifen lassen und diese Woche als letzte ernten.»

Wetter und Markt

Dass generell weniger Wein konsumiert wird, bereitet vielen Produzenten Sorgen. «Dieses Jahr hat das Wetter die Erntemengen an den Markt angepasst», sagt Alfred De Martin. «Dies ganz ohne Zutun GABRIEL TINGUELY zeit. Sie haben viel Frucht und genügend Säure», sagt Martin Wiederkehr. «Die 110 Tage von der Blüte bis zur Lese abzuwarten, hat sich gelohnt», erklärt, Geschäftsführer des Weinbauzentrums in Wädenswil/ZH. Doch das war auch mit Risiken verbunden.

sche sorgt, und Kardamom. Alle drei Varianten sind gebrauchsfertig und müssen nur schonend erwärmt werden. Sie sind in 75-cl-Flaschen und in Drei-, Fünfsowie Zehn-Liter-Bag-in-Boxes erhältlich. (GAB)

vom Deutschen August Josef Ludwig von Wackerbarth. Er würzte mit Nelken, Zimt, Safran und Muskatnuss. 1956 verkaufte Rudolf Kunzmann in Augsburg (DE) den ersten fertigen und in Flaschen gefüllten Glühwein.

den Partnerbetrieben auszulasten und zusätzlichen Umsatz zu generieren. Für die Markenlizenz zahlen die Betriebe nichts, die Einarbeitungsgebühr liegt zwischen 700 und 1000 Franken. FUTURE

Mit Ghost Kitchens auf der Überholspur

Dominik Sträuli will mit Future Kitchens die Schweiz erobern. Ohne Restaurants, aber mit Partnern, die so ihre Küchen besser auslasten.

Über 100 Restaurants kochen heute für Future Kitchens. Sie liefern Burger, Pizza, Curry, Pouletflügeli und mehr. «Im Schnitt setzen sie 150 000 Franken im Jahr zusätzlich um», sagt Dominik Sträuli, der das Unternehmen Future Kit

von diesem Hype noch nicht profitieren», sagt Sträuli. «Mit Future Kitchens haben wir eine Schnittstelle geschaffen.» Das Unternehmen liefert die Marke und ausgefeilte Rezepte, kümmert sich um den Kundendienst und verhandelt Preise mit den Lieferanten. «Weil wir schon eine gewisse Grösse haben, können wir hier attraktive Konditionen bieten.» Im Gegenzug zahlen die Betriebe je nach Umfang eine Umsatzbeteiligung.

«Unser System wird immer besser, je grösser wir sind.»

DOMINIK STRÄULI,

Future-Kitchens-Team richtet mit den Betreibern die Küche ein, erklärt die Rezepte und deren Zubereitung. «Bei den ersten paar Services sind wir mit dabei, danach finden regelmässig Besuche und Austausch statt», so Sträuli.

Rezepte vom Spitzenkoch

Um die Qualität der Gerichte auf ein neues Level zu heben, gehört seit diesem Jahr auch Spitzenkoch Laurent Eperon als Rezeptentwickler zum Team. In der eigenen Küche in Zürich werden neue Produkte getestet. «Die Gerichte, die wir über unsere Partner anbieten, müssen funktionieren», sagt Dominik Sträuli. Eine Marke mit rechteckiger Pizza kam beispielsweise nicht zum Fliegen und wurde wieder eingestellt.

Die Ziele des Future Kitchens Teams: «In fünf Jahren sind wir Marktführer im Bereich Food Delivery in der Schweiz und vielleicht schon im Ausland tätig», so träuli. Wir machen dann über 100 Millionen Umsatz und verfolgen weiter die Vision, den Standard von Food-Delivery immer

Viele Marken unter einem Dach

Zum Unternehmen Future Kitchens gehören aktuell sechs Marken: Alles begann mit dem Smash Burger von Smash Club, dazu kommen Studio Kebab und Pizza Project. Unter der Marke TMRRW gibt es Bowls und Salate, Knockout liefert Chicken-Wings und -Burger, Gulabi indische Gerichte.

PATRICK MAHLER

«

HEUTE FEHLT OFT DIE GEDULD»

Mahler kommen nur die besten Produkte auf den Teller. Im November zeigt er sein Können in der Igeho-Kocharena.

HGZ: Patrick Mahler, in Ihrer Küche läuft meistens Musik. Was hören Sie aktuell? PATRICK MAHLER: Das kommt immer darauf an, von wessen Handy gerade gestreamt wird. Wir sind da sehr offen: mal läuft Rock, mal Klassik – jeder Musikstil hat Platz.

Das klingt nach einem lockeren Betriebsklima. Was macht für Sie einen guten Chef aus? Gute Teamarbeit und ein gutes Klima sind für mich das A und O. Nur so kann man erfolgreich und professionell arbeiten. Die Zeiten, in denen der Küchenchef laut herumschreit, sind definitiv vorbei. Wir sind im «Focus Atelier» sehr kollegial, aber trotzdem professionell unterwegs. Jeder weiss, worum es geht und gibt Vollgas.

Ihr Restaurant ist unter anderem mit zwei MichelinSternen ausgezeichnet. Wie hart ist es, auf diesem Niveau zu kochen? «Hart» ist ein hartes Wort (lacht). Natürlich muss man täglich alles geben, es gibt keine Ausreden. Es braucht jeden einzelnen Mitarbeitenden, damit alles funktioniert.

Die Konstanz ist das Schwierigste: Von dienstags bis samstags ist jeder Tag genau gleich und die Qualität muss immer stimmen. Natürlich passieren jeden Tag kleine Fehler – unser Ziel ist, uns jeden Tag zwischen 90 und 100 Prozent unserer Leistung zu bewegen.

Welches ist der beste Tipp, den Sie in Ihrer Karriere bekommen haben?

Dass man manchmal Geduld haben muss. Heutzutage ist alles extrem schnelllebig. Da findet man gar nicht mehr die nötige Zeit, das Erreichte zu realisieren und wertzuschätzen. Man will immer sofort den nächsten Schritt gehen u nd noch mehr erreichen. Dabei wäre das Innehalten genauso wichtig. Manche Dinge brauchen zudem einfach Zeit – dafür fehlt heutzutage leider oft die Geduld.

arena an der Igeho zeigen? Das weiss ich wahrscheinlich erst am Tag davor (lacht). Ich bin kein Fan davon, drei Monate im Voraus zu planen. Aus dem Herzen und Bauch heraus kommt es meistens am besten. Ich nehme meine Souschefin Ambar Dominguez mit, und wir werden zusammen etwas Leckeres kochen, was unser Restaurant repräsentiert.

Wofür steht Ihr Restaurant? Für kompromisslose Qualität und die besten Produkte. Letztere kommen möglichst unverändert auf den Teller. Dazu setzen wir Akzente mit einer gewissen Säure oder Schärfe. Ein harmonischer Geschmack ist mir sehr wichtig. Ein leichter asiatisch-japanischer Touch ist ebenfalls präsent, aber nie zu sehr im Vordergrund.

Sie sind Mitglied des Schweizer Kochverbands. Weshalb ist Ihnen das wichtig?

Der Name Kochverband sagt es eigentlich schon: Es handelt sich dabei um unseren Berufsverband –dabeisein ist entscheidend. Der Kochverband setzt sich für unsere Zukunft und nachrückende Generationen ein. Gemeinsam stärken w ir unseren Berufsstand und rüsten uns für aktuelle und künftige Herausforderungen. ANGELA HÜPPI

Weitere Informationen

Zur Person Patrick Mahler ist Küchenchef des «Focus Atelier» im Park Hotel Vitznau/LU, welches seit 2019 mit zwei MichelinSternen und 18 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet ist. Zuvor war er unter anderem im Hotel Saratz in Pontresina/ GR sowie in Rolf Fliegaufs Ecco-Lokalen in Ascona/TI und St. Moritz/GR tätig.

Igeho-Kocharena

In einer komplett ausgestatteten Showküche lassen sich Sterneköche und aufstrebende Nachwuchstalente während der Igeho in die Kochtöpfe schauen. Patrick Mahler tritt am Montag, 17. November, auf. Das g esamte Programm findet sich unter igeho.ch.

Der Union Circle besucht die Festung Fürigen

Die Festung Fürigen ist Teil des Réduits der Armee, das in den 1980er-Jahren aufgelöst wurde. So mancher Teilnehmer hatte persönlichen Bezug dazu.

Obmann René Meier, Ideengeber des Anlasses in Fürigen, erinnert sich gut an seine Militärzeit. «Während eines WK mussten wir

in einer solchen Festung, die unweit von Fürigen lag, übernachten.» Zwar fanden die verschiedenen Tagesübungen draussen statt. Doch geschlafen und gegessen wurde in der Festung.

Diese und ähnliche Erinnerungen kommen bei den männlichen Teilnehmenden hoch, als sie durch die weit verzweigten Gänge der in den Fels gehauenen Festung im Bürgenberg bei Stansstad/NW spazierten. Weil im Berg konstant kühle Temperaturen von zehn bis zwölf Grad Celsius herrschen, waren alle Teilnehmenden entsprechend in

warmer Kleidung und festem Schuhwerk unterwegs. Bei der Führung gab Alois Mathis Einblick in die Geschichte des Labyrinths. Mathis ist Teil der Führungsequipe, die vorwiegend aus ehemaligen Mitgliedern des 2003 aufgelösten Festungswachtkorps besteht.

Überbleibsel aus Kriegszeiten

Das Réduit gehörte zur Schweizer Militärstrategie im Zweiten Weltkrieg. Dabei verschanzte sich die Armee im Alpenraum, um den Nationalsozialisten den Einmarsch so schwer wie möglich zu machen.

Wer gut hinschaut, sieht aussen die Nischen und Felsimitationen der Festung.

«Im Réduit könnte man 30 Tage überleben.»

ALOIS MATHIS, GUIDE IN DER FESTUNG FÜRIGEN

Das Artilleriewerk bei Stansstad war Bestandteil des Réduit-Verteidigungsdispositivs. Im Falle eines Angriffs während des Zweiten Weltkriegs hätte dieses mit zwei Kanonen dazu beitragen sollen, einen deutschen Vormarsch

unter:

in die Alpenregion abzuwehren.

Auch im Kalten Krieg von 1945 bis 1991 blieb die Festung in B etrieb, ausgerichtet auf neue B edrohungsszenarien. Seit 1991 fungiert sie als Museum und ist einer von drei Standorten des Nidwaldner Museums.

Die Festung hinterlässt einen tiefen Eindruck bei den Teilnehmenden. So hält Mitglied Manfred Spahr fest: «Es erstaunt mich immer wieder, welche technischen Errungenschaften vor so langer Zeit mit den damaligen Mitteln möglich waren.» Oliver Schärli, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union HGU, ist ebenfalls beeindruckt: «Ich wohne in der Nähe der Festung. Dieser Anlass war deshalb für mich eine einmalige Gelegenheit, die Festung und gleichzeitig Mitglieder des Union Circles kennenzulernen.» Nach der Be -

sichtigung ging es gemeinsam ins nahe gelegene Seerestaurant Aiola al porto. Dort liessen es sich die Teilnehmenden beim Apéro gut gehen und tauschten sich rege aus. Esther Lüscher war vom Anlass beeindruckt: «Einmal im Jahr schaue ich, dass ich einen Anlass des Union Circles besuchen kann. Dieser hat sich definitiv gelohnt.» RUTH MARENDING

Union Circle

Der Union Circle vereinigt die pensionierten Mitglieder der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union. Der nächste Anlass ist ein Apéro am Dienstagnachmittag, 18. November, am Stand der HGU, anlässlich der Igeho 25.

Produktion und Verpackung (Teil 12)

Langwirker, Teigausrollmaschinen und G ipfelrollmaschinen

Situation/Gefährdung

Eingezogen und gequetscht werden durch Einzug zwischen Walzen, Wirkbändern sowie zwischen drehenden Antriebsteilen und festen Bauteilen.

Massnahmen

Nie über eine laufende Maschine beugen.

Das Greifen in die Walze und Schneidwerkzeuge muss verhindert sein. Die Walzeinlaufstellen müssen mit einer Schutzleiste gesichert werden und dürfen nicht erreichbar sein.

Funktion der Schutzeinrichtungen regelmässig kontrollieren.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Zeitmanagement als Schlüssel zu Erfolg und Wohlbefinden

Forscher der Concordia University in Montreal, Kanada, wollten wissen: Welche Rolle spielt gutes Zeitmanagement für den beruflichen Erfolg, aber auch für das Wohlbefinden und das Erleben von Stress?

Das Forscherteam fand heraus, dass sich der Zusammenhang zwischen Zeitmanagement und Arbeitsleistung im Laufe der Jahre verstärkt hat. Effektives Zeitmanagement ist heute noch wichtiger als in den frühen 1990er-Jahren, um erfolgreich zu sein, ohne dabei auszubrennen. Zeitmanagement kann jeder lernen, denn: Alter, Geschlecht und Persönlichkeit haben kaum Einfluss auf das Zeitmanagement. Eine Ausnahme bildet der Wesenszug Gewissenhaftigkeit. Menschen mit dieser Charaktereigenschaft profitieren besonders von gutem Zeitmanagement, da sie lernen, Pausen für sich einzuplanen. Durch optimales Zeitmanagement lässt sich Stress vermeiden, was zur Steigerung des allgemeinen Wohlbefindens beiträgt. Die Studie kommt zu folgendem Fazit: Zeitmanagement ist mehr als nur eine Fähigkeit. Es ist ein Schlüssel zu beruflichem und persönlichem Erfolg. Es lohnt sich,

diese Fähigkeit zu erlernen und zu trainieren. Dies um sowohl die Leistung wie auch das Wohlbefinden zu steigern. Zudem können Arbeitgeber durch Schulungen von Zeitmanagement-Skills das Potenzial ihrer Mitarbeitenden erheblich fördern.

80-20-Regel, Alpen-Methode und Eisenhower-Prinzip

Doch wie lernt man Zeitmanagement? Zu diesem Thema gibt es zahlreiche Kurse, Bücher und Youtube-Tutorials. Ein leicht verständliches Tutorial stammt von L ernkarten.de. Es erklärt unter anderem das Pareto-Prinzip, auch

Besonders die Gewissenhaften profitieren vom Zeitmanagement.

die 80-20-Regel genannt. Sie besagt, dass sich mit 20 Prozent des Aufwands 80 Prozent der Aufgaben erledigen lassen. Diesem Prinzip entsprechend erstellt man eine Liste der Aufgaben in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit und arbeitet sie systematisch ab.

Ein anderes ZeitmanagementTool ist die Alpen-Methode. Sie besteht aus fünf Phasen. A steht für Aufgaben und Aktivitäten zu-

sammenstellen. L bedeutet Länge der Tätigkeiten und deren Zeitaufwand abschätzen. Mit P ist das Einplanen von Pufferzeiten gemeint, um auf Unvorhergesehenes reagieren zu können. E steht für Entscheiden, welche Aufgaben priorisiert werden, und N bedeutet Nachkontrolle sowie unerledigte Aufgaben für den Folgetag planen. Wem das Setzen von Prioritäten schwer fällt, kann das Eisenhower-Prinzip anwenden. Dazu zeichnet man auf ein Blatt ein Quadrat. In dieses zieht man eine horizontale und eine vertikale Linie so, dass diese sich in der Mitte kreuzen. Es sind nun vier Rechtecke entstanden. In das oben links schreibt man alle wichtigen, aber nicht dringenden Aufgaben. In das Feld oben rechts kommen Aufgaben, die dringend und wichtig sind. Unten links werden unwichtige und nicht dringende Aufgaben geschrieben. Und unten rechts kommen die dringenden, aber nicht wichtigen Aufgaben. Hat man diese Aufteilung gemacht, ist auf einen Blick klar, wie die Prioritäten liegen und was zu tun ist: Wichtiges und Dringendes wird sofort erledigt. Dringende, aber nicht wichtige Aufgaben werden delegiert. Wichtige, aber nicht dringende Aufgaben werden auf einen anderen Tag verschoben. Nicht dringende und unwichtige Aufgaben darf man dann getrost ignorieren. RICCARDA FREI

Zeitmanagement für Dummies

Der Arbeitstag reicht nicht aus, um alle Aufgaben zu erledigen. Oft fehlt es an Prioritäten und einer guten Tagesstruktur. Ständig wird die Arbeit durch Störungen und Ablenkungen unterbrochen. Wer diese Aussagen bejaht, findet im Band «Erfolgreiches Zeitmanagement» der Buchreihe für Dummies viele Impulse und Methoden, wie mit weniger Zeit mehr Aufgaben in besserer Qualität erledigt werden können. Und wie sich dadurch die Zufriedenheit am Arbeitsplatz steigern lässt. Autor Markus Dörr zeigt zudem, wie man mit Störungen und Zeitdieben umge ht und der ständigen Er

reichbarkeit durch die unter

schiedlichen Medien begegnet und die Technik gleichzeitig sinnvoll nutzt.

«Erfolgreiches Zeitmanagement für Dummies», Markus Dörr Wiley-VCH Verlag ISBN 978-3-527-71930-3, Fr. 27.90

«ICH

... weil sich der Verband für die Anliegen der Branche einsetzt.»

HGZ: Julia Schuler, wie ist es dazu gekommen, dass Sie Mitglied des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft geworden sind?

JULIA SCHULER: Während meiner Ausbildungszeit haben zwei Vertreterinnen des Berufsverbands unsere Schulklasse besucht und den Verband vorgestellt. Die klare Präsentation der Angebote und die vielfältigen Möglichkeiten zur Vernetzung und Weiterbildung haben mich überzeugt, Mitglied zu werden.

Fühlen Sie sich von der Union und vom Berufsverband gut vertreten? Ja, auf jeden Fall. Ich spüre, dass sich der Verband stark für die Anliegen unserer Branche einsetzt und uns Fachleute ernst n immt. Besonders schätze ich, dass man immer eine Anlaufstelle hat, wenn es um fachliche Fragen oder die berufliche Entwicklung geht.

Die neuen Regionen der Union laden regelmässig zu Stammtischen ein. Waren Sie schon dabei? Ja, 2024 an einem der Region Oberwallis–Zentralschweiz. Es war eine sehr offene, freundliche Atmosphäre. Für mich ist es eine wertvolle Möglichkeit, Kolleginnen und Kollegen aus der Region kennenzulernen.

Vor zwei Jahren wurden Sie beim Fachwettbewerb «Housekeeper» Zweite. Wie war das Echo?

Das Echo war überwältigend –von meinem Betrieb, von Kolleginnen und auch privat. Viele h aben mir gratuliert und sich mit mir gefreut. Für mich war es eine Bestätigung, dass sich die viele Vorbereitung gelohnt hat.

Wem drücken Sie in diesem Jahr die Daumen?

Laura Gmür. Als meine Stellvertreterin im Bifang Wohn- und Pflegezentrum Wohlen erlebe ich täglich, mit wie viel Fachkompetenz und Engagement sie ihre Aufgaben erfüllt. (RUP)

Julia Schuler

Die 25-Jährige ist Hotelfachfrau EFZ und Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft EFA. Sie arbeitet als Leiterin Hauswirtschaft im Bifang Wohn- und Pflegezentrum in Wohlen/AG.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft bei der HGU

Blick über den Röstigraben

Vom 24. bis 28. November findet die nationale Austauschwoche für Lernende statt. Zum e rsten Mal ist der Berufs verband Hotel, Administration & Management mit von der Partie und übernimmt die Vermittlerrolle.

Movetia ist die nationale Agentur für Austausch und Mobilität in der Schweiz. Im Auftrag von Bund und Kantonen unterstützt Movetia schulische und berufliche Austauschprogramme wie die nationale Austauschwoche für Lernende. Diese wird von Movetia zum dritten Mal durchgeführt.

In der Zeit vom 24. bis 28. November können die Jugendlichen k urze Praktika von zwei bis fünf Tagen in einer anderen Sprachregion der Schweiz absolvieren. Der Aufenthalt, der Transport und die Organisation werden von Movetia finanziell unterstützt. Zum ersten Mal beteiligt sich auch der Berufsverband Hotel, Administration & Management als Vermittler an diesem Austauschprogramm.

melden. Das gilt auch für Betriebe, die Lernende für zwei bis fünf Tage aufnehmen möchten», sagt Timotheus Dübendorfer. Der Geschäftsführer des Berufsverbands fügt an: «Wir übernehmen die Vermittlung zwischen den Betrieben und kümmern uns auch um die Antragsstellung bei Movetia.»

Berufsverband fungiert als Matchmaker

«Betriebe, die ihren Lernenden ein solches Praktikum in der Romandie oder im Tessin ermöglichen wollen, können sich bei uns

Austausch ist vorteilhaft für Lernende und Betriebe

Die teilnehmenden Lernenden profitieren gleich mehrfach von so einem Austausch. Er stärkt ihre kulturellen Kompetenzen und ihre Selbständigkeit. Zudem sam-

meln sie wichtige Erfahrungen für die Arbeitswelt von morgen. Auch für die Betriebe ergeben sich mehrere Vorteile. Sie ermöglichen ihren Lernenden eine unvergessliche Lernerfahrung und zeigen dadurch Engagement für eine gute Ausbildungsqualität. Sie positionieren sich als attraktiven Lehrbetrieb und leisten einen Beitrag zur Fachkräftesicherung. Gleichzeitig stärken die Betriebe ihr Netzwerk über die eigene Region hinaus. Die Zusammenarbeit mit Partnerbetrieben in anderen Landesteilen bringt zudem frische Impulse ins eigene Unternehmen.

RICCARDA FREI

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L-GAV-Verhandlungen: Die HGU ist zuversichtlich, Lösungen zu finden

Das Duo Esther Lüscher und Roger Lang erklärt, mit welchen Forderungen es in die L-GAVGespräche geht.

HGZ: Esther Lüscher, warum braucht es jetzt spürbare Fortschritte beim L-GAV?

ESTHER LÜSCHER: Die Branche hat sich nach einer intensiven Phase stabilisiert und ist bereit für faire, attraktive Arbeitsbedingungen.

Nach sechs Jahren ohne Verhandlungen und dem Wandel in der

sitzen wir aber längst im Schnell zug! Der Fahrplan ist machbar, aber ambitioniert.

Die Löhne sind ein heisses Thema. Was fordern Sie?

ROGER LANG: bart, die Mindestlöhne 2026 und 2027 an die durchschnittliche Teuerung anzupassen. Ab 2028 soll der Teuerungsausgleich au tomatisiert und eine spürbare Erhöhung in allen Mindest k ategorien eingeführt werden. Erfahrung soll stärker gewichtet werden, um chentreue zu honorieren. Zu schläge für Nacht-, Wochenendu nd Feiertagsarbeit müssen klar sichtbar und eigenständig aus gewiesen werden. Wer arbeitet, wenn andere feiern, verdient ei nen klar sichtbaren Mehrwert. Das ist fair, motivierend und ver meidet Intransparenz.

Branche besteht klarer Aufholbedarf. Der letzte L-GAV stammt aus dem Jahr 2017, der neue soll erst 2028 gelten – zehn Jahre statt

Bis 2028 sind es noch mehr als zwei Jahre. Wieso dauert das so lange?

ROGER LANG: Sechs Jahre Stillstand bedeuten sechs Jahre Rückstand – das lässt sich nicht so schnell aufholen. Zunächst wird bis Ende 2026 verhandelt. Anschliessend müssen die Gremien aller Verhandlungspartner zu Beginn 2027 dem Verhandlungsergebnis zustimmen. Erst dann können wir beim Bundesrat die Allgemeinverbindlicherklärung beantragen – also die Ausweitung des L-GAV auf die gesamte Branche. Dieses Verfahren dauert in der Regel nochmals ein Jahr. 2028 scheint weit entfernt – tatsächlich

ESTHER LÜSCHER: Gleicher Lohn bei gleichwertiger Qualifikation ist kein Wunsch, sondern eine Selbstverständlichkeit. Wer im benachbarten Ausland in unserer Branche als ausgebildete Fachkraft gilt, soll auch in der Schweiz diese Anerkennung und den entsprechenden Lohn erhalten.

Nebst den Löhnen spielt die Vereinbarkeit von Beruf, Familie und Freizeit eine immer grössere Rolle.

ESTHER LÜSCHER: Richtig – seit Jahren fordern wir eine frühere Bekanntgabe der Dienstpläne und ein Mitspracherecht der Mitarbeitenden. Die Dienstpläne müssen verlässlicher werden und dürfen nicht laufend angepasst werden

Auch die unterschiedliche Wochenarbeitszeit von 42, 43,5 oder 45 Stunden – abhängig von der B etriebsart – wollen wir in den z ukünftigen Verhandlungen unbedingt thematisieren.

ROGER LANG: In anderen Branchen gilt bereits eine 40-StundenWoche. Das ist für uns aber wohl noch nicht realistisch.

Die Branche kämpft mit Nachwuchsproblemen. Wird das ein Thema sein?

ESTHER LÜSCHER: Das muss sogar ein Kernthema sein! Die Lernenden sind unsere Zukunft. Wir wollen den Schutz der Lernenden im L-GAV explizit stärken. Bisher sind sie vom L-GAV ausgenommen. Die Lernenden sollen mit gewissen Ausnahmen wie dem Mindestlohn von denselben Mindestarbeitsbedingungen profitieren können wie ihre Teammitglieder. Aber auch die Arbeitsbedingungen und Bedürfnisse der älteren Generationen müssen ein Thema sein. Sie sind wichtige Eckpfeiler und für unsere Branche ebenso sehr wichtig.

Die Weiterbildung ist ein Kernanliegen der HGU. Wo setzen Sie da die Prioritäten?

ESTHER LÜSCHER: Weiterbildung wirkt, Punkt! Sie erhöht Kompetenz, Tempo und Qualität nach-

15. BIS 19. NOVEMBER 2025

Arbeitsbedingungen ein. KEYSTONE-SDA

weislich, steigert Löhne und Bindung und ist für den Erfolg eines Unternehmens wichtig. Wir wollen den Zugang vereinfachen, die L ohnersatzzahlungen schlank abwickeln und Progresso-, Sprachund Führungskurse näher an den Betrieb holen.

Und wer bezahlt das alles?

ROGER LANG: Zurzeit bezahlen jeder Mitarbeitende und jeder Betrieb jährlich pauschal 99 Franken an L-GAV-Beiträgen. Ich gebe ein Rechenbeispiel für einen Betrieb mit 100 Mitarbeitenden: Die Mitarbeitenden bezahlen jährlich 9900 Franken, der Betrieb lediglich 99 Franken. Es braucht eine ausgewogenere Lastenverteilung. Denn Arbeitgeber und Arbeitnehmer profitieren gleichermassen von Weiterbildung.

Damit dürften die Betriebskosten steigen. Lassen sie sich auf die Gäste überwälzen

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– u nd sind diese bereit, mehr zu zahlen?

ESTHER LÜSCHER: Ja, wenn Qualität und Verlässlichkeit stimmen. Viele Arbeitgeber erklären, bereits heute mehr als den Mindestlohn zu zahlen. Gleichzeitig sind das Investitionen, die sich rechnen: Bessere Löhne und klare Erfahrungsstufen senken die Fluktuation und die Rekrutierungskosten, stabilisieren Teams und f ördern die Gästezufriedenheit. Ich bin überzeugt, dass massvolle

und gut erklärte Preisanpassungen von den Gästen akzeptiert werden, wenn das Gesamterlebnis stimmt. Wir verkaufen eben nicht nur ein Gericht, sondern ein Qua-

Ein Wort zur Zusammenarbeit mit den Arbeitgebern?

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

ESTHER LÜSCHER: Die Zusammenarbeit mit den Arbeitgebern ist partnerschaftlich und sachlich. Faire Löhne, geregelte Prozesse, gute Arbeitszeiten und Weiterbildung sichern unsere Wettbewerbsfähigkeit. Gemeinsam haben wir den Teuerungsausgleich für die Jahre 2026 und 2027 vereinbart und den Fahrplan für die Neuverhandlungen festgelegt. Ich bin zuversichtlich, dass wir moderne und zukunftsorientierte Lösungen finden.

ROGER LANG: Unser Verhältnis zu Gastrosuisse war in den letzten sechs Jahren angespannt. Wir sind dankbar, dass man sich wieder an den Verhandlungstisch setzen kann. Gemeinsame Probleme gilt es gemeinsam zu lösen. Was können die Mitarbeitenden der Branche beitragen?

ESTHER LÜSCHER: Werde Mitglied der HGU und stärke unsere Branche. Wir verhandeln Löhne, beraten im Alltag und öffnen Karrierewege. Mit deiner Mitgliedschaft trägst du dazu bei, die Arbeitsbedingungen in unserer Branche zu verbessern. JÖRG RUPPELT

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Housekeeping e produttività: il risparmio sta nel metodo

In economia la regola è semplice: aumentare i ricavi, diminuire i costi e quindi aumentare la produttività. Vale anche per l’housekeeping

Il tempo stringe, il personale scarseggia e le camere devono comunque brillare prima dell’arrivo degli ospiti. Le mansioni sono chiare: rifare i letti, passare l’aspirapolvere, disinfettare telecomandi e maniglie. I minuti a disposizione sono cronometrati. Eppure, sostiene Hans Vettiger, docente di economia e management alla EHL Hotelfachschule Passugg, «anche nella pulizia delle camere c’è ancora molto potenziale».

Il potenziale maggiore: la formazione del personale

La chiave sta soprattutto nei collaboratori: «devono essere in grado di prendere decisioni autonome, competenti e adeguate alla situazione», spiega Vettiger. Spesso, infatti, si lavora in modo meccanico senza chiedersi se certe operazioni siano realmente necessarie. Gli addetti devono poter valutare se un pavimento è davvero così sporco da richiedere la pulizia a umido o se l’aspirapolvere è suffi ciente. Pulire dove non serve sig nifica sprecare tempo, energia e detergenti – quindi denaro.

Lavanderia: la tecnologia fa la differenza

Anche in lavanderia esistono mar gini di miglioramento. Vettiger consiglia di puntare su più lavatrici professionali di dimensioni ridotte, così da poter avviare cicli diversi in

L’ospite dovrebbe poter decidere autonomamente con quale frequenza desidera la biancheria pulita.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

si riducono inoltre i tempi di lavaggio e i consumi di acqua ed energia

Hans Vettiger, Dr. oec. insegna presso la EHL Hotelfachschule Passugg sostenibilità, economia, e management della qualità.

Un ulteriore r isparmio è possibile scegliendo con attenzione l’orario dei lavaggi: conviene sfruttare le fasce orarie in cui l’elettricità costa

ROY MATTER

meno. Che ciò avvenga di giorno o di notte d ipende dal fatto che l’hotel disponga, ad esempio, di un impianto fotovoltaico o di un’altra fonte autonoma di energia. In ogni caso, controllare i contratti di fornitura può rivelare interessanti possibilità di risparmio.

Senza manutenzione non c’è efficienza

Anche il personale meglio formato non può lavorare in modo produttivo se macchinari e attrezzature non funzionano. È quindi fondamentale poter contare su un team

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Mitmachen und gewinnen:

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di manutenzione efficiente o, nel caso delle strutture più piccole, su artigiani e fornitori affidabili, reperibili 24 ore su 24 in caso di guasti idraulici o elettrici.

Kaizen: la filosofia del miglioramento continuo

Poi c’è il metodo giapponese del Kaizen: migliorare ogni giorno, passo dopo passo. Applicato all’hotel, significa coinvolgere tutti i

«Con il K aizen la produttività può aumentare fino al 30 percento.»

HANS VETTIGER, DOCENTE DI ECONOMIA ALLA EHL HOTELFACHSCHULE PASSUGG

collaboratori in un processo costante di perfezionamento. «Con il Kaizen la produttività può crescere fino al 30 %», ricorda Vettiger. Ma aggiunge: «Bisogna essere realistici: se un architetto d’interni installa rubinetti neri e lucidi nei bagni, sarà impossibile ridurre i tempi di pulizia».

Lasciare la scelta all’ospite

Infine, un’idea tanto semplice quanto efficace: lasciare che sia il cliente a decidere. Vuole il check-in anticipato? Biancheria fresca ogni giorno o solo ogni due? Ogni scelta diventa un servizio extra, e dunque un’occasione per generare valore aggiunto. Naturalmente, ogni opzione ad un prezzo adeguato. RICCARDA FREI/SEB

Wie heisst der Gault-Millau-Koch des Jahres?

A) Jérémy Desbraux B) Patrick Mahler C) Daniel Kühne

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und einem nenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Auf Geniesser und Geniesserinnen w arten wohltuende Unterwasserm assagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftendes

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad S chinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 20. Okt. 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 23/25 ist André Kaufmann, Reiden/LU.

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

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Druck

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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Mitarbeitende stehen bei ihr im Mittelpunkt

Der Schlüssel zu einem erfolgreichen House keeping sind für Teresa Rodrigues, Hausdame im Ameron Hotel Flora in Luzern, ihre Mitarbeitenden.

Sie ist eines der Beispiele, welches aufzeigt, wie man dank der durch lässigen Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie Karriere ma chen kann. Teresa Rodrigues hat den Progresso-Kurs und danach die EBA-Grundbildung absolviert. Nun ist sie Gouvernante im Ame ron Hotel Flora in Luzern und Finalistin am Housekeeper-Wett bewerb. Ihr Team zählt 23 Mitar beitende aus verschiedenen Natio nen. Sie sind für die Reinigung und den Unterhalt der 161 Hotelzimmer und der allgemeinen Räume zuständig. Ausserdem kümmern sie sich um die Uniformen der Mitarbeitenden und um die Betriebswäsche.

Gratulation

Wir gratulieren unseren

Housekeeper

«Für mich ist es wichtig, dass meine Mitarbeitenden ihre Arbeit gerne machen.»

TERESA RODRIGUES, GOUVERNANTE, AMERON LUZERN HOTEL FLORA

«Der Stellenwert der Hauswirtschaft bei uns ist sehr gross. Die Kernkompetenz unseres Hauses ist das Übernachtungserlebnis, und wenn dieses stimmt, sind wir erfolgreich.» Der 39-Jährigen ist es sehr wichtig, dass sich ihre Mitarbeitenden wohl fühlen und ihre Leistung bringen können. Dadurch, dass ihr Team bunt zusammengesetzt ist, sei es eine Heraus-

Rodrigues hat sich für das Housekeeper-Finale qualifiziert. ROY MATTER

forderung, den unterschiedlichen Qualitätsniveaus, Sprachbarrieren und der teilweise mangelnden Ausbildung gerecht zu werden. Mit ihrem Konzept, das sie für den Housekeeper-Wettbewerb erarbeitet hat, will sie aufzeigen, wie sie als Gouvernante durch regelmässige und individuelle Motivation, Teambildung sowie interne Weiterbildung die Qualität und Wirtschaftlichkeit ihrer Arbeit langfristig sichert.

Beruf darf nicht langweilig sein

Teresa Rodrigues hat sich zum «Housekeeper» angemeldet, weil sie Herausforderungen liebt. «Ich will, dass mein Beruf spannend bleibt.» Das Erarbeiten des Konzeptes war für sie wertvoll, weil sie ihre Arbeit reflektieren konnte. Dabei sah sie, was nicht so gut läuft und auch, wo kein Handlungsbedarf besteht. Ihr Fokus l iege nicht nur auf den Reinigungsarbeiten. Ihr sei es wichtig, sich Zeit für ihr Team zu nehmen. Auch ausserhalb der Arbeit unter-

nehmen sie viel zusammen. «Wir gehen beispielsweise zusammen an die Luzerner Fasnacht und lassen uns jeweils ein Motto einfallen.» Ausserdem gebe es eine «Wall of Fame», auf der die oder der Mitarbeitende vom Quartal abgebildet sei.

DANIELA OEGERLI

Housekeeper 2025

Teresa Rodrigues ist verhei r atet und Mutter von zwei Kindern. In ihrer Freizeit unternimmt sie viel mit der Familie. Zudem ist sie ein grosser Fussballfan.

An der Tagung des Berufsverbands Hotel lerie & Hauswirtschaft, am Dienstag, 28. Oktober, im Stadttheater Olten/SO, findet die Siegerehrung des House keeperWettbewerbs statt. Es stehen verschiedene Referate auf dem Programm.

Mehr Informationen unter: hotellerie-gastronomie.ch

Mitgliedern zum erfolgreichen Prüfungsabschluss. Die H otel & Gastro U nion ist stolz auf Sie.

Absolventen Höhere Fachprüfung Betriebsleiter/-in Bäckerei-Konditorei-Confiserie

Dominique Buchmann Münchenstein/BL

N ina Lüthi Wittwil/AG

Tanja Senn Dübendorf/ZH

Anna Tomasi Würenlos/AG

D ominik Wyss Heimenhausen/BE

Mittwoch, 22. Oktober 2025 09.30 – 16.30 Uhr

Sitzungszimmer Hofburg Hotel & Gastro

Der Workshop ist auf 18 Personen limitiert.

Die Magie des

Zutaten

Sauerteig (4155 g)

1385 g S axers Vollkornschrot

1385 g Wasser

1385 g Weizengrundsauer, t riebfähig, ausgereift

Quellstück (4100 g)

1100 g Weizenkeimschrot

3000 g Wasser, 15 °C

Brühstück (4620 g)

1390 g Farina Bóna, Maismehl

3230 g Wasser, 100 °C

Hauptteig (20 265 g)

5260 g Weizenmehl 400 (evtl. Huron)

4155 g S auerteig

41 00 g Q uellstück

60 g B ackhefe

4620 g B rühstück

180 g S peisesalz

1890 g Wasser

Übrige Zutaten (900 g)

30 0 g Staubmehl z um Aufarbeiten

400 g Weizenmehl 720 zu m Stauben

200 g Farina Bóna, Maismehl zu m Stauben

Allergene:

Weizenmehl, Huronweizen, Rotkornweizen, Waldstaudenroggen, Weizenschrot

Zubereitung

Sauerteig

Den Weizengrundsauer mit Wasser (40–43 °C) aufschlämmen und mit Vollkornschrot mischen. In ein hohes Gefäss geben und in den Gärraum stellen. Weiterverarbeiten, sobald ein pH-Wert von 4,4–4,3 e rreicht ist. Teigtemperatur: 30 °C

Teigruhe: 150–180 Minuten.

Quellstück

3 Stunden vor der Teigherstellung zusammenmischen.

Brühstück

Das kochende Wasser zum Maismehl geben und homogen mischen. Zugedeckt bei 5 °C auskühlen lassen. (Bild 1)

Hauptteig

Weizenmehl, Sauerteig, Quellstück und Backhefe mischen, bis sich das Gluten entwickelt hat. Das Brühstück beigeben und gegen Ende der Mischzeit Speisesalz hinzufügen. Wasser erst im 2. Gang sukzessive beigeben (Bassinage) und den Teig schonend kneten. Teigtemperatur: 26 °C

Teigruhe: 120–150 Minuten

Aufarbeiten

Teigstücke von 620 g abwiegen, rund vorwirken und kurz entspannen lassen. Anschliessend sanft rund wirken und auf mit Weizenmehl 720 leicht gestaubte Bretter absetzen. Die QR-Code-Oblate mittig auf den feuchten Teig legen und leicht andrücken. Danach mit Farina-Bóna-Maismehl und anschliessend mit Weizenmehl 720 stauben. Stückgare: ca. 30 Minuten.

Backen Die gegärten Teiglinge auf Einschiessapparate absetzen und

rautenförmig einschneiden (Bild 2). Bei 245 °C mit Dampf einschiessen und bei fallender Temperatur 50–55 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Zug leicht öffnen.

Farina B óna

Das traditionell geröstete Maismehl aus dem Onsernonetal im Kanton Tessin zeichnet sich durch seinen charakteristischen, angenehm süsslichen und leicht rauchigen Geschmack aus. Es ist vielseitig verwendbar. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verschwand Farina Bóna fast vollständig, da sich die Lebensverhältnisse veränderten und traditionelle Herstellungsmethoden verloren g ingen. In den 1990er-Jahren wurde sie durch die Initiative Einheimischer wiederbelebt und gilt heute als geschätzte regionale Spezialität.

Saxers Vollkornschrot

Die Mischung aus drei alten G etreidesorten besteht aus der Weizensorte Huron (von 1920 bis in die 1950er-Jahre in der Schweiz die meistangebaute Weizensorte), Rotkornweizen und Waldstaudenroggen. Sie wird auf einer Steinmühle fein vermahlen.

QR-Code auf Oblaten drucken

Eine moderne Idee, dem Kunden weiterführende Informationen bereitzustellen: Der QR-Code ermöglicht es, dem Kunden sämtliche Informationen zum Brot digital bereitzustellen. Voraussetzung für die Lesbarkeit ist, dass die Oblate korrekt auf dem Teigling angebracht und durch den ganzen Prozess sorgfältig behandelt wird (Bild 3).

Fachschule Luzern.

Das Onsernone-Brot trägt seinen Namen in Anlehnung an die Herkunft der Farina Bóna – ein traditionelles, geröstetes Maismehl aus dem Onsernonetal im Tessin, das diesem Brot seine feine, nussige Note verleiht. Entwickelt wurde es von Daniel Kühne, Fachlehrer Bäckerei-Konditorei an der Richemont Fachschule. «Mein Ziel: ein Brot, das mit einfachen Zutaten überzeugt, aber in der Tiefe viel zu bieten hat. Die Idee mit dem QRCode (im Rezept links) entstand in Zusammenarbeit mit meiner Tochter. Der Code wird auf eine essbare Oblate gedruckt und auf dem Teigling angebracht.» So gelangen Kundinnen und Kunden d irekt zu weiterführenden Informationen über Herkunft und Zutaten des Brotes.

Zutaten mit Wirkung

Jede Zutat bringt ihre Stärke ein: Farina Bóna, das nussige Maismehl aus geröstetem Tessiner Mais, gleicht die Säure des Sauerteigs aus und senkt zugleich den Glutengehalt. Saxer Vollkornschrot aus drei alten Getreidesorten sorgt für Tiefe und Frische. Der Richemont-Sauerteig Helvetia steht für Aroma, Bekömmlichkeit und Tradition: Er ist Teil der renommierten Sauerteigbib -

Das Onsernone-Brot überzeugt nicht nur mit seinem Geschmack, sondern bietet auch gezielte ernährungsphysiologische Vorteile. D urch den reduzierten Glutengehalt – vor allem durch den Anteil a n Farina Bóna – ist es besonders gut verträglich. Die lange Teigführung mit Roggen-Sauerteig senkt den Phytingehalt im Vollkornanteil, wodurch Nährstoffe besser vom Körper aufgenommen werden können. Gleichzeitig fördern d ie enthaltenen Milchsäurekulturen eine gesunde Verdauung. Weizenkeime liefern zudem wertvolles Spermidin, eine Substanz, die d ie Zellregeneration unterstützt und zur Erhaltung der geistigen Fitness beitragen kann. Dank der Verwendung von Vorteigen und einer hohen Teigausbeute (TA 198) bleibt das Brot ausserdem lange frisch und saftig.

Tradition trifft Technologie

Daniel Kühne ist überzeugt: «Das Onsernone-Brot steht exemplarisch für einen bewussten Umgang mit Rohstoffen und Handwerk. Es zeigt, wie traditionelle P rozesse mit modernen Ansprüchen in Einklang gebracht werden können.» Ebenso biete es eine digitale Möglichkeit, mit jedem Laib nicht nur Genuss, sondern auch Haltung zu vermitteln, «für nachhaltige Ernährung, Vielfalt und echten Geschmack». (RED)